500 Ice Creams, Sorbets & Gelatos pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Barker, Alex

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:2009-3

价格:$ 20.28

装帧:

isbn号码:9781416205333

丛书系列:

图书标签:

• 冰淇淋
• 甜点
• 冷冻甜点
• 雪葩
• 意式冰淇淋
• 食谱
• 烘焙
• 甜品制作
• 夏日美食
• 美食

冰雪奇缘：探索冷冻甜点的艺术与科学 一本超越食谱的深度指南，带你领略冰淇淋、雪酪与意式冰淇淋的迷人世界。 想象一下，舌尖上融化的那一刻，是醇厚奶油的丝滑，是水果冰晶的清爽，还是意式胶体的细腻。本书将带领读者踏上一段深入探索冷冻甜点核心奥秘的旅程，远不止于提供一份份食谱列表。我们关注的是制作这些经典美味背后的化学原理、历史演变，以及如何通过精妙的工艺，将简单的原料转化为极致的享受。 本书旨在为所有对冷冻甜点充满热情的人——从渴望掌握基础技巧的家庭制作者，到寻求提升专业水平的餐饮人士——提供一个全面且具有启发性的知识库。 第一部分：冰雪的诞生——历史、文化与科学基础 在深入探讨具体的制作方法之前，我们首先需要理解冰雪甜点的演变历程及其背后的科学逻辑。 第一章：跨越千年的清凉之旅 冷冻甜点的历史可以追溯到古代中国和罗马帝国，那时人们利用雪和冰块来降温并调味。本章将详细梳理从早期雪饮（如“雪酪”的雏形）到文艺复兴时期意大利贵族宫廷中的精致冰品，再到工业革命后冰淇淋走向大众化的完整历程。我们将探讨不同文化如何塑造了各自独特的冷冻甜点风格，以及关键的发明，例如制冷技术和离心搅拌器的出现，是如何彻底改变了这一行业的面貌。 第二章：冰晶的艺术——冷冻科学解析 制作完美口感的关键在于对冰晶形成的精确控制。本章将深入讲解冰淇淋、雪酪和意式冰淇淋在微观结构上的差异。 凝固点下降： 深入剖析糖、盐和其他固形物（如酒精或稳定剂）如何影响水的冰点，这是决定最终质地松软度的核心因素。 乳化与泡沫结构： 详细解释脂肪球、空气泡和水相之间的动态平衡。对于冰淇淋而言，脂肪含量和空气夹带率（Overrun）如何影响其“咬合感”和融化速度。 稳定剂与乳化剂的角色： 探讨天然胶体（如瓜尔胶、角豆胶、卡拉胶）和蛋黄中的卵磷脂等成分，如何通过粘度和结构支持，抵抗冰晶的生长，保持产品在储存和展示过程中的稳定性。我们将揭示，正是这些“幕后英雄”确保了产品从机器中取出后依然保持丝滑。 第二部分：核心技术与工艺的精炼 本部分将系统地介绍制作三种主要冷冻甜点的专业流程，强调每一步骤的精确控制。 第三章：意式胶体的哲学——Gelato的精髓 意式冰淇淋（Gelato）以其浓郁的风味和低空气含量而闻名。本章将剖析制作顶级Gelato所需的独特工艺： 低速搅拌与空气控制： 解释Gelato机低速搅拌的原理，以及如何通过限制空气卷入，确保风味的高度集中和极致的绵密感。 配方的平衡艺术： 详细分析Gelato配方中糖、非脂乳固体（MSNF）和脂肪的理想比例，以及如何根据季节和原料特性进行微调。 温度的艺术： 探讨Gelato的最佳展示温度和品尝温度，以及这种差异如何影响味蕾对甜度和风味的感知。 第四章：奶油的交响曲——美式冰淇淋的制作精要 美式冰淇淋（Ice Cream）侧重于丰厚的口感和丰富的脂肪感。本章将侧重于商用级和高端家庭制作的技巧： 巴氏杀菌与老化过程（Aging）： 解释为何对混合物进行精确的巴氏杀菌至关重要，以及“老化”过程——让混合物在低温下静置——如何增强脂肪的稳定性和整体质地。 搅拌与快速冷冻： 探讨不同类型的冰淇淋机（如批次式、连续式）的工作原理，强调快速冷冻是抑制大冰晶形成的关键。 风味渗透与混合： 教授如何有效地将果酱、坚果、巧克力碎等加入物（Inclusions）在搅拌的最后阶段加入，确保均匀分布且不破坏整体结构。 第五章：纯净与清爽——雪酪（Sorbet）的极限挑战 雪酪完全不含脂肪，这使得其制作更具挑战性，因为缺乏脂肪来提供口感的柔顺度。 糖度管理与结构支撑： 详尽介绍如何利用高纯度糖浆和天然胶体来补偿脂肪的缺失，确保雪酪口感不会过于坚硬或结晶。 水果的活化： 探讨如何通过预处理（如加热、酸化）来最大限度地释放水果的天然风味和色素，并解释果酸在稳定雪酪结构中的作用。 口感的细微差别： 区分真正的法式雪酪（Sorbet）与更偏向于冰沙（Granita）的结构，提供实现晶莹剔透与顺滑口感之间的完美平衡的技巧。 第三部分：风味创新与进阶实践 掌握了基础结构后，本书将引导读者超越经典，探索无限的创新可能性。 第六章：原料的深度挖掘——风味化合物的提取与融合 优质的冷冻甜点源于对原料风味的极致尊重和提取。 香草的剖析： 区分不同产地（马达加斯加、大溪地、墨西哥）的香草豆的香气特征，并演示浸渍（Infusion）与香草籽的使用技巧。 可可的进化： 探讨从天然可可粉到荷兰式碱化可可粉（Dutch Process）对最终颜色的影响，以及高品质黑巧克力的熔点和乳化特性如何影响冰淇淋的顺滑度。 草本与香料的巧妙运用： 指导如何安全地使用罗勒、迷迭香、肉桂、小豆蔻等，通过低温慢煮或油浸法提取其精油，并将这些精妙的风味融入到冰基中，创造出复杂而平衡的味觉层次。 第七章：超越界限——结构与温度的进阶控制 本章面向寻求专业水准的读者，探讨影响最终呈现的复杂因素。 稳定剂的配比实验： 提供详细的图表和案例分析，展示如何根据目标产品（如：需要长时间展示的硬质冰淇淋、快速融化的慕斯冰品）调整复合稳定剂的用量。 预冷与熟化对最终质地的影响： 通过实验数据，说明混合物在进入冰淇淋机前的预冷温度和静置时间对空气包裹和脂肪晶体形成的关键作用。 “热风味”与“冷风味”的平衡： 解释为什么有些香料在加热时表现出色，但在冷冻后风味会减弱或消失，并提供补偿策略，如增加香料的起始浓度或使用更高挥发性的精油提取物。 第八章：配料与装饰的画龙点睛 完美的冷冻甜点需要恰到好处的配料来增加口感对比和视觉吸引力。 酥脆配料的处理： 讲解如何对坚果、饼干碎或谷物进行烘烤和“防潮处理”，确保它们在接触到湿润的冰基后仍能保持必要的脆度。 漩涡（Swirls）的艺术： 教授如何制作稳定且具有流动性的酱料（如果酱、焦糖、巧克力酱），以及在何种搅拌阶段加入，以达到最佳的视觉拉丝效果。 装饰糖衣与脆壳的制作： 探讨巧克力脆衣（Magic Shell）的科学原理，以及如何使用天然色素和可可脂来制作出颜色鲜亮且易于成型的装饰物。 本书不仅仅是一本食谱集，它是一份对冷冻甜点物理、化学和美学的深度解读。通过理解“为什么”能做出完美的产品，读者将能够掌握驾驭冰与火（热加工与冷冻过程）的终极技能，从而创造出属于自己的、口感无可挑剔的冰雪杰作。

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