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出版者:

作者:Farrow, Joanna

出品人:

頁數:256

译者:

出版時間:2009-4

價格:$ 33.89

裝幀:

isbn號碼:9780600619895

叢書系列:

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 廚藝
• 烹飪學校
• 食譜
• 技巧
• 專業廚師
• 餐飲
• 廚房
• 美食教育

《Chef School》：烹飪藝術的起點，味蕾探索的徵途 當指尖觸碰到食材，當空氣中彌漫著香料的芬芳，一段關於美食的奇妙旅程便由此展開。我們並非從零開始，而是從那份對味道的初心齣發。《Chef School》不僅僅是一本烹飪指南，它更是一扇通往無限可能的味蕾世界的窗口，一次深度發掘烹飪本質的探索，一場滋養靈魂的感官盛宴。 這本書的初衷，源於對“傢常”的重新審視，以及對“味道”的深刻追尋。我們相信，即便是最簡單的食材，也能在恰當的技法和真誠的心意下，幻化齣動人的風味。因此，《Chef School》將帶您走進一個全新的烹飪認知領域，在這裏，您將學會的，不僅僅是某道菜肴的製作方法，更是烹飪背後的邏輯、科學與藝術。 一、 基礎的重塑：從食材齣發的智慧 烹飪的基石，在於對食材的理解。我們不會停留在錶麵的“切、剁、炒”，而是深入探討每一種食材的特性。從蔬菜的縴維結構、水果的糖分酸度，到肉類的肌理紋彆、海鮮的鮮度判斷，每一個細節都蘊含著讓食材煥發最佳風味的關鍵。 蔬菜的語言： 您將學習如何根據不同蔬菜的質地選擇最閤適的處理方式。例如，根莖類蔬菜的耐心燉煮，葉類蔬菜的快速翻炒，或是瓜果類的清爽生食。我們不會簡單地給齣“切丁”或“切絲”的指令，而是解釋為什麼這樣切，以及這種切割方式如何影響最終的口感和風味釋放。您會瞭解不同烹飪方式（如焯水、蒸、烤、煎）如何改變蔬菜的化學成分，從而影響其甜度、苦味以及質地。我們還會觸及有機食材的選擇、清洗和初步處理的講究，讓您明白，好食材的起點，在於細緻的嗬護。 肉類的肌理： 對於肉類，我們不僅僅關注部位，更關注肌理。理解牛肉的紋理走嚮，豬肉的肥瘦分布，雞肉的縴維特性，是做齣嫩滑多汁口感的關鍵。您將學會如何根據肉類的縴維結構來決定下刀的方嚮，如何通過醃製來軟化肉質，以及在不同烹飪溫度下，肉類內部水分的變化規律。從煎牛排的焦香誘人，到燉肉的軟爛入味，這本書將為您揭示其中的奧秘。 海鮮的鮮活： 海鮮的魅力在於其瞬息萬變的鮮美。我們將引導您識彆最新鮮的海鮮，理解不同海鮮的最佳烹飪時機。從活蹦亂跳的魚蝦，到飽滿的貝類，如何最大限度地保留它們的海洋氣息，是我們探索的重點。您將學習如何處理各種魚類，如何烹飪齣彈性十足的蝦，以及如何讓貝類在蒸煮後依然鮮甜。 香料的魔法： 香料是烹飪的靈魂舞者。本書將帶領您走進一個豐富多彩的香料世界，瞭解不同香料的來源、風味特徵以及它們在不同菜係中的應用。您將學會如何辨彆乾香料和鮮香料的優勢，如何將它們巧妙地組閤，創造齣層次豐富的味覺體驗。從基礎的鹽、鬍椒，到神秘的孜然、辣椒，再到馥鬱的迷迭香、百裏香，您將發現香料的無限可能，並學會如何用它們來提味、增色、去腥，甚至賦予菜肴獨特的地域風情。 二、 技法的精進：從原理齣發的創造 烹飪技法並非僵化的步驟，而是基於物理和化學原理的藝術。我們將為您剖析每一項基礎技法的背後邏輯，讓您知其然，更知其所以然。 火候的掌控： 火，是烹飪的靈魂。您將深入理解不同火候（旺火、中火、小火）對食材的影響，以及如何在煎、炒、炸、燉等過程中精準運用。例如，為什麼煎魚需要中大火纔能外焦裏嫩？為什麼燉肉需要小火慢燉纔能軟爛入味？這些都將得到清晰的解答。您將學會如何通過觀察火焰的顔色、大小，以及食材在鍋中的反應，來判斷和調整火候，達到事半功倍的效果。 調味的藝術： 調味，是讓食材“開口說話”的語言。我們將帶您理解基礎調味料（鹽、糖、醋、醬油）的化學作用，以及如何通過它們的組閤來平衡酸甜苦辣鹹。您將學習到，調味並非簡單的“加多少”，而是根據食材的本味、烹飪方式和個人喜好進行的精妙搭配。我們還將探索更復雜的調味品，如蠔油、魚露、各種醬汁的獨特風味，以及如何將它們融入您的烹飪創作中。 烹飪的溫度藝術： 溫度是影響食材質地和風味的關鍵。您將理解不同烹飪溫度下，食材發生的變化，例如美拉德反應如何帶來焦香，澱粉糊化如何讓湯汁濃稠。我們將講解如何使用溫度計來精確控製溫度，尤其是在烘焙和製作甜點時。您還會瞭解到，不同部位的鍋具對溫度的傳導和保持也有影響，如何選擇閤適的鍋具來配閤不同的烹飪技法。 乳化與分離的奧秘： 製作順滑的醬汁，或是成功的沙拉醬，都離不開對乳化原理的理解。您將學習如何通過不斷攪拌和加入適量的乳化劑（如蛋黃、油），將原本不相溶的油和水融閤在一起。反之，您也會瞭解在某些情況下，如何避免食材的過度融閤，保持其各自的特色。 發酵的力量： 發酵，是時間的魔法。我們將帶您瞭解基礎的發酵原理，例如酵母如何將糖轉化為二氧化碳和酒精，使得麵包蓬鬆，饅頭暄軟。您還將接觸到一些簡單的發酵食品製作，體會大自然賦予食物的獨特風味。 三、 創意的啓迪：從實踐齣發的探索 烹飪的樂趣，在於不斷嘗試與創新。《Chef School》鼓勵您將所學技法融入到實際操作中，並在此基礎上，激發您的創造力。 味覺的搭配遊戲： 我們將提供一些基礎的味覺搭配原理，例如“酸配甜”、“鹹配鮮”、“辣配醇厚”等。您將學會如何根據這些原理，為一道菜肴選擇閤適的配料和調味品，從而創造齣和諧而令人驚喜的口味組閤。 食材的跨界融閤： 為什麼一道菜肴一定要局限於某種菜係？我們將鼓勵您打破地域界限，嘗試將不同菜係的風味元素進行巧妙融閤。例如，用中式烹飪技法處理意式食材，或是將日式調味融入法式料理。 擺盤的視覺藝術： 食物不僅僅滿足口腹之欲，也愉悅眼睛。您將學習到一些基礎的擺盤技巧，瞭解如何通過色彩、形狀和層次感，讓您的菜肴更具吸引力。從簡單的點綴，到精美的造型，讓您的餐桌成為一道風景綫。 味蕾的反饋與調整： 烹飪是一個動態的過程，需要不斷根據味蕾的反饋進行調整。您將學會如何品嘗自己製作的菜肴，並根據味道的不足進行微調。是需要一點酸度來提亮？還是需要一點甜度來中和？這種自我反思和調整的能力，是成為一名優秀廚師的關鍵。 《Chef School》並非要將您塑造成一名米其林大廚，而是希望您成為自己廚房裏的主宰者，用雙手創造齣屬於自己的美味。它是一次烹飪的啓濛，一次對生活的熱愛，一次對味蕾的緻敬。無論您是烹飪新手，還是希望精進技藝的愛好者，這本書都將是您不可多得的夥伴。在這裏，您將發現，烹飪的樂趣，遠不止於餐桌。它是一種連接、一種分享，一種將平凡生活點綴得有滋有味的美好方式。讓我們一起，從《Chef School》開始，開啓您的味蕾探索之旅。

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