Bread Baking pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Dimuzio, Daniel T.

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2009-2

价格:325.00元

装帧:

isbn号码:9780470138823

丛书系列:

图书标签:

烘焙
面包
烘焙食谱
家庭烘焙
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面食
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具体描述

A guide to making artisan breads practically and profitably, Bread Baking: An Artisan's Perspective includes step-by-step instructions on mixing, fermentation, shaping, proofing and retarding, and baking. Written for both experienced and novice bakers, Bread Baking contains more than 150 helpful photos and drawings that illustrate techniques and showcase beautiful artisan bread products. Covering the business of bread-making, this book features practical advice from successful artisan bakers as well as forty plus tested artisan bread formulas, including ciabatta, pain au levain, bagels, honey whole wheat, croissants, and many more. Artisan bread baker and teacher Dan DiMuzio provides invaluable information on troubleshooting, ingredients, laminated dough, and creating dough formulas. Professional bakers and baking and pastry students will benefit from this practical resource to artisan breads.

《面包的艺术：从酵母到完美出炉的烘焙之旅》在浩瀚的烘焙世界里，面包以其最原始、最温暖的姿态，占据着不可动摇的地位。它不仅仅是食物，更是文化、历史和家庭的象征。从古老的石磨研磨到现代的精密控温，人类对面包的探索从未停止。本书，《面包的艺术：从酵母到完美出炉的烘焙之旅》，正是这场跨越千年的探索的缩影，一场对风味、质地、香气的极致追求。本书并非一本简单的食谱集，而是一部关于理解、实践与创新的烘焙哲学。我们深入探究构成面包灵魂的基石——面粉，从其种类、蛋白质含量到吸水性，一一剖析其对最终成品的影响。你将了解到，并非所有面粉都适合制作你心中完美的法棍或柔软的吐司。我们会引导你认识不同产地、不同加工方式的面粉，例如强筋面粉的筋道如何赋予面包绝佳的支撑力，而低筋面粉又如何造就松软的口感。更进一步，我们会介绍一些特殊的谷物粉，如全麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦粉等，它们不仅带来了独特的风味，也为你的烘焙增添了丰富的营养与层次。酵母，这个微小而神奇的生命体，是面包蓬勃生长的关键。我们将带领你走进酵母的奇妙世界，了解它的生命周期、活性与不同种类。从商业酵母的便捷，到天然酵母（鲁邦种、液种）的独特风味与复杂性，本书将为你揭示如何培养、维护和运用这些天然的“生命力”。你将学会如何判断酵母的活性，如何根据不同配方调整酵母的用量，以及如何理解酵母在发酵过程中产生的化学反应，这些反应直接影响着面包的体积、气孔和风味。对于那些追求更深邃风味和独特质感的烘焙爱好者，我们提供了关于如何制作和驯养自己的天然酵母 starter 的详细指南，让你能够在家中重现古老的烘焙智慧。揉面，是赋予面团生命和结构的关键步骤。这不仅仅是简单的搅拌，而是一种与面团的对话，一种对筋性发展的精妙感知。本书将详细讲解不同的揉面技巧，从手工揉面（包括经典的“推、拉、折叠”法）到使用厨师机、搅拌机等现代工具。你将学会如何通过触感、观察面团的弹性、光滑度来判断揉面是否到位，了解“膜”的形成过程以及它在支撑面包膨胀中的作用。我们还会探讨不同面团所需的揉面程度，例如高水量面团的“折叠”技巧，以及如何避免过度揉面导致面团“断筋”。发酵，是面包“呼吸”和“成长”的阶段，也是赋予其丰富风味和蓬松质地的关键。本书将深入探讨发酵的科学原理，包括温度、湿度、时间和面团内部酶的活动。你将学会如何识别面团是否已经充分发酵，掌握“手指测试法”和其他判断方法。我们会详细讲解两次发酵（初次发酵和二次发酵）的重要性，以及它们对面包最终口感和风味的影响。此外，我们还将介绍一些高级发酵技术，如冷藏发酵（retarding fermentation），它能够有效延缓发酵速度，深化面团风味，并为烘焙带来更大的灵活性。烘烤，是将所有努力转化为诱人成品的高潮。本书将带你深入了解烤箱的奥秘，从温度的精准控制到湿度管理。你将学习到不同烘烤温度和时间对面包表皮酥脆度、内部湿润度和风味焦糖化的影响。我们将介绍使用烤箱石板（baking stone）、铸铁锅（dutch oven）等工具的重要性，以及如何利用它们来模拟专业烘焙环境，从而获得更佳的烤制效果。此外，你还将掌握一些关于如何创造蒸汽（steam）的技巧，这对于烘烤出拥有漂亮裂纹和酥脆外壳的欧包至关重要。除了基础的面包制作，本书还将带领你探索多样化的面包世界。我们将介绍不同国家和地区的特色面包，例如法式长棍的经典简约，意式佛卡夏的香草芬芳，德国黑麦面包的醇厚扎实，以及北欧肉桂卷的香甜暖意。每一款面包都蕴含着独特的文化和历史，我们将为你详细解析它们的制作精髓和文化背景。更重要的是，本书强调创新与个性化。在掌握了基础理论和技术之后，你将能够大胆尝试，根据自己的口味和喜好进行调整。我们将提供关于如何添加不同风味食材的建议，例如香草、香料、坚果、水果干、奶酪等，以及如何调整配方以适应不同的烘焙环境。你将学会如何根据季节的变化调整面粉和配料的选择，如何将不同地域的面包制作技巧融会贯通，创造出属于你自己的独特面包。本书还包含了一系列关于面包保存、分享和品鉴的章节。你会了解到如何正确储存不同种类的面包，如何最大限度地保持其新鲜度和口感。我们还将提供一些关于如何分享你亲手制作的美味面包的建议，以及如何欣赏和品鉴面包的细微差别，从嗅觉的焦糖香气到味蕾的复杂层次。《面包的艺术：从酵母到完美出炉的烘焙之旅》不仅仅是一本书，它是一次邀请，邀请你踏上一场充满发现与惊喜的烘焙旅程。无论你是烘焙新手，还是经验丰富的爱好者，本书都将为你提供深度、广度和启发，让你在每一次揉面、每一次发酵、每一次烘烤中，都能感受到面包带来的纯粹的快乐与满足。让我们一起，用双手，用心，创造出属于你的，独一无二的面包杰作。