Wine Chemistry and Biochemistry pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Moreno-arribas, M. Victoria (EDT)/ Polo, Carmen (EDT)/ Lonvaud, Aline (FRW)

出品人:

页数:752

译者:

出版时间:2008-11

价格:$ 190.97

装帧:

isbn号码:9780387741161

丛书系列:

图书标签:

葡萄酒化学
葡萄酒生物化学
葡萄酒分析
葡萄酒酿造
有机化学
生物化学
食品化学
发酵科学
葡萄
葡萄酒品质

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具体描述

The aim of this book is to describe chemical and biochemical aspects of winemaking that are currently being researched. The authors have selected the very best experts for each of the areas. The first part of the book summarizes the most important aspects of winemaking technology and microbiology. The second most extensive part deals with the different groups of compounds, how these are modified during the various steps of the production process, and how they affect the wine quality, sensorial aspects, and physiological activity, etc. The third section describes undesirable alterations of wines, including those affecting quality and food safety. Finally, the treatment of data will be considered, an aspect which has not yet been tackled in any other book on enology. In this chapter, the authors not only explain the tools available for analytical data processing, but also indicate the most appropriate treatment to apply, depending on the information required, illustrating with examples throughout the chapter from enological literature.

沉醉于风味之源：探索葡萄酒的化学奥秘与生物学传奇本书并非一本浅尝辄止的指南，也不是一本泛泛而谈的品鉴手册。它旨在引领您深入葡萄酒的世界，从其最根本的构成元素——化学物质与生物学过程——出发，为您揭示一杯美酒背后隐藏的科学智慧和自然之力。我们所要探索的，是那些驱动葡萄生长、塑造果实风味、并在酿造过程中不断演变的精妙分子与生命活动。第一部分：葡萄园的化学交响曲——从土壤到浆果的转化葡萄酒的起点，是那片孕育生命的土壤。本书的第一部分将聚焦于葡萄园的化学维度，阐释土壤的组成、矿物质含量以及其对葡萄生长和最终风味形成的深远影响。我们将深入了解土壤的pH值、有机质含量、以及各种微量元素的扮演的角色，它们如何被葡萄吸收，又如何转化为影响葡萄酒风味的独特香气和口感。紧接着，我们将目光投向葡萄植株本身。从光合作用的精妙机制，到水分和养分的吸收与运输，再到细胞结构的发育，我们将一层层剖析葡萄生长的化学基础。特别是，我们将重点关注那些在果实形成过程中至关重要的化学物质。例如，糖分的合成与积累，这是发酵的能量来源，其积累的速率和最终含量直接关系到葡萄酒的酒精度和甜度。而酸度的发展，如酒石酸和苹果酸，它们不仅赋予葡萄酒清爽的口感，还在发酵和陈酿过程中扮演着至关重要的pH调节剂角色，影响着微生物的活动和葡萄酒的稳定性。我们还将深入探讨酚类化合物的世界，这是赋予葡萄酒颜色、单宁和抗氧化特性的关键成分。从花青素的绚丽色彩，到单宁的收敛口感，再到黄酮类化合物的复杂香气，我们将解析这些多酚类物质在葡萄生长不同阶段的合成与转化，以及它们如何成为葡萄酒陈年潜力的重要指标。书中将详细介绍不同葡萄品种在酚类物质组成上的差异，以及这些差异如何造就了各具特色的葡萄酒风格。此外，芳香化合物的形成也是本部分的研究重点。在葡萄生长过程中，多种前体物质在酶的作用下，或者通过光照、温度等环境因素的影响，逐渐转化为对葡萄酒香气至关重要的挥发性化合物。我们将探讨萜烯类、硫化物、酯类等主要芳香族化合物的形成途径，以及它们如何为葡萄酒带来花香、果香、辛香等丰富多样的嗅觉体验。第二部分：酿造的魔法——酵母、发酵与转化当葡萄成熟，便迎来了酿造的奇妙旅程。本书的第二部分将带领读者深入探索发酵的化学与生物学核心。我们将首先聚焦于这场伟大转化的“主角”——酵母。从酿酒酵母的分类、生理特性，到它们在不同环境下的活动规律，我们将解析这些微小的生命如何将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵过程并非简单的化学反应，而是一个复杂的生物化学过程。我们将详细介绍糖解作用、三羧酸循环等关键代谢途径，以及酵母在发酵过程中产生的副产物，例如甘油、酯类、高级醇等，它们对葡萄酒的口感、香气和陈年能力有着举足轻重的影响。书中还将探讨不同酵母菌株的特性，以及它们对发酵过程和最终葡萄酒风味所带来的差异。例如，一些酵母能产生更丰富的酯类，赋予葡萄酒更浓郁的果香；而另一些酵母则更擅长产生二氧化碳，形成起泡酒所需的细腻泡沫。除了酵母，乳酸菌在葡萄酒酿造中的作用也不容忽视。我们将深入了解苹果酸-乳酸发酵（MLF）的过程，以及乳酸菌如何将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，增加其醇厚度和复杂性。书中将分析不同乳酸菌的特性，以及它们在不同葡萄酒类型中的应用。发酵的控制与优化是酿酒师技术的核心。我们将探讨温度控制、pH调节、氧气管理等关键因素如何影响发酵速率、酵母活性以及副产物的生成。书中将提供具体的案例分析，展示如何通过精确控制发酵过程，来达到理想的葡萄酒风格。第三部分：陈年的奥秘——时间、化学反应与风味的进化葡萄酒的生命并未随着发酵的结束而停止，相反，它进入了一个更加漫长而复杂的陈年阶段。本书的第三部分将聚焦于葡萄酒陈年的化学与生物学变化。我们将探讨在陈酿过程中发生的各种化学反应，例如氧化还原反应、酯化反应、缩合反应等，它们如何不断地塑造和丰富葡萄酒的风味。氧气在葡萄酒陈年中的作用是双刃剑。适度的氧化能促使葡萄酒中的酚类化合物发生聚合，柔化单宁，同时也能促进某些芳香物质的生成。然而，过度的氧化则会导致葡萄酒出现不愉悦的霉味和失去鲜活感。我们将深入解析酒帽的形成、酒泥的堆积以及不同陈酿容器（橡木桶、不锈钢罐等）对氧化过程的影响。橡木桶陈酿是赋予葡萄酒复杂风味和陈年潜力的重要手段。我们将详细阐述橡木桶对葡萄酒的影响，包括木材中释放出的单宁、香兰素、丁酸酯等化合物，以及橡木桶的透气性如何促进微氧化，从而加速葡萄酒的风味演变。书中将分析不同类型橡木（法国橡木、美国橡木）、烘烤程度以及橡木桶的新旧程度对葡萄酒风味的影响。在陈年过程中，原有的芳香化合物会发生一系列转化。例如，某些易挥发的香气成分可能通过氧化或聚合反应而逐渐减弱，同时，一些更稳定、更复杂的香气，如皮革、烟草、森林地表等，会在陈酿过程中逐渐显现。我们将解析这些“陈年香气”的化学基础。我们还将探讨葡萄酒的稳定化问题，包括酒石酸盐的沉淀、蛋白质的絮凝等。了解这些化学过程有助于解释为什么有些葡萄酒需要澄清和过滤，以及这些处理过程对葡萄酒风味的影响。第四部分：风味的感官解读——化学物质与品鉴的桥梁虽然本书侧重于科学层面，但最终的目的仍是为了更好地理解和欣赏一杯美酒。本书的第四部分将尝试搭建化学物质与感官品鉴之间的桥梁。我们将回顾前面章节中介绍的各种关键化学物质，并将其与葡萄酒的视觉、嗅觉和味觉感受联系起来。例如，我们将讨论花青素的浓度和结构如何影响葡萄酒的颜色深浅和色泽，以及在不同pH值下的表现。我们将再次审视单宁的化学结构和聚合度，以及它们如何在口腔中产生不同的收敛感和质感。对于嗅觉，我们将详细列举各类芳香化合物与它们所对应的香气描述，例如，某些酯类与水果香气（如苹果、香蕉）的关联，萜烯类与花香（如玫瑰、薰衣草）的联系，以及硫化物与烘烤、焦糖等香气的关系。我们将解释为什么某些葡萄酒具有“矿物味”，以及这背后可能存在的化学物质。在味觉方面，我们将探讨糖分、酸度、酒精和单宁在口腔中形成的协同作用，以及它们如何共同构建葡萄酒的平衡感、丰满度和持久度。我们将解释为什么有些葡萄酒尝起来“甜”，而有些则“酸”，而有些则“苦”，而这些感受与它们化学组成的直接关系。结语《沉醉于风味之源：探索葡萄酒的化学奥秘与生物学传奇》并非试图剥夺葡萄酒的神秘感，而是希望通过科学的视角，让您对这古老饮品的理解更加深刻，对品鉴的体验更加丰富。每一次啜饮，都是一次穿越时空的化学与生物学的奇妙旅程。希望本书能激发您对葡萄酒科学的好奇心，让您在下次举杯时，能以更深的理解，去品味那杯中蕴含的自然之韵与人文之光。