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出版者:Shire

作者:Michael B. Quinion

出品人:

页数:32

译者:

出版时间:2009-4-21

价格:USD 11.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780852636145

丛书系列:

图书标签:

• 苹果酒
• 自酿
• 发酵
• 果酒
• 酿造
• 家庭酿造
• 饮品
• DIY
• 美食
• 乡村生活

《果酒酿造：从苹果到杯中佳酿》 本书是一本全面探讨果酒酿造艺术的指南，内容详尽，涵盖了从果实的选取、预处理，到发酵过程的控制，再到最终的陈酿与品鉴，为有志于在家酿造美味果酒的爱好者提供了一整套科学、实用且富有创意的操作方法。本书尤其侧重于苹果酒（cider）的酿造，但其原理和技术也同样适用于其他水果酒的制作。 第一部分：果实的选择与准备 苹果的种类与特质： 详细介绍不同品种苹果的特点，如甜度、酸度、单宁含量以及它们对最终酒体的影响。书中将指导读者如何根据自己期望的苹果酒风味，选择合适的苹果品种或进行混搭。例如，一些苹果富含单宁，能赋予酒体更强的结构感和陈年潜力；另一些则以其清新的酸度和芳香取胜。 水果的采购与储存： 提供关于如何挑选新鲜、成熟且无病虫害的水果的建议。讲解不同水果的最佳采摘季节，以及如何在家中安全、有效地储存水果，以保证原料的新鲜度，为酿造打下坚实基础。 清洗与破碎： 阐述水果清洗的重要性，以及如何彻底清除表面的污垢和潜在的微生物。重点介绍水果破碎的技术，包括手动压榨、使用研磨机等，并解释不同破碎程度对后续发酵的影响。过细的破碎可能导致苦涩物质的过多释放，而过粗则可能影响汁液的提取效率。 第二部分：发酵的基础与进阶 发酵的科学原理： 深入浅出地解释酵母在果酒酿造中的作用，包括糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。介绍不同类型酵母的特性，如天然酵母（野酵母）和商业酵母（酿酒酵母），以及它们对发酵速度、风味产生的影响。 天然发酵与添加酵母： 详细对比天然发酵（利用果皮上自带的酵母）和添加商业酵母的优劣。分析天然发酵的不可控性与可能带来的独特风味，以及添加商业酵母的稳定性和可预测性。书中将指导读者如何评估天然发酵的风险，以及如何根据需要选择和培养合适的商业酵母菌株。 发酵容器的选择与消毒： 推荐适合酿造的容器材质，如食品级塑料桶、玻璃罐（carboy）以及不锈钢桶，并详细讲解每种容器的优缺点。强调容器消毒的重要性，并提供多种有效的消毒方法，以防止杂菌污染，确保发酵过程的纯净。 初始比重（Original Gravity, OG）的测量与调整： 讲解比重计的使用方法，以及初始比重对最终酒精度和甜度的影响。指导读者如何根据自己的喜好调整果汁的糖度，以达到理想的发酵目标。 主发酵过程的控制： 详细描述主发酵阶段的观察要点，包括发酵的速率、泡沫的产生以及温度的控制。提供管理发酵过程的实用技巧，例如如何通过调整温度来影响酵母活性和风味的形成。 二次发酵与澄清： 介绍二次发酵的目的，如进一步清除残余糖分、醇化酒体以及沉淀杂质。指导读者如何进行换桶（racking）操作，将酒液从沉淀物中分离出来，促进酒体的澄清。 第三部分：风味塑造与陈酿 苹果酒中的单宁与酸度： 深入探讨单宁和酸度在苹果酒风味中的重要作用。解释如何通过选择不同的苹果品种、控制发酵过程或后期添加来调整这两种关键元素，以达到平衡的口感。 添加风味元素： 提供利用香料、水果、蜂蜜或其他天然材料来增加苹果酒复杂风味的创意方法。例如，讨论加入肉桂、丁香、姜等香料，或是与浆果、梨等水果搭配的可能性，以及如何控制添加量以避免压制果实本身的风味。 陈酿的艺术： 讲解陈酿对苹果酒风味的影响，以及如何通过选择不同的陈酿容器（如橡木桶、玻璃罐）来塑造酒体的口感和香气。介绍不同陈酿时间对风味醇化、柔化酒体和发展复杂香气的效果。 陈酿过程中的风险与管理： 提示陈酿过程中可能遇到的问题，如氧化、醋酸菌污染等，并提供预防和处理这些问题的实用建议。 第四部分：装瓶与品鉴 装瓶前的准备： 详细介绍装瓶前对酒液的检查，如酒精度、残余糖度以及是否充分澄清。 碳酸化（Sparkling Cider）的秘密： 提供两种主要的碳酸化方法：瓶内二次发酵（priming）和强制充二氧化碳。详细讲解如何计算添加糖量以达到期望的二氧化碳水平，以及如何进行安全有效的瓶内二次发酵，并控制产生气泡的大小和持久度。 瓶塞与酒标： 指导读者如何选择合适的瓶塞（如软木塞、旋盖），以及设计具有个人风格的酒标，让自己的作品更具纪念意义。 品鉴的艺术： 引导读者如何通过观察（颜色、清澈度）、嗅闻（香气）和品尝（口感、风味、余味）来全面地评估一杯苹果酒。提供品鉴术语，帮助读者更好地描述和理解不同苹果酒的特点。 常见的苹果酒风格介绍： 简要介绍几种经典的苹果酒风格，如干型、半干型、甜型、浑浊型等，帮助读者了解更多样的苹果酒世界。 本书不仅是一本操作指南，更是一次探索果酒酿造文化与乐趣的旅程。通过本书，读者将不仅能亲手酿造出令人惊喜的果酒，更能深刻理解其中蕴含的科学原理与工艺技巧，享受从原料到成品的成就感。

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这本书的叙事结构极其巧妙，它没有采用传统的“按部就班”的教学模式，反而更像是一部融合了历史考证与现代实验的探险日志。我特别喜欢其中穿插的那些关于特定地区苹果酒制作历史的轶事和口述记录，那些声音仿佛来自遥远的过去，充满了生活的气息和地域的特色。作者在描述发酵过程时，那种对微生物世界的敬畏之情跃然纸上，他没有将酵母菌简单地视为工具，而是将其描绘成一个个微小却拥有强大塑造力的生命体。特别是关于如何“驯服”野生酵母的部分，描述得惊心动魄，仿佛一场微生物层面的史诗战争，最终以人与自然的和谐共存告终。这种文学化的表达，极大地提升了阅读的趣味性，使得原本可能枯燥的生化过程变得引人入胜。而且，作者在探讨不同发酵容器对最终风味影响时，引用的对比数据和感官描述相当专业，但又不失可读性，即便是刚入门的新手，也能从中窥见专业人士的深层思考。这种平衡掌握得非常到位，显示出作者深厚的功底和对读者的尊重。

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这部书的开篇就展现出一种对传统工艺的深情凝视，作者似乎带着一种近乎朝圣般的热忱，带领读者走进了一个充满古老智慧与自然气息的世界。我尤其欣赏作者对于原料选择的执着，那种对特定品种苹果生长环境的细致描摹，几乎让人能闻到清晨果园里泥土的芬芳和成熟果实的甜香。文字的笔触细腻而富有画面感，读起来就像是跟着一位经验丰富的酿酒师徒步穿梭在绵延起伏的果林中，听他娓娓道来每一颗果实背后的风土故事。他不仅仅是在记录制作流程，更像是在解读一种生活哲学，一种与土地和谐共处的古老艺术。对于如何判断最佳采摘时机，书中给出的标准是如此的具象化，结合了科学观察与多年的直觉经验，这绝非教科书式的干瘪论述所能比拟。那种对细节的极致追求，让我这个外行人都能感受到，真正的好作品，诞生于每一个微小环节的尊重与耐心。全书在介绍完基础的材料准备后，便进入了一个关于时间与耐心的探讨，节奏舒缓而有力，为后续的复杂步骤奠定了坚实的文化和情感基础。

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读完整本书，我最大的感受是，它提供了一种超越技术层面的视野。作者在探讨不同处理技术，比如澄清、陈酿时，始终没有脱离“风土”和“个性”这一核心主题。他似乎在反复强调，每一批次的产出都不应被视为标准化产品，而应被视为特定时间、特定地点、特定批次原料的唯一性体现。书中有一章专门讨论了“修饰与保留的哲学”，这部分内容非常发人深省。是追求极致的纯净与清澈，还是拥抱略带浑浊但更具原始生命力的状态？作者没有给出绝对答案，而是提供了详尽的优缺点分析，引导读者形成自己的判断。这种开放式的引导，极大地激发了我的创造性思维。我不再仅仅关注“怎么做”，而是开始思考“为什么这么做”以及“我希望它最终成为什么”。文字风格在此处变得更加哲学化和内省，像是一位智者在深夜里与你探讨艺术的本质，深邃而富有启发性。

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最后的篇幅，作者将焦点从具体的酿造转移到了“品鉴与表达”上来，这部分处理得非常出色，充满了感性色彩。他描述不同年份、不同处理方式的成品在口腔中爆发出的复杂层次，所用的词汇华丽而精准，简直就是一场味觉的交响乐。比如，他用“被时间打磨过的尖锐”来形容某种酸度，用“泥土深处的低吟”来描述陈年后带来的回甘，这些比喻不仅生动，更引导读者去主动捕捉那些平时容易忽略的微妙感受。这本书的结尾处理得相当圆满，它不仅为你提供了所有技术工具，更赋予了你一种欣赏和表达自己劳动成果的语言体系。读完后，我感觉自己不仅仅是学到了一门手艺，更是获得了一套观察世界、体验生活的新视角。整本书的节奏从细致入微的操作指导，逐渐拔高到对工艺美学的赞颂，形成了一个完整且令人满足的阅读弧线。

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这本书的实用性体现在其对“非常规”或“边缘”技术的探讨上，这绝对是市面上大多数指南所缺乏的深度。例如，作者详细分析了在缺乏现代温控设备的传统环境下，如何通过巧妙利用自然环境的微小变化来控制发酵温度，这简直是老智慧与新挑战的完美结合。他对设备维护和卫生标准的描述，既务实又极其严格，但表述方式非常生活化，仿佛是老邻居在传授经验。最让我印象深刻的是，书中对于“失败案例”的坦诚分享。他没有回避那些不成功的尝试，而是将这些挫折视为宝贵的学习机会，系统性地剖析了问题出在哪里，以及如何避免。这种透明度极大地增强了读者的信任感，让人感觉作者不仅是一个高超的实践者，更是一个真诚的导师。这种对实践中不完美性的接纳，使得整本书的基调显得格外接地气，充满了鼓舞人心的力量。

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