Modern French Cooking pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Antona, Andreas

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2006-10

价格:$ 37.23

装帧:

isbn号码:9781904573555

丛书系列:

图书标签:

French cuisine
Cooking
Recipes
Food
Modern
Culinary
Gastronomy
Techniques
Professional
Home cooking

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具体描述

Andreas Antona's fantastic debut cookbook showcases the recipes and influences of a life lived with food; from his early years growing up in a food-mad family in West London, through years spent working for many of the finest chefs in some of the best restaurant kitchens in Britain, to the present day as the chef/patron of Simpsons, his Michelin-starred restaurant in the heart of England that has received accolades and plaudits from all over the world. Andreas has worked with many of the greatest names in English cooking, including Anton Mossiman at the Dorchester, and is probably the chef most eminently suited to write the definitive book on modern French cooking. These are recipes to turn to time and time again--Tartare of Scottish Beef Bavette; Cod with Lentils and Garlic Cream Sauce; Curried Monkfish with Gremolata Chickpeas, Salad of Black Pudding with Poached Eggs; Road Duck with Honey and Cracked Pepper Sauce; Lemon Tart with Almond Pastry; and Chocolate Fondants with Avocado Ice Cream.

秘境烹饪：失落的巴洛克甜点艺术作者：埃利亚斯·凡尔纳（Elias Verne）出版社：烛光与香料出版社 (The Candlestick & Spice Press) 装帧：精装，附带手工绘制的植物插图页数： 480页 --- 简介《秘境烹饪：失落的巴洛克甜点艺术》并非一本关于现代法式料理的指南，它是一次对十七世纪欧洲宫廷甜点美学、技术与哲学的一次深度挖掘。本书带领读者穿越时间的迷雾，重返路易十四鼎盛时期的凡尔赛宫廷，以及与之并驾齐驱的意大利和德意志邦国的奢华宴会厨房。它探讨的不是轻盈的慕斯或精简的现代摆盘，而是对“宏大”（Grandeur）与“奇观”（Spectacle）的极致追求。本书的核心在于重构那些在历史长河中几乎湮灭的、极度繁复且需要耗费惊人资源的甜点制作技艺。我们深入研究了早期印刷的食谱手稿、宫廷管家记录以及私人信件，揭示了那些不仅仅是食物，更是政治宣言和社交地位象征的“甜点建筑”。核心主题与内容纲要：第一部分：时代的背景与餐桌的哲学 (The Stage and the Philosophy of the Table) 这一部分首先确立了巴洛克时期甜点在社会结构中的地位。甜点不再是简单的餐后甜品，而是宴会的高潮，是权力的视觉展示。 1. 镜厅与糖衣：探讨凡尔赛宫廷如何利用糖、糖霜和稀有水果来模仿大理石、宝石和黄金。详细描述了宴会如何规划，以及甜点在“服装与食物”的互相映衬下的角色。 2. 香料的贸易路线与权力的象征：分析肉桂、丁香、肉豆蔻这些昂贵香料的来源与价格，以及它们如何被大胆地运用到甜点中，以彰显主人雄厚的财力。不同于现代烹饪的平衡，巴洛克甜点追求的是香料的“交响乐”，甚至是“冲击”。 3. 失落的厨师：介绍几位在当时声名显赫，但后世鲜为人知的宫廷主厨，例如为哈布斯堡王朝服务的马蒂亚斯·克虏伯（Matthias Krüger），他们的哲学和对“视觉错觉”的痴迷。第二部分：结构的魔术——糖艺与雕塑 (The Magic of Structure: Sugarwork and Sculpture) 本书最引人入胜的部分，在于对巴洛克时期糖艺技术的详细复原。这些技术要求极高的耐心和对材料特性的深刻理解。 1. 吹制艺术的复兴：详细记录了如何利用熔化的拉糖（Pulled Sugar）和吹制技术，在没有现代温控设备的条件下，制作出比人类头部还大的、结构精细的“糖花瓶”或“神话场景”。本书包含图示，解释了如何通过简单的工具和对空气流动的控制，达成复杂的空心造型。 2. 果冻与透明度：深入探讨了早期使用鱼鳔和动物胶（Gelatin）的原始方法，以及如何通过多次过滤和精确的酸度调节，达到当时追求的“水晶般透明”的果冻层。书中复原了著名的“玻璃果冻塔”，其内部结构层叠着色彩各异的水果和花瓣。 3. “假象”的构建 (Trompe-l'œil)：重点解析了如何利用杏仁糊、面团和焦糖，制作出外观酷似肉类、蔬菜或建筑模型的甜点。例如，制作一个“烤乳鸽”造型的杏仁糕，其内部却是浓郁的玫瑰水奶油。第三部分：失传的配方与技术实践 (Lost Recipes and Practical Reconstruction) 本章节是本书的核心实践部分，它不提供简单易行的替代方案，而是忠实地再现了当时的制作流程，并对关键步骤进行了解析。 1. 巴伐利亚的“太阳之冕”蛋糕 (The Bavarian Sun Crown)：这是一个多达十二层的分层蛋糕，每层使用不同的面团基础——从酵母面包到海绵蛋糕，再到坚果饼干。关键在于其外部覆盖的、用蜂蜜和蜂蜡调制的“硬壳糖霜”，这种糖霜干燥后具有极高的光泽和耐久性，常用于长途运输或展示。 2. “炼金术士的茶点”——巧克力在欧洲的早期应用：在巧克力尚未被广泛糖化之前，它在宫廷中被视为药材和珍稀饮品。本书重现了最早的、未经深度烘焙和大量加糖的“苦味巧克力馅饼”，以及如何用香料（如辣椒和麝香葡萄）来平衡其原始的泥土气息。 3. 冰雪的奇迹：盐湖与雪橇技术：详细描述了在没有现代制冷技术的情况下，欧洲贵族如何利用深井冰块、盐硝（硝酸钾）的吸热反应，乃至从阿尔卑斯山脉运输下来的“永恒之雪”，来制作需要低温凝固的冰霜和雪葩。第四部分：宴会的终结与遗产的沉寂 (The End of the Spectacle and the Silence of Heritage) 最后一部分讨论了这种过度奢华的甜点艺术是如何逐渐被新古典主义和启蒙运动所取代。随着审美的转向，人们开始偏爱自然、轻盈和“真诚”的口味，这些复杂到需要专业团队才能完成的甜点逐渐退出了历史舞台。本书通过详尽的文献考证和实践验证，不仅是食物历史的记录，更是对人类在特定历史时期内，对于美、权力与技巧的极端追求的一次深刻致敬。它要求读者放下对效率的执念，进入一个纯粹追求“盛大效果”的烹饪世界。 --- 目标读者：历史美食学家、专业糕点师、文化史研究者，以及任何对巴洛克艺术和极端精细手工艺感兴趣的读者。本书特色：附录包含对所有复原食谱所需工具的详细清单和原始计量单位的换算指南。书中强调的不是“吃”，而是“构建”和“展示”。