酿造食品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:韩珍琼

出品人:

页数:163

译者:

出版时间:2009-7

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787564303136

丛书系列:

图书标签:

• 食品科学
• 食品工程
• 发酵技术
• 食品加工
• 微生物发酵
• 传统食品
• 酿造工艺
• 食品安全
• 食品保鲜
• 食品添加剂

好的，这是一份关于一本名为《工业化学基础》的图书的详细简介，这份简介力求内容翔实、专业，且不包含任何与“酿造食品加工技术”相关的内容，同时避免出现人工智能写作的痕迹。 --- 图书简介：《工业化学基础》 概述与定位 《工业化学基础》是一本全面、深入的教材和参考手册，旨在为化学工程、材料科学、应用化学等相关领域的本科生、研究生以及行业专业人士提供坚实的理论框架和实践指导。本书的核心目标是连接基础化学原理与大规模工业生产的实际应用，着重阐述化学反应在工程放大过程中的热力学、动力学、传输现象及其设备设计原则。 本书严格遵循化学工程学科的内在逻辑，从物质和能量的守恒定律出发，逐步深入到复杂反应器的设计与优化。全书内容结构严谨，兼顾理论深度与工程实用性，是理解现代化学工业运作机制不可或缺的工具书。 详细内容结构与特色 本书共分为十章，每一章都围绕工业化学的核心议题展开，内容组织由浅入深，环环相扣。 第一部分：基础原理与化工热力学（第1-3章） 第一章：化工过程的物质与能量衡算 本章首先回顾了化学计量学在工业规模计算中的应用。重点讲解了针对复杂多相反应体系的物质衡算方法，特别是对于包含循环流和产物分离的流程的平衡计算。随后，深入阐述了能量衡算的基础，包括焓、内能、热容的精确测定与计算。特别引入了反应热的计算，并讨论了温度、压力对反应平衡常数影响的范特霍夫方程的工业应用。本章强调了流程图绘制规范和热力学图表的正确使用。 第二章：化学热力学与相平衡 本章是理解化工过程驱动力的关键。详细介绍了热力学基本定律（零、一、二、三定律）在化工系统中的具体体现。核心内容聚焦于溶液热力学，包括活度和逸度（Fugacity）的概念及其在非理想气体和液体混合物中的计算方法。重点分析了气液、液液和固液相平衡的计算模型，如Wilson、NRTL、UNIQUAC等非随机模型在精馏塔和萃取设备设计中的应用。此外，还探讨了化学平衡的条件以及如何利用吉布斯自由能最小化原理来预测复杂反应的最终产物分布。 第三章：化学反应动力学基础 本章为深入理解反应速率奠定基础。从微观的分子碰撞理论出发，推导了速率方程，并详细介绍了反应级数、反应分子数及反应机理的实验确定方法。强调了催化剂的作用，区分了均相催化与多相催化（表面反应机制）。本章还专门论述了温度对反应速率的显著影响（阿伦尼乌斯关系），并引入了准稳态近似和链式反应的分析方法，为后续的反应器设计提供定量依据。 第二部分：反应器工程与传输现象（第4-7章） 第四章：理想反应器设计与分析 本章系统介绍了两种最基本的理想反应器模型：间歇反应器（Batch Reactor）和连续搅拌釜反应器（CSTR）。针对每种反应器，详细推导了设计方程，并结合反应级数（零级到二级）和可逆反应，分析了反应时间、转化率和体积之间的关系。本章通过大量算例展示了CSTR串联操作对产品收率的影响，以及如何利用非等温操作来优化反应过程。 第五章：管式反应器与流动特性 本章专注于活塞流反应器（PFR）的设计。重点讲解了PFR的微分设计方程，并将其与CSTR的设计方程进行对比分析。此外，本章引入了真实的流体流动特性，探讨了停留时间分布（RTD）的概念及其对反应器性能的影响。通过使用弥散模型（Dispersed Plug Flow Model, DPFM）来描述非理想流动行为，增强了理论分析的工程准确性。 第六章：多相反应器系统 本章深入探讨了涉及三种以上相的复杂反应系统，这是现代化工生产的常态。详细分析了气-液、气-固、液-固反应器的设计，特别是固定床和流化床反应器。重点讨论了传质阻力在多相反应中的控制作用，如何通过气泡动力学和颗粒物料特性来设计高效的气液接触设备，例如泡点与降点流塔。 第七章：化学反应过程中的热量与动量传递 本章是连接反应工程与设备工程的关键。详细阐述了化工过程中的三大核心传输现象：动量传递（流体力学）、热量传递和质量传递。在动量传递方面，分析了管道中的摩擦损失、泵选型及反应釜内的混合特性。在热量传递方面，深入研究了反应器夹套、盘管以及外换热器的设计，侧重于计算传热系数（U值）和处理反应热的移除或供给问题，确保反应温度的精确控制。 第三部分：催化、分离与过程控制（第8-10章） 第八章：多相催化反应工程 本章聚焦于工业上最普遍的催化过程。详细解析了多相催化剂的制备、结构表征及失活机制。核心内容在于应用朗缪尔-希欣模型（Langmuir-Hinshelwood）和埃林-瑞德模型（Eley-Rideal）来描述催化反应的表面动力学。本章还包含了催化剂床层中的扩散效应，特别是内部颗粒扩散（Weisz-Prater准则）和外部传质对整体反应速率的影响分析。 第九章：过程分离单元操作 工业化学生产的经济性往往取决于高效的分离技术。本章涵盖了主要的单元操作：精馏、吸收、萃取和吸附。对于精馏，详细阐述了平衡数据、VLE图的绘制、McCabe-Thiele图解法及Fenske-Underwood-Gilliland（FUG）经验关联法在塔板数和回流比计算中的应用。对于吸收和萃取，重点分析了提尔（Tower）的设计和操作线的绘制。 第十章：化工过程的控制与优化 本章将动态分析引入到化学工程中。首先介绍了过程变量的线性化和传递函数模型。重点分析了PID控制器的原理、整定（如Ziegler-Nichols法）及其在温度、压力和液位控制回路中的应用。最后，探讨了更高级的过程控制策略，如反馈控制与前馈控制的结合，以及如何利用过程模型进行经济优化和操作点的调整。 适用读者对象 化学工程、应用化学、高分子材料、制药工程等专业本科生及研究生。 从事化工设计、工艺开发、工厂操作与优化的工程师和技术人员。 需要系统回顾和深入理解化工原理的科研人员。 本书特色总结 1. 理论与工程的完美融合： 深入挖掘热力学和动力学的数学模型，并立即将其转化为可操作的设备设计方程。 2. 丰富的实例分析： 包含大量来源于实际工业场景的案例研究，帮助读者理解抽象概念在真实世界中的表现。 3. 强调前沿技术： 涵盖了现代催化反应器和高级过程控制（APC）的基础理论。 4. 严谨的数学表述： 确保所有推导过程清晰、逻辑严密，便于读者进行深入研究和二次开发。 《工业化学基础》致力于成为读者在面对复杂化学过程设计与优化挑战时，最值得信赖的理论基石和实践指南。

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整体来说，这本书的知识密度非常高，每一页都塞满了信息，几乎没有“水词”。这对于需要快速吸收核心知识的专业人士来说是优点，但对于我这种业余爱好者，或者需要将其作为教学辅助材料的教师而言，可能会带来消化吸收的困难。书中的案例大多围绕几种主要的传统发酵产品展开，比如特定的酱油、醋或者啤酒的生产过程，这些案例的代表性很强，但如果能增加更多关于热带水果发酵、特殊谷物发酵或者其他小众功能性食品发酵的实例，那就更完美了。我感觉作者在选择案例时，更倾向于那些在工业界有标准化流程、数据容易获取的领域，这使得书中对“非常规”发酵的探讨相对薄弱。总的来说，这是一本结构严谨、理论支撑充分的专业书籍，但其对读者群体的筛选性也比较高，并非一本可以随意翻阅的“食品科普读物”。

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我注意到书中似乎对一些新兴的、跨学科的应用领域介绍得比较少。比如，在当前生物技术飞速发展的背景下，如何利用基因编辑技术（如CRISPR）来改造优势菌株以提高特定风味物质的合成效率，或者如何将人工智能算法应用于预测发酵终点的研究，这些前沿话题在书中鲜有提及。内容更多地聚焦于那些经过数十年乃至上百年验证的经典发酵工艺和传统控制手段。这无疑保证了本书的知识体系的扎实和可靠，但同时也带来了一种“时代感略显滞后”的观感。对于那些紧跟技术前沿，希望将最尖端的生物工程手段引入传统食品工业的读者来说，可能会感到意犹未尽。它提供了一个坚实的地基，但上层建筑的构建似乎还停留在经典的框架内，期待未来版本能在这方面有所突破，引入更多关于合成生物学和大数据分析在食品发酵领域的应用案例。

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这本书的封面设计得非常朴实，乍一看还以为是一本专业的化学教材，装帧也透着一股严谨的气息。内页的纸张质量相当不错，印刷清晰，排版工整，阅读起来眼睛不会感到疲劳。我一直对那些发酵过程背后的微生物学原理很感兴趣，这本书的内容似乎是从最基础的微生物形态学、生理生化特性讲起，深入到它们在不同食品基质中的代谢途径。特别是关于那些复杂的酶促反应和次级代谢产物的形成，作者似乎花了大量篇幅去梳理和解释，逻辑性很强，读起来像是在跟随一位经验丰富的酿酒师深入实验室进行探究。对于初学者来说，可能需要一些生物化学的基础知识才能完全跟上节奏，但对于希望系统性建立理论框架的读者，这无疑是一本极好的参考书。我特别留意了其中关于控制发酵速率和产物风味形成的章节，数据图表非常丰富，引用了大量近期的研究成果，看得出作者在资料搜集和整合方面的下了苦功。整本书的风格偏向学术论述，少了一些厨房里的轻松氛围，更多的是对科学原理的剖析，很适合需要深度理解技术背后机理的人士研读。

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这本书的语言风格非常严谨、学术化，几乎没有采用任何口语化的表达方式，这使得它在专业性上无可挑剔，但在阅读的流畅度上，确实构成了一定的门槛。我感觉作者的叙述逻辑是“先建立定义，再推导公式，最后给出案例验证”，每一步都环环相扣，少有跳跃。我特别喜欢它在阐述那些复杂生物化学反应路径时所采用的示意图，虽然是黑白的，但逻辑流清晰可见，大大减轻了理解那些冗长文字描述的压力。不过，对于那些希望通过阅读来放松一下思维的读者来说，这本书可能略显枯燥。我尝试着将它与几本我正在阅读的美食文化类书籍进行对比，后者充满了人文关怀和历史渊源的描绘，而这本书则像是一台精确运转的工业机器，高效、稳定，但缺少了那么一丝烟火气。我希望看到更多关于历史演变、不同文化背景下技术差异的比较分析，但这方面的内容在书中似乎是缺位的，内容重心完全集中在了纯粹的工程技术层面。

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说实话，我更期待看到一些更具操作性和实用性的内容，比如针对不同地区、不同原料的快速排错指南，或者一些关于现代工业发酵设备选型和维护的实战经验分享。这本书给我的感觉更像是站在宏观的理论制高点俯瞰整个技术领域。它花了很大的篇幅去探讨培养基的优化策略，以及如何通过环境因子（温度、pH、溶氧）的微调来影响目标产物的得率，这些理论知识固然重要，但对于一线操作人员而言，可能缺乏那种“一拍脑袋就知道该怎么做”的即时指导。比如，当面团发不起来或者泡菜起白霜时，书里更多地是从微生物生态失衡的角度去分析病因，而不是直接给出“加点活性高的酵母”或者“撇去表面的杂菌”这种立竿见影的建议。当然，从长远来看，理解病因比死记硬背解决方案更有价值，只是阅读过程中的那种迫切的实操需求没有得到充分满足，整体的阅读体验偏向于“知其所以然”而非“知其所以然并能立即动手”。

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