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出版者:

作者:Iyer, Raghavan

出品人:

页数:768

译者:

出版时间:2008-5

价格:$ 27.06

装帧:

isbn号码:9780761137870

丛书系列:

图书标签:

• 印度菜
• 咖喱
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香料的史诗：探索南亚烹饪的深度与广度 《香料的史诗：探索南亚烹饪的深度与广度》 是一部全面、深入的烹饪参考书，它带领读者踏上一段穿越印度、巴基斯坦、孟加拉国及斯里兰卡等南亚次大陆核心烹饪传统的旅程。本书旨在超越简单的食谱汇编，深入挖掘支撑这片广袤土地上数千年饮食文化的哲学、技术和地域差异。 本书的结构围绕南亚烹饪的四大支柱展开：香料科学、基础技艺、地域风味剖析，以及宴席与日常的平衡。 --- 第一部分：香料的炼金术——理解风味的基石 南亚烹饪的灵魂在于香料，而非简单的调味。本部分致力于解构香料的科学，教授读者如何像一位经验丰富的“马萨拉瓦拉”（Masalawala，香料师）一样思考和操作。 1.1 香料的植物学与药理学基础： 我们详尽考察了超过一百种常用的和地方性的香料——包括杜松子（Mace）、阿魏（Asafoetida）、卡拉巴萨（Kalpasi，黑草蔻）等。对于每一种香料，本书不仅提供其化学成分和风味特征（如萜烯、酯类），还追溯其历史引入和传统医学中的应用（如阿育吠陀的“热性”与“凉性”分类）。 1.2 香料的准备与激活： 这是本书最关键的技术部分之一。我们深入探讨了“干炒”（Dry Roasting）和“油炸”（Tempering/Tadka）的精确温度控制和时间掌握。例如，如何通过控制芥末籽爆裂的声音判断其活性；如何掌握孜然在热油中释放出坚果香气而不至于焦苦的临界点。书中配有详细的热成像图解，说明香料分子在不同加热阶段的风味释放曲线。 1.3 混合的艺术：马萨拉的构建逻辑： 本部分摒弃了预先混合的马萨拉粉，强调根据菜肴和季节定制混合香料。我们详细分析了基础的“三大马萨拉”构建逻辑： 基础打底（Base）： 如姜、蒜、洋葱的比例与处理方式。 主体风味（Core）： 如使用特定比例的芫荽籽、小豆蔻（绿、黑）来定义菜肴的“个性”。 点睛之笔（Finishing）： 如何在最后阶段加入少许卡斯米尔辣椒粉（Kashmiri Chili）来增色，或用新鲜的薄荷和香菜进行提亮。我们提供了十余种核心混合物的配方，并解释了何时应使用新鲜研磨的香料，何时使用陈化香料以获得更深沉的口感。 --- 第二部分：技艺的传承——从基础到精湛 本书坚信，伟大的南亚菜肴源于对基础烹饪技术的绝对掌握。 2.1 谷物与豆类（Daal & Rice Mastery）： 我们花费大量篇幅讲解了不同豆类的浸泡时间、压力锅的使用技巧，以及如何避免豆子炖煮时破碎或夹生。对于米饭，除了经典的巴斯马蒂（Basmati），还探讨了印度香米（Sona Masuri）和斯里兰卡的红米在不同菜肴中的应用。重点讲解了“布里亚尼”（Biryani）的层叠技术，包括米饭预煮的“七分熟”标准，以及如何利用“杜姆”（Dum，密闭慢炖）过程实现蒸汽渗透，确保每粒米饭都裹挟着香气。 2.2 脂肪与酸度的平衡： 脂肪在南亚烹饪中不仅是载体，更是风味结构的一部分。本书详细区分了酥油（Ghee）、芥子油（Mustard Oil）和椰子油在不同区域菜肴中的不可替代性。在酸度方面，我们比较了干果酸（Amchur，芒果干粉）、酸奶（Dahi）和罗望子（Tamarind）在实现复杂酸味层次上的微妙差异。 2.3 面团的哲学：囊与薄饼的制作： 从北方的蓬松馕（Naan）到西部的酥脆普里（Puri），再到南方的发酵薄饼（Dosa），我们提供了详细的面团水合度、发酵温度和揉捏技术指南。特别收录了制作“拉查帕拉塔”（Lachha Paratha，层叠薄饼）时，精确控制油脂和面皮的折叠次数，以达到轻盈酥脆口感的秘诀。 --- 第三部分：地域的肖像——风味地图的展开 南亚的烹饪并非铁板一块。本书按地理和历史脉络划分，细致描摹了六个主要烹饪区的特色。 3.1 北方：帝国的遗产与乳制品的丰饶 (旁遮普、克什米尔、北方邦)： 聚焦于奶油、酥油的广泛使用，以及浓郁的番茄和洋葱底酱。深入解析了克什米尔的“瓦兹万”（Wazwan）传统，例如使用茴香和干姜的红肉咖喱（Rogan Josh）的独特工艺。 3.2 西部：海岸线的交汇与酸甜的碰撞 (古吉拉特、马哈拉施特拉邦)： 探讨了素食主义的精致发展，特别是古吉拉特邦复杂的甜咸平衡（Khatta Meetha）。解析了孟买街头的“小吃”（Chaat）文化，以及马哈拉施特拉邦海岸对椰子和罗望子的大胆运用。 3.3 南部：稻米、椰子与发酵的精妙 (泰米尔纳德邦、喀拉拉邦、安得拉邦)： 这一部分专注于发酵技术在多萨（Dosa）和伊德利（Idli）中的核心地位。详细对比了喀拉拉邦的香料拼配（强调黑胡椒和咖喱叶）与泰米尔纳德邦在鱼类和罗望子上的应用，以及著名的“桑巴尔”（Sambar）的地域性变体。 3.4 东部与东北部：芥末油与淡味 (孟加拉、奥里萨邦)： 重点介绍了“五香籽”（Panch Phoron）的神秘组合，以及孟加拉烹饪对淡味（轻酱汁）和新鲜河流鱼类的偏爱。探讨了如何利用酸奶和番茄来平衡香料的刺激性。 --- 第四部分：餐桌的哲学——仪轨与创新 4.1 饮品与配菜的交响乐： 一顿完整的南亚餐食，配菜和饮品与主菜同等重要。本章讲解了酸奶饮品（Lassi, Chaas）的制作技巧，以及酸辣泡菜（Achar）的正确腌制周期，以达到最佳的酸度和脆度。 4.2 现代南亚厨房的革新： 在掌握了传统技术后，本书鼓励读者进行创造性探索。我们讨论了如何利用现代低温慢煮技术（Sous Vide）来处理传统上需要长时间炖煮的肉类，如何使用分子料理技术来重构经典甜点（如“古拉布贾蒙”Gulab Jamun），同时又不失其文化根基。 4.3 烹饪的季节性与礼仪： 深入探讨了传统南亚饮食如何与季风和收成紧密相连，指导读者根据季节选择最合适的香料和食材。最后，我们探讨了分享食物的文化意义，从简朴的“塔利”（Thali）布局到盛大宴会的餐桌礼仪，确保读者不仅能烹饪出地道的味道，更能理解其背后的生活哲学。 《香料的史诗》 不仅是一本食谱集，它是一份关于地理、历史、化学与传统的综合指南，旨在将南亚烹饪的复杂性转化为每一位认真学习者的掌握之中的实用知识。

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《660 Curries》这本书，我已经翻阅了无数遍，每次都会有新的发现和惊喜。我一直以为咖喱只是一个简单的烹饪概念，直到我接触到这本书，才意识到它背后蕴含着多么深厚的文化底蕴和烹饪技巧。作者在书中不仅仅是简单地给出菜谱，而是像一位历史学家和美食家一样，为我们娓娓道来每一种咖喱的起源、演变以及它在当地文化中的地位。我特别喜欢它对不同地区香料组合的细致讲解，比如为什么某些咖喱会用到肉桂和丁香，而另一些则偏爱孜然和香菜籽。这种深入的解析，让我不再是机械地按照菜谱操作，而是能够理解每一种调料的作用，从而在烹饪过程中更加得心应手。书中不仅包含了经典的印度咖喱，还拓展到了东南亚地区，如泰国和马来西亚的咖喱，让我领略到了不同文化碰撞出的火花。最让我印象深刻的是，它详细介绍了如何处理一些特殊的食材，比如如何在制作咖喱时让鱼肉更加鲜嫩，或者如何让鸡肉更加入味。这些细致入微的技巧，无疑是这本书最宝贵的部分。对我来说，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗户，让我能够窥探到世界各地丰富多彩的美食文化。

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这本《660 Curries》简直是打开了我对烹饪的新世界。我一直以为咖喱就是超市里买的那种咖喱块，然后随便加点蔬菜肉类炖一炖，没想到这其中竟然有如此大的学问。这本书让我真正认识到了咖喱的魅力所在——它的多样性和包容性。当我翻开第一页，看到那些陌生的香料名称和复杂的烹饪步骤时，我一度感到有些畏惧。但是，书中对每一种香料的特性、如何烘烤、如何研磨都做了非常细致的解释，让我觉得一切都变得可行起来。更让我惊喜的是，它不仅仅是罗列菜谱，还融入了大量的文化背景和故事。读到关于某个地区咖喱的起源，了解到它如何随着历史的变迁而演变，这种感觉就像在阅读一本美食百科全书，充满了知识性和趣味性。我最喜欢的部分是它对各种咖喱底料的处理方法进行了详细的讲解，比如洋葱的炒制时间对咖喱风味的影响，还有不同油脂的选择如何影响最终的口感。这些细节的处理，让我觉得即使是最简单的咖喱，也能做出令人惊艳的味道。我迫不及待地想要尝试书中介绍的那些地域特色咖喱，比如那些用香蕉叶包裹慢炖的，或是用椰子壳烹制的，光是想象就让人垂涎欲滴。这本书绝对是任何一个热爱美食，特别是对咖喱充满好奇心的人的必备读物。

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说实话，《660 Curries》这本书彻底改变了我对咖喱的看法。我之前对咖喱的印象非常单一，总觉得是一种辛辣浓稠的酱汁，没想到它竟然有如此丰富的层次和变化。这本书简直是一次咖喱的“全景式”展现，从印度次大陆的各个角落，一直延伸到东南亚地区的风味。每一页都充满了诱人的图片和详实的文字，让我仿佛置身于一个巨大的香料市场，各种迷人的香气扑鼻而来。我特别欣赏书中对不同香料的讲解，它不仅告诉你需要什么香料，还解释了为什么需要它，以及如何正确地使用它，比如如何通过烘烤来释放香料的最佳风味。这让我感觉自己不仅仅是在做菜，而是在进行一场充满探索的味觉实验。书中对各种咖喱底料的处理方法也描述得非常到位，比如如何将洋葱炒至焦糖化，以获得更深邃的风味，或者如何利用酸奶来柔化咖喱的辣度。这些小细节，对于提升咖喱的整体口感起到了至关重要的作用。而且，这本书的结构也非常合理，即使是厨房新手，也能根据清晰的步骤指导，一步步做出令人赞叹的咖喱。它让我对咖喱的理解上升到了一个全新的高度，不再是简单的“一道菜”，而是代表着一种文化、一种生活方式。

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我对《660 Curries》这本书的喜爱，简直已经到了“爱不释手”的地步。当初是被它庞大的篇幅和丰富的菜肴种类所吸引，抱着试试看的心态买了下来，结果却发现它远远超出了我的预期。这本书最让我惊艳的地方在于，它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一部详尽的咖喱百科全书。作者仿佛将自己多年的烹饪经验和对咖喱的热爱都倾注在了这本书中。从印度北部粗犷而浓郁的风味，到南部清新而细腻的口感，再到斯里兰卡、泰国、马来西亚等地的特色咖喱，它几乎囊括了你能想到和想不到的所有咖喱种类。更难得的是，书中对每一种咖喱都进行了深入的剖析，不仅仅是列出食材和步骤，还详细讲解了每一种香料的功用、烘烤和研磨的技巧，以及不同地区咖喱的文化渊源。我尤其喜欢它对基础咖喱酱的讲解，如何从零开始制作出风味浓郁的酱料，让我觉得即使是初学者也能掌握咖喱的精髓。这本书的图片也非常精美，每一道菜都拍得诱人无比，让人食欲大开，同时也提供了非常实用的烹饪提示，让你在实践过程中少走弯路。它就像一位循循善诱的老师，让我对咖喱的世界有了更深刻的认识，也激发了我不断尝试和创新的热情。

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天哪，我最近简直是沉迷于这份《660 Curries》了！当初是被它厚实的封面和那诱人的书名吸引，以为只是多一本食谱，结果完全颠覆了我的认知。首先，它所涵盖的咖喱种类之广，简直让人惊掉下巴。从北印度浓郁香料的经典，到南印度清新椰奶的温柔，再到孟加拉的鱼咖喱，甚至远至泰国、马来西亚的东南亚风情，它几乎把所有我能想到的、以及我从未听说过的咖喱都收纳其中。每一页都像是一扇通往异国风味的大门，让人迫不及待地想推开。而且，这本书不是那种走马观花的介绍，它深入到每一种咖喱的起源、文化背景，甚至细致到不同地区使用的香料细微差别。读着读着，你会发现咖喱不再是单一的“一种菜”，而是一个庞大而迷人的美食家族。它让你明白，为什么有些咖喱是辛辣的，有些是温和的；为什么有些用番茄打底，有些则依赖洋葱和酸奶。这种知识的汲取，远比单纯地学会一道菜要来得有趣得多。即使你只是个厨房新手，这本书也能给你满满的安全感，因为它提供了非常详尽的步骤指导，从香料的处理到火候的掌握，都解释得清清楚楚，让你觉得即使是挑战一道复杂的咖喱，也并非遥不可及。它不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越美食的文化之旅，让我对印度及其周边国家的美食有了更深层次的理解和欣赏。

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