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出版者:大连理工大学出版社

作者:张波

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2008-4

价格:24.00元

装帧:

isbn号码:9787561140987

丛书系列:

图书标签:

• 酒水知识
• 酒吧管理
• 饮品
• 调酒
• 餐饮管理
• 酒店管理
• 酒类文化
• 品酒
• 服务技巧
• 酒吧运营

深度探索：从历史脉络到现代商业的餐饮业运营实务 图书名称： 餐饮业宏观视野与精细化运营：危机应对、品牌构建及未来趋势解析 图书简介 本书旨在为渴望在竞争激烈的餐饮服务行业中建立长远成功的专业人士、管理者以及有志创业者提供一套全面、深入且极具实操性的战略指南。它超越了单一产品或某一特定业务环节的探讨，将视角聚焦于整个餐饮生态系统的宏观运作规律、风险管理策略以及品牌价值的持续创造。 第一部分：餐饮业宏观经济环境与战略定位 本部分深入剖析了影响全球及本土餐饮市场波动的宏观经济因素。我们详细阐述了GDP增长、消费者信心指数、通货膨胀率以及原材料价格波动如何直接重塑企业的成本结构和定价策略。 市场细分与消费者行为变迁： 我们将餐饮市场细分为多个维度（如快餐、休闲餐饮、高端餐饮、特色餐饮等），并运用行为经济学原理，解析了当代消费者对健康、可持续性、体验感和数字化便利性的新需求。书中提供了详尽的问卷设计与数据分析方法，指导读者如何准确描摹目标客群的“画像”。 选址策略的科学化： 传统的“人流量”考量已不足够。本书引入了“商圈磁场效应”、“竞争者饱和度模型”和“线上触达便利性指数”等先进选址评估工具，帮助决策者量化不同地段的长期盈利潜力。 法律法规与合规运营： 详细解读了食品安全法、劳动法、环保法规在餐饮业的最新应用和执法趋势。重点分析了企业在应对突发公共卫生事件或食品安全危机时，必须遵循的法律程序和风险隔离机制。 第二部分：精细化运营与流程再造 成功的餐饮企业，其核心竞争力在于日复一日对细节的完美执行。本部分是全书的实操核心，专注于如何通过流程优化实现效率最大化和成本最小化。 供应链管理与成本控制： 我们探讨了如何建立多元化、有韧性的供应商网络，避免“单点故障”。书中提供了先进的“先进先出（FIFO）”库存管理系统在生鲜品控制中的具体实施步骤，并介绍如何利用波次预测（Wav Predict）技术来减少食材损耗，实现精确采购。 后厨生产效率的优化： 引入了精益生产（Lean Manufacturing）的理念到餐饮后厨，指导读者绘制“价值流图”（VSM），识别并消除生产环节中的“浪费”（如等待时间、不必要的搬运、返工）。书中配有实际案例，讲解如何通过工作站重新设计和标准化作业指导书（SOP）的视觉化，将复杂操作简化。 服务流程的艺术与科学： 区别于僵硬的服务脚本，本书强调“情境化服务”（Contextual Service）。通过对“服务蓝图”（Service Blueprinting）的构建，我们展示了如何提前预判顾客在不同接触点（Touchpoint）的情绪和需求，并设计出既高效又充满人情味的应对方案。对于高峰期压力管理，书中提出了基于人机协作的排班优化模型。 第三部分：品牌构建、营销传播与数字化转型 在信息爆炸的时代，清晰的品牌定位和有效的传播是生存的关键。本部分着重于如何从产品驱动转向体验驱动的品牌建设。 品牌故事与核心价值提炼： 教导管理者如何挖掘品牌背后的“为什么”（Why），并将其转化为能引起情感共鸣的品牌叙事。书中对比分析了多个成功和失败的餐饮品牌案例，揭示了品牌一致性（Consistency）在客户忠诚度中的决定性作用。 全渠道整合营销策略： 探讨了从传统媒体（如公关、活动）到数字营销（SEO/SEM、社交媒体矩阵、短视频内容策略）的整合路径。重点分析了私域流量的运营，如如何通过会员体系和社群运营，将一次性顾客转化为长期价值客户（LTV）。 餐饮科技赋能： 深入研究了点餐系统（POS）、客户关系管理（CRM）以及外卖平台的协同效应。本书强调技术工具并非目的，而是提升运营效率和个性化服务交付的手段。内容涵盖了数据驱动的菜单工程（Menu Engineering）——如何利用销售数据优化菜单结构和定价，以最大化利润率。 第四部分：人力资源管理与组织韧性 餐饮业是典型的劳动密集型产业，人员的稳定性和技能水平直接决定了服务质量。 人才吸引与培养体系： 针对行业高流动率的特点，本书提出了一套基于“成长路径设计”的招聘模型，着重于文化契合度而非仅仅技能匹配。详细介绍了“学徒制”在专业岗位（如行政总厨、区域经理）上的应用。 绩效管理与激励机制： 设计了一套结合财务指标（如食品成本率、人工成本率）和非财务指标（如神秘顾客得分、员工敬业度）的平衡计分卡（BSC）体系，确保激励措施与企业长期战略目标保持一致。 危机管理与组织韧性： 针对食品安全事故、负面公关危机、或突发停业等不可抗力，书中提供了“分级响应机制”和“透明沟通手册”，旨在帮助企业在最短时间内重建公众信任，确保业务的快速恢复。 结论：面向未来的餐饮生态 本书最后部分展望了未来餐饮业的几大关键趋势，包括植物基蛋白的普及、机器人自动化在重复性任务中的应用，以及餐饮业在“可持续发展”目标中的角色。它鼓励读者以开放的心态迎接变革，将技术视为提升“人本关怀”服务体验的工具，最终实现商业价值与社会责任的和谐统一。本书不仅是一本操作手册，更是一部助您构建强大、灵活且具有前瞻性的现代餐饮企业的战略蓝图。

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读这本书，真的颠覆了我之前对“酒吧管理”的刻板印象。我一直以为管理就是管人、管钱，把账算清楚就差不多了。但《酒水知识与酒吧管理》这本书，从一个更宏观、更专业的角度，深入剖析了酒吧运营的每一个环节。它不仅仅是教你如何进货、定价，更重要的是如何建立一个高效的团队，如何设计一个吸引顾客的空间，甚至如何制定一套完善的营销策略。 我印象最深刻的是关于“成本控制”的那一章节。以前我觉得控制成本就是少进点货，少浪费点酒。但这本书里提到了很多我从未想过的细节，比如如何通过优化库存来降低损耗，如何通过合理的排班来提高人力效率，甚至如何通过与供应商建立良好的关系来争取更好的价格。这些内容，对于一个希望酒吧能够健康长久发展的经营者来说，简直是无价之宝。而且，书中还用了很多实际案例来佐证，让我能够更直观地理解书中的理论。

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我原本以为，《酒水知识与酒吧管理》这本书，听名字就知道是给酒吧老板或者经理看的，跟我这种基层员工没什么关系。结果，我同事借了一本，我随手翻了翻，就被里面的内容深深吸引了。这本书真的太全面了，不仅仅是关于酒的知识，更是关于如何让一个酒吧“活”起来。 我特别喜欢关于“顾客体验”的部分。书里讲到了很多提升顾客满意度的细节，比如如何设计一个舒适的用餐环境，如何提供周到的服务，甚至是如何通过音乐和灯光来营造独特的氛围。这些内容，对于我们一线服务人员来说，是非常有指导意义的。很多时候，我们只是机械地完成自己的工作，但这本书让我意识到，每一个小细节都可能影响到顾客的整体感受。读完之后，我感觉自己对待工作的态度都发生了改变，更加主动地去思考如何让顾客在我们这里获得一次愉快的体验。

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《酒水知识与酒吧管理》这本书，我拿到手上时，其实抱着一种“试试看”的心态。我是一名刚刚进入餐饮行业不久的调酒师，之前的工作经验主要集中在一些小型、非专业的酒吧，对酒的认知停留在“好喝”或者“不好喝”的层面，更不用说系统的管理知识了。这本书的封面设计就显得很专业，沉甸甸的质感，让我觉得内容一定很扎实。 翻开第一页，就被它丰富的目录吸引了。我一直很想了解不同产区的葡萄酒，比如勃艮第的黑皮诺和波尔多的梅洛，它们到底有什么区别？书里对不同葡萄品种的起源、风土、酿造工艺，甚至不同年份的特点都做了非常细致的讲解，看得我目不暇接。我还特别关注了关于烈酒的部分，威士忌的苏格兰、爱尔兰、美国、日本的区别，还有不同类型的金酒，它们的植物香料成分，这些都是我在日常工作中常常会遇到的问题，但之前都只能凭感觉或者别人的经验来判断。这本书就像一位博学的老师，耐心地为我一一解答。

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作为一名资深“酒鬼”，我一直对各种各样的酒充满了好奇，但很多时候，只是停留在品尝的层面，对于酒背后的故事，酿造的工艺，以及如何更好地去欣赏一杯酒，总是缺乏系统性的了解。《酒水知识与酒吧管理》这本书，简直就是为我这样的人量身定制的。 我花了很长时间来研读关于葡萄酒的部分，特别是那些关于不同国家、不同产区葡萄酒的介绍。书里不仅列举了著名的产区和代表性的葡萄品种，还详细阐述了它们独特的风土条件，例如土壤、气候、海拔等对葡萄酒风味的影响。更让我惊喜的是，书中还提供了很多品鉴的技巧，从观察色泽、闻香到品尝口感，一步步引导我如何去体会一杯葡萄酒的层次感和复杂性。读完这部分，我感觉自己对葡萄酒的理解不再是模糊的“好喝”与“不好喝”，而是能够清晰地分辨出它的特点，甚至能和朋友们分享一些专业性的品鉴心得。

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这本书的文字风格非常独特，不像那种枯燥的教科书，更像是在和一位经验丰富的行业前辈聊天。它不会上来就抛出一大堆理论，而是会先讲一些生动的故事，然后慢慢引出知识点，再用清晰的逻辑进行阐述。我最喜欢的是关于“酒吧选址”和“市场定位”的部分。 之前我一直觉得开酒吧就是找个地方，装修一下，然后把酒摆上去就行了。但这本书让我明白，选址有多么重要，它直接关系到你的目标客户群，关系到你的竞争优势。书中列举了不同类型酒吧在不同地段的优缺点，以及如何根据自己的定位去选择最合适的区域。这让我大开眼界。我还喜欢书中对于“品牌建设”的论述，它不仅仅是关于LOGO和装修，更是关于如何塑造酒吧的独特性，如何通过口碑传播来吸引更多的顾客。这些内容，对于任何一个想要在餐饮行业有所作为的人来说，都是极具价值的。

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