中华饮食养生图典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科普

作者:《大生活》编委会 编

出品人:

页数:351

译者:

出版时间:2010-1

价格:39.80元

装帧:

isbn号码:9787542744807

丛书系列:

图书标签:

• 中华饮食
• 养生
• 中医养生
• 食疗
• 健康饮食
• 膳食
• 图典
• 传统文化
• 养生文化
• 饮食文化

中国烹饪的艺术与科学：一部深入探索中华美食精髓的著作 书名：《烹饪的哲思与技艺：中华美食的流变与创新》 图书简介 本书并非一部简单的食谱汇编，而是一部深入剖析中华烹饪艺术的理论著作与实践指南的结晶。它以宏大的历史视野，追溯了中国饮食文化自先秦至近现代的漫长演变轨迹，力求在“食养”与“烹饪技法”两大核心维度上，构建起一个系统而立体的知识体系。 第一部分：历史的炊烟——中华饮食的文化根源与流变 本部分着眼于“食”背后的“文”与“史”。我们认为，烹饪绝非单纯的物质加工，而是特定历史阶段社会结构、哲学思想、地理环境和民族交流的综合体现。 第一章：从“茹毛饮血”到“五味调和”的文明之光 史前遗迹与早期农耕： 探讨中国早期谷物种植（粟、黍、稻）如何奠定了饮食的基础，并分析陶器和青铜器在食物储存与加工中的革命性作用。 先秦时期的礼仪与哲学： 重点剖析《礼记·曲礼》中关于饮食秩序的规定，以及儒家“不时不食”的观念如何渗透到食材选择和季节更替中。介绍早期“羹”、“醢”（酱料）的制作，以及酒礼在贵族生活中的核心地位。 汉代的融合与扩展： 深入研究丝绸之路开辟后，胡椒、芝麻等异域香料的引入，以及面食制作技术的成熟（如“硙饼”的出现），标志着南北饮食差异的初步形成。 第二章：唐宋鼎革——饮食文化的黄金时代 唐代的开放与多元： 考察唐朝宫廷菜的奢华与地方菜系的萌芽。分析佛教对素食观念的影响，以及茶文化的兴起，如何从饮品层面丰富了进食体验。 宋代的市民化与精细化： 深入研究宋代城市经济的繁荣如何催生了对美食的极致追求。重点剖析“宋人点茶”、“炙烤”技艺的精进，以及当时烹饪书籍（如《东京梦华录》中记载的食肆风貌）所揭示的专业化趋势。 第三章：明清的定型与地域的崛起 明代的食材大发现： 重点讨论美洲高产作物（玉米、番薯、马铃薯、辣椒）的传入，如何根本性地改变了中国低层社会的餐桌结构，并为后世川菜、湘菜的辛辣风味奠定了物质基础。 四大菜系的雏形与确立： 系统梳理鲁、川、粤、苏四大菜系在明清时期的风格固化过程，分析其背后的地理气候和人文诉求。例如，鲁菜的“重油重色”与宫廷需求的关联，苏菜的“尚清淡雅”与文人审美的契合。 第二部分：技艺的精微——烹饪的物理、化学与美学 本部分将烹饪视为一门严谨的科学，用现代视角解析传统技法的内在逻辑。 第四章：火候的掌控——热传导的艺术 煎、炒、烹、炸的动力学分析： 详细解构不同火力（文火、中火、武火）对食材内部水分蒸发速率和美拉德反应（Maillard Reaction）的影响。阐述“旺火快炒”如何锁住营养并产生“镬气”（Wok Hei）的物理机制。 蒸制与炖煮的温控： 对比高压蒸制与传统屉笼蒸制的区别，探讨在不同温度下蛋白质变性与胶原蛋白水解的效率，揭示清汤的澄清技术。 第五章：刀工的哲学——形态与口感的塑造 刀法分类的几何学基础： 不仅罗列“片、切、剞、滚”等传统刀法，更深入分析每种刀法如何影响食材在烹饪过程中的受热面积和口感层次。例如，分析“蓑衣花刀”在油炸时如何保证内外受热均匀且口感酥脆。 形态与味觉的关联： 探讨食材的几何形状如何影响咀嚼感（Mouthfeel）以及味觉受体的刺激频率，论证精湛刀工是实现“形、色、香、味”统一的关键桥梁。 第六章：调味的化学——五味平衡的科学构建 基础味的递进与转换： 探讨咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）五味的物质基础。重点分析酱油、醋、豆瓣酱等发酵调味品中氨基酸和有机酸的含量及其对风味的贡献。 香料的芳香分子解析： 选取花椒、八角、姜、葱等核心香料，简要介绍其主要芳香成分（如丁香酚、柠檬烯），并解析“复合香气”的生成原理，揭示传统配方中香料配比的科学合理性。 第三部分：现代的超越——新世纪的挑战与展望 本部分关注全球化背景下，中国烹饪如何应对现代健康观念的挑战，并寻求自身的创新与传承。 第七章：从养生到营养——传统烹饪与现代健康学的对话 食材的营养密度评估： 运用现代营养学标准，重新审视传统食疗食材（如枸杞、山药、菌菇）的功效，辨析其科学价值与过度夸大之处。 烹饪方式的减负与优化： 探讨如何通过改进油温控制、减少高盐高糖的使用，同时保持或提升传统菜肴的风味特征，以适应现代“低脂低钠”的饮食趋势。 第八章：继承与创新——当代中华料理的未来图景 地方风味的数字化保护： 论述建立地方菜肴数据库、记录濒危烹饪技艺和秘方的重要性，以应对工业化对传统手艺的冲击。 跨界融合的实践与边界： 分析当代顶级厨师如何借鉴分子料理技术、北欧极简主义摆盘等外部元素，在不割裂中华美食主体精神的前提下，实现菜品的迭代升级，为中华美食在世界舞台上赢得新的尊重。 本书旨在为专业厨师、美食研究者以及对中国饮食文化有深厚兴趣的读者，提供一个既有历史厚度，又具科学深度的全景式解读。它将引导读者超越“好吃”的感性认知，去理解每一道佳肴背后所蕴含的千年智慧与精湛技艺。

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