具体描述
《全国"粮食工程"专业系列规划教材》共分6章，包括：绪论、谷物籽粒的形态结构及其理化性质、谷物加工前处理、稻谷加工、小麦加工、玉米加工、其他谷物的加工。通过学习本课程，学生应该掌握谷物加工的基本原理和技能，熟悉关键设备的结构；工作原理及影响工艺效果的主要因素，具有对现有加工企业的生产工艺及设备进行分析研究和技术改造的能力，了解谷物加工副产品综合利用的主要途径及谷物深加工新技术。希望通过学习，培养学生分析问题、解决问题的能力，使他们成为谷物加工的高级工程技术和管理人才。
《舌尖上的智慧：从种子到餐桌的奇妙旅程》 内容梗概 在古老而又充满活力的农业文明中，有一种神奇的 transformation 贯穿了人类历史的始终——那就是谷物的加工。从颗粒饱满的麦穗到香气四溢的面包，从朴实的稻谷到口感绵软的米饭，再到各种风味独特的谷物制品，这背后蕴含着无数代人的智慧与技艺。本书将带您踏上一段深入探索谷物加工世界的奇妙旅程，揭示那些藏匿于日常餐桌下的精妙工艺与科学原理。 本书并非枯燥的理论堆砌，而是以一种引人入胜的方式，从宏观到微观，层层剖析谷物从田间收获到最终转化为人类可食用食品的每一个关键环节。我们首先会回顾谷物作为人类文明基石的历史渊源，勾勒出其在不同文化中的重要地位，以及加工技术如何随着社会发展而演进。这不仅仅是关于食物，更是关于人类如何通过改造自然，为自身创造生存与繁荣的条件。 接着，我们将深入到谷物本身的构成与特性。大米、小麦、玉米、燕麦、小米、荞麦……每一种谷物都有其独特的化学组成、物理性质以及营养价值。了解这些基础知识，是理解后续加工工艺的关键。我们将详细介绍谷物胚乳、胚芽、麸皮等主要部分的结构，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等核心营养素在加工过程中的变化。例如，蛋白质的变性、淀粉的糊化，这些看似复杂的生化反应，正是赋予食物最终口感和风味的重要因素。 本书的核心内容将集中在各种主要的谷物加工工艺上。对于我们最熟悉的稻米，我们将详细解读从稻谷到精米的碾磨过程，包括砻谷、糙米去除、抛光等步骤，以及不同程度的碾磨如何影响大米的口感、营养和储存性。我们还会探讨蒸煮、煮饭等家庭烹饪中的科学原理，以及现代工业化的大米加工技术，如精米机的设计原理与效率提升。 小麦，作为世界范围内最主要的粮食作物之一，其加工工艺更是复杂而精细。本书将详细介绍小麦的清理、调质、研磨（制粉）等过程。我们将深入剖析不同类型面粉的生产机制，包括粗粉、细粉、全麦粉等，以及这些面粉的粒度、灰分、蛋白质含量（面筋强度）如何决定其在烘焙、面条制作等领域的适用性。关于面粉的化学变化，例如面筋的形成与延展性，水分活度对储存的影响，以及酶的活性在面团发酵中的作用，都将得到细致的阐述。 玉米，这一美洲大陆的馈赠，其加工方式同样多样。本书将介绍玉米的干湿法分离技术，包括玉米粒的剥离、胚的去除、淀粉的提取等。我们将详细讲解玉米淀粉的特性，以及它在食品工业中的广泛应用，例如增稠剂、稳定剂、甜味剂（如葡萄糖浆）的生产。此外，书中还将探讨玉米面、玉米碴等传统玉米食品的加工方法。 除了这三大主要谷物，本书还将涉猎其他重要谷物的加工工艺。例如，燕麦的加工，如何通过去壳、压片、膨化等工艺，使其成为早餐麦片的重要组成部分，以及其独特的β-葡聚糖对健康的好处。小米、高粱、荞麦等杂粮的加工，虽然相对简单，但同样蕴含着丰富的传统智慧，我们将对其进行介绍，并探讨其营养价值和市场潜力。 在深入探讨单一谷物的加工过程中，本书还会穿插介绍一些跨领域的通用工艺技术。例如，干燥技术，无论是稻谷的烘干，还是面粉的储存，干燥都是关键。我们将介绍不同干燥方式的原理与优缺点，如热风干燥、微波干燥等。粉碎技术，小麦制粉、玉米粗加工等都需要精密的粉碎设备，本书将介绍不同类型粉碎机的设计与应用。筛分技术，在制粉过程中，将不同粒度的面粉分离出来，是保证产品质量的重要环节。 本书还将关注谷物加工过程中的品质控制与检测。从原粮的验收，到半成品和成品的质量评估，都需要一套科学的检测体系。我们将介绍一些常用的物理、化学和感官评价方法，例如水分测定、蛋白质含量分析、淀粉粘度测试、面筋指数测定等，以及如何通过这些检测来保证食品的安全与品质。 此外，食品安全与卫生是谷物加工过程中不可忽视的环节。本书将强调原料的清洁、加工过程的卫生管理、以及对微生物污染、化学污染的防控措施。从危害分析与关键控制点（HACCP）的应用，到良好的生产规范（GMP），都将作为重要的参考内容。 最后，本书还将展望谷物加工的未来发展趋势。随着人们对健康、营养和可持续发展的日益关注，谷物加工技术也在不断革新。例如，全谷物加工技术的推广，如何最大程度地保留谷物的营养成分；新型食品开发，如谷物基功能性食品、低GI谷物制品；智能化与自动化生产，以及绿色加工技术的应用，如节能减排、减少浪费等。 《舌尖上的智慧：从种子到餐桌的奇妙旅程》旨在为读者提供一个全面、深入且易于理解的谷物加工工艺知识体系。无论您是食品行业的从业者，还是对食物的来源与制作过程充满好奇的普通读者，都能从中获得丰富的启发与收获。我们希望通过这本书，让您重新认识那些日常餐桌上平凡的谷物，以及背后那份充满智慧与创造力的加工艺术。
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