Taschenbuch für Lenbensmittelchemiker und -technologen 1 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Springer-Verlag

作者:Wolfgang Frede (Hrsg.)

出品人:

页数:551

译者:

出版时间:1991

价格:$ 65.48

装帧:

isbn号码:9783540530879

丛书系列:

图书标签:

• 食品化学
• 食品技术
• 食品分析
• 食品安全
• 食品工程
• 食品配方
• 食品添加剂
• 食品质量控制
• 食品法规
• 食品工业

Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 1：革新食品科学与工程的必读指南 在瞬息万变的食品工业浪潮中，对精准、深入且实用的知识的需求从未如此迫切。随着消费者对食品安全、健康、品质和可持续性的关注日益提升，食品化学家和技术工程师们肩负的责任也愈加重大。他们不仅需要深刻理解食品的内在构成与变化规律，更需要掌握将这些科学原理转化为安全、美味、营养且可持续的食品产品的技术手段。正是在这样的时代背景下，《Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 1》应运而生，它并非一本简单的参考书，而是为致力于食品科学与工程领域的专业人士量身打造的、集理论深度与实践指导于一体的权威工具。 本书的问世，标志着食品科学与工程领域在知识体系构建上迈出了重要一步。它系统地梳理和整合了该领域最核心、最基础的理论知识，为读者构建起坚实的学科基石。本书的编纂者深谙食品科学的复杂性与跨学科性，因此，它巧妙地将化学、生物学、物理学、工程学以及营养学等多个学科的精髓融会贯通，以清晰、逻辑性强的结构呈现给读者。每一章节都经过精心设计，力求在概念的引入、原理的阐述、方法的介绍以及应用的分析上做到严谨而不失易懂。 核心内容深度剖析： 《Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 1》的内容覆盖了食品科学与工程的多个关键维度，其深度和广度足以满足初学者入门和资深从业者查阅的需求。 第一部分：食品的基本构成与化学原理 本部分是本书的基石，详细阐述了食品的宏观与微观构成要素。 碳水化合物： 从单糖、二糖到多糖，本书深入解析了不同类型碳水化合物的结构、性质（如溶解性、粘度、美拉德反应、焦糖化等）及其在食品中的功能。例如，在分析淀粉时，不仅仅描述其基本结构，还会探讨不同淀粉的糊化特性、凝胶性以及它们在食品加工中的应用，如增稠剂、稳定剂或赋予食品特殊口感。同样，糖类在食品中的甜味、着色和质构贡献，以及其在发酵过程中的作用，也都有详尽的论述。 蛋白质： 作为食品中重要的营养成分和功能性组分，本书详细讲解了蛋白质的氨基酸组成、一级到四级结构，以及这些结构如何决定其溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性、热稳定性等关键性质。例如，在讨论乳化性时，会深入分析蛋白质分子如何通过亲水和疏水基团稳定油水界面，并举例说明在蛋黄酱、冰淇淋等产品中的实际应用。此外，酶促反应和非酶促褐变（如美拉德反应）与蛋白质的相互作用，以及它们对食品风味和颜色的影响，也是本书重点关注的方面。 脂类： 本部分聚焦于脂肪和油的化学组成（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、磷脂、甾醇等），以及它们的物理性质（熔点、粘度、挥发性等）和化学稳定性（氧化、水解）。本书会详细解释脂肪酸链长度和饱和度如何影响脂肪的硬度和熔点，并探讨不同抗氧化剂的作用机理，以防止食品脂肪的氧化酸败，从而延长保质期。此外，脂类在食品中的风味形成、质构贡献以及作为载体（如脂溶性维生素）的功能，也都有详尽的论述。 维生素与矿物质： 本书系统地介绍了各类维生素（脂溶性与水溶性）和矿物质的化学结构、生理功能、在食品中的存在形式以及它们在加工和储存过程中易发生的损失与转化。例如，关于维生素C的讨论，会涉及其氧化还原性质，以及如何在加工过程中采取措施（如减少曝气、添加抗氧化剂）来最大程度地保留其含量。对于矿物质，则会关注其在食品中的结合状态及其生物利用度。 水： 作为食品中最普遍的组分，本书深入探讨了水在食品体系中的作用，包括其作为溶剂、反应介质、传热介质以及影响食品质构和稳定性的关键因素。特别会关注水的活度（aw）这一概念，并详细解释aw如何影响微生物生长、酶活性以及化学反应速率，从而对食品的保藏性至关重要。 第二部分：食品的物理特性与加工工程原理 理解食品的物理特性是实现高效、精准加工的前提。本部分将理论与实践紧密结合。 食品的质构： 本部分深入剖析了食品质构的感知（硬度、脆度、弹性、粘度等）及其影响因素，如成分组成、加工条件（温度、压力、剪切力）、水分含量和结构。本书会介绍相关的测量方法和仪器，并探讨如何通过工艺控制来优化食品的质构，以满足消费者的口感需求。例如，在分析面包的质构时，会探讨面筋的形成、烘烤过程中的水分迁移以及酵母发酵对最终产品质构的影响。 食品的流变学： 流变学是研究物质流动和变形规律的学科，在食品加工中至关重要。本书详细介绍了牛顿流体、非牛顿流体（如剪切稀化、剪切增稠）的概念，以及测量食品流变特性的方法。这些知识对于设计泵送系统、混合设备、喷雾干燥器以及评估食品的口感（如奶油的顺滑度）至关重要。 传热与传质： 食品加工过程离不开热量和物质的传递。本书系统讲解了传导、对流、辐射三种传热方式，以及扩散、对流等传质过程。对于食品工程师而言，理解这些原理是设计加热、冷却、蒸发、干燥等单元操作设备的关键，例如，如何计算设备所需的热负荷，如何优化传热效率以减少能耗，如何控制水分迁移以达到理想的干燥效果。 单元操作： 本部分将理论知识应用于实际加工过程，详细介绍了食品加工中常见的单元操作，包括混合、分离（如过滤、离心、膜分离）、热处理（如巴氏杀菌、灭菌、蒸发）、干燥、冷冻、挤压等。每一项单元操作都配有详细的原理阐述、设备类型介绍、操作参数控制以及在不同食品生产中的应用实例。例如，在讨论巴氏杀菌时，会深入讲解不同温度-时间组合对微生物杀灭效果和营养成分保留的影响，并给出具体的产品应用建议。 食品包装： 包装在食品安全、品质保持和市场推广中扮演着至关重要的角色。本书不仅关注包装材料的化学和物理特性，如阻隔性（对氧气、水分、光线）、机械强度、热封性，还深入探讨了包装设计如何影响食品的货架期、消费者体验以及可持续性。例如，对于易氧化的食品，会推荐使用高阻氧性的包装材料，并可能结合气调包装技术来延长保质期。 第三部分：食品的品质控制与安全保障 食品的品质和安全是消费者最关注的问题，也是食品科学家和技术工程师的核心职责。 食品分析方法： 本部分系统介绍了食品中各种组分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分）的测定方法，以及感官评价、仪器分析（如色谱、光谱）等质量控制技术。书中会详细讲解各种分析方法的原理、操作步骤、优缺点以及在实际质量控制中的应用。例如，在介绍高效液相色谱法（HPLC）时，会详细说明其在测定食品中维生素、色素、污染物等方面的应用，并提供相关的检测限和准确度信息。 食品添加剂： 本部分详细阐述了各类食品添加剂（如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂等）的化学性质、功能、使用范围、限量标准以及法规要求。书中会深入分析不同添加剂的作用机理，以及它们与其他食品组分之间的潜在相互作用。例如，在讨论防腐剂时，会介绍不同防腐剂的作用谱，以及它们在不同pH值环境下的抗菌效率。 食品微生物学： 食品中的微生物是影响食品安全和品质的关键因素。本部分详细介绍了食品中常见的指示菌、致病菌以及腐败菌的种类、生长条件、鉴定方法以及控制策略。书中会深入讲解微生物生长动力学，并介绍有效的杀菌和抑菌技术。 食品安全与法规： 本部分重点关注食品生产中的潜在危害，包括化学性危害（如农药残留、兽药残留、重金属、过敏原）、生物性危害（如致病微生物、真菌毒素）和物理性危害。同时，本书还对国内外主要的食品安全法规、标准和认证体系进行了梳理和介绍，为从业人员提供重要的合规指导。例如，书中会引用HACCP（危害分析与关键控制点）体系的原理和应用，帮助读者理解如何系统地识别和控制食品生产过程中的潜在风险。 食品质量管理体系： 本部分介绍了ISO 22000、GMP（良好生产规范）等国际通用的食品质量管理体系，并阐述了建立和实施这些体系的重要性以及具体的操作方法。 本书的独特价值与创新之处： 《Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 1》的编纂者并非仅仅罗列知识点，而是以一种系统化、集成化的方式呈现内容。其核心的创新之处在于： 科学性与实用性的完美平衡： 本书在提供扎实理论基础的同时，高度重视知识在实际工作中的应用。大量的实例分析、工艺流程图、数据表格以及与实际生产场景紧密结合的讨论，使得本书成为一本真正能够指导实践的工具书。 跨学科知识的整合： 食品科学与工程本身就是一个高度跨学科的领域。本书巧妙地将化学、生物学、物理学、工程学等多个学科的知识融汇贯通，为读者提供了一个更全面、更立体的视角来理解食品。 面向未来的视角： 除了涵盖经典的食品科学知识，本书还对新兴的技术和趋势有所关注，例如，在食品安全部分，可能会探讨如何利用基因技术或先进的传感器技术来检测食品中的污染物。 精炼的语言与清晰的结构： 尽管内容详实，但本书的语言力求精炼、准确，章节结构清晰，逻辑性强，便于读者快速检索和理解。 目标读者群体： 本书的目标读者群体十分广泛，涵盖了食品工业的各个环节： 食品化学家： 深入理解食品组分的化学性质、相互作用以及在加工和储存过程中的变化。 食品技术工程师： 掌握食品加工的原理和技术，优化工艺参数，设计和操作食品加工设备。 食品科学家与研究人员： 快速获取食品科学领域的基础知识和前沿信息，为科研提供支撑。 食品质量控制与安全管理人员： 掌握食品分析、微生物控制、风险评估等关键技能，确保产品安全和质量。 相关专业的学生： 为学习食品科学与工程专业知识打下坚实基础，是理想的教材和参考书。 食品行业的决策者与管理者： 了解食品科学与技术的发展趋势，为企业战略决策提供依据。 《Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 1》绝非一本静态的参考书，它是一份动态的知识宝库，是食品科学与工程领域专业人士在面对日益严峻的挑战和不断涌现的机遇时，不可或缺的智慧伙伴。它将帮助读者在复杂多变的食品世界中，精准地把握方向，创新地解决问题，最终为消费者提供更安全、更健康、更美味的食品。

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