Essentials of Tableside Cookery pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Cornell Campus Store

作者:Joseph F. Duroucher

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1978-06

价格:USD 6.50

装帧:Paperback

isbn号码:9780937056004

丛书系列:

图书标签:

• Tableside Cookery
• Flambé
• Fine Dining
• Restaurant Service
• Cooking Techniques
• Gourmet
• Entertaining
• Food Presentation
• Chef Skills
• Culinary Arts

《餐桌上的盛宴：经典烹饪技法与灵感》 这本《餐桌上的盛宴：经典烹饪技法与灵感》并非一本聚焦于特定烹饪形式的指南，而是旨在激发您对厨房的热情，探索食材的无限可能，并最终在餐桌上创造出令人难忘的用餐体验。本书将带您踏上一场关于风味、质地和烹饪艺术的旅程，无论您是初露锋芒的家庭厨师，还是经验丰富的烹饪爱好者，都能从中汲取养分，点燃您的创造力。 第一部分：深入理解食材——风味的基石 真正的烹饪艺术始于对食材的深刻理解。本书将引领您认识各种基础食材的特性，从最常见的蔬菜、水果、肉类、禽蛋到海鲜、谷物和豆类。我们将深入探讨它们的季节性、最佳选择标准、储存方法以及它们如何影响菜肴的最终风味。 蔬菜的万千姿态： 从根茎类蔬菜的醇厚，到叶类蔬菜的鲜嫩，再到茄果类蔬菜的丰富多汁，您将学会如何识别优质的蔬菜，并掌握它们最能展现风味的处理方式。例如，如何让土豆的外皮酥脆内里绵软，如何处理绿叶蔬菜使其保持鲜亮的色彩和爽脆的口感。 水果的甜蜜诱惑： 了解不同水果的成熟度如何影响甜度和香气，以及如何利用水果的酸甜平衡来提升菜肴的风味层次。从浆果的清新到柑橘的明亮，再到热带水果的浓郁，每一种水果都有其独特的烹饪潜力。 肉类的精髓： 无论是牛肉、猪肉、羊肉还是家禽，本书都将为您剖析不同部位的特性，以及如何根据部位选择最适合的烹饪方法。我们将探讨腌制、慢炖、炙烤和煎炸等技法如何最大程度地释放肉类的鲜美。 海鲜的鲜美馈赠： 学习如何挑选新鲜的海鲜，了解不同鱼类、贝类和甲壳类动物的烹饪时机，以及如何用最简单的方式保留它们的天然风味。蒸、煮、煎、烤，每种方法都能带来独特的口感和风味。 谷物与豆类的能量： 探索不同谷物（如米、小麦、藜麦）和豆类（如扁豆、鹰嘴豆、黑豆）的多样用途，它们不仅是重要的能量来源，也是丰富菜肴质地和营养的重要元素。 第二部分：掌握烹饪技法——艺术的实践 一旦您对食材有了更深的认识，接下来便是掌握各种经典的烹饪技法。本书将以清晰易懂的方式，逐步讲解那些能够成就美味菜肴的通用技巧。 刀工的艺术： 精准的刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀程度和口感。我们将演示基本的切、片、剁、丝、丁等技法，并介绍如何根据不同食材和菜肴的需求进行选择。 火力的掌控： 火力是烹饪的灵魂。本书将详细阐述煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤等多种烹饪方式的原理和技巧。您将学会如何精准控制火候，让食材达到最佳的熟度和焦度，无论是瞬间高温的爆炒，还是文火慢炖的醇厚。 调味的力量： 盐、糖、酸、辣、鲜——这些基础调味料如何巧妙搭配，创造出无穷的风味变化。我们将深入探讨香料、香草、酱汁和高汤的作用，以及如何利用它们为菜肴增添深度和复杂度。 乳化与勾芡的奥秘： 了解如何制作顺滑的酱汁，如何通过乳化让油水融合，如何用淀粉勾芡使汤汁浓稠，这些看似微小的技巧，却能极大地提升菜肴的整体口感和呈现。 烹饪中的化学与物理： 本部分还将触及一些基本的烹饪科学原理，例如美拉德反应、焦糖化以及蛋白质的变性过程，让您在实践中更好地理解烹饪的内在逻辑。 第三部分：汲取灵感——餐桌上的创造 掌握了基础的食材知识和烹饪技法，您便拥有了创造属于自己独特菜肴的无限可能。本书的第三部分将聚焦于如何激发您的烹饪灵感，并将这些灵感转化为餐桌上的美味。 风味组合的探索： 我们将鼓励您打破常规，尝试不同食材和香料的组合。通过分析经典的风味搭配，您可以学习到如何构建和谐且令人惊喜的味觉体验。例如，如何将柑橘的清新与香草的芬芳结合，如何将辣味与甜味巧妙地平衡。 烹饪的地域性与文化： 了解不同文化背景下的烹饪传统和代表性菜肴，从中汲取跨文化的灵感。本书将为您呈现一些广受欢迎的国际美食元素，并鼓励您将其融入自己的烹饪创作中。 季节性菜单的构建： 学习如何根据季节选择当季最新鲜的食材，并围绕这些食材设计一套完整而和谐的菜单。从开胃菜到主菜，再到甜点，您可以创造出充满时令特色的用餐体验。 创意菜肴的构思： 本书将提供一系列激发您创意的“出发点”，例如，以一道经典菜肴为基础进行改良，或者以一种独特的食材为核心进行创作。我们将引导您思考菜肴的色彩、质地、香气和口感，力求在每一方面都达到平衡与和谐。 摆盘的艺术： 即使是最简单的菜肴，精美的摆盘也能提升其视觉吸引力，让用餐过程更具仪式感。我们将分享一些基本的摆盘原则和技巧，帮助您将菜肴变成一件件艺术品。 《餐桌上的盛宴：经典烹饪技法与灵感》 是一本献给所有热爱美食、渴望在厨房里施展拳脚的读者的实用指南。它并非束缚您于某种特定的烹饪风格，而是为您提供坚实的基础和广阔的视野，让您能够自信地探索、创新，并最终在每一次烹饪中，都能创造出属于您自己的“餐桌上的盛宴”。

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