具体描述
《食品检验新技术》根据国内外食品检验分析技术新的进展状况及发展趋势，系统地介绍了比较先进的食品分析方法和技术及较新的研究成果，重点阐述了几项应用广泛、影响深远的食品检验新技术，内容涉及样品预处理技术、光谱法、色谱法、理化性质检测法、现代生物学技术及大型仪器确证技术等领域。
《食品检验新技术》适合从事食品研发、生产、经营管理以及质量监督、检验检疫的人员参考阅读。
《舌尖上的科学：食材的奥秘与加工的智慧》 本书并非一本严格意义上的食品检验技术手册，而是一次深入探寻我们日常所食之物的科学之旅。它将带领读者穿越食材的起源，揭示隐藏在其色、香、味、形背后的分子秘密，以及人类如何通过智慧和技艺，将这些自然馈赠转化为餐桌上的美味佳肴。 第一篇：食材的本真——从土壤到餐盘的生命故事 谷物的低语： 从一颗饱满的稻穗到一碗香喷喷的米饭，从麦田的金黄到面包的香气，我们将解析谷物中淀粉、蛋白质、膳食纤维等核心成分的化学结构和生物功能。了解不同品种的谷物如何因其基因和生长环境而呈现出独特的风味和营养价值，以及储存和初步加工（如碾磨、发酵）对其品质的影响。 蔬果的色彩与芬芳： 探究蔬果鲜艳色彩背后的色素分子，如类胡萝卜素、花青素，以及它们如何影响蔬果的营养价值和抗氧化能力。解析果实成熟过程中糖分、酸度、香气物质的演变，以及采摘、运输和储存对这些敏感成分的微妙改变。我们将看到，那些让人食欲大开的色彩，本身就是一种科学语言。 肉类的质与韵： 剖析动物肌肉的组成，理解肌纤维、结缔组织、脂肪分布与肉类口感、嫩度、风味之间的关联。探讨动物在生长过程中摄取的饲料、养殖环境如何影响肉质的脂肪酸构成和风味物质的积累。从生肉到熟肉，我们将揭示烹饪过程中蛋白质变性、美拉德反应、脂肪分解等一系列复杂的化学变化，如何最终塑造出诱人的香气和口感。 水产的鲜与活： 了解鱼虾等水产品独特的风味来源，如三甲胺、挥发性盐基氮等。分析其肌肉结构与鱼肉的细腻或粗糙口感的关系。探讨水产品捕捞、处理、冷冻过程中的关键因素，以及它们如何影响水产品的鲜度和风味保持。 第二篇：加工的艺术——温度、时间与分子的魔法 热的转化： 烹饪是人类最古老也最精妙的食品加工技艺。本书将详细解析不同加热方式（如蒸、煮、炒、炸、烤）对食材内部物质的物理和化学影响。高温如何使蛋白质变性、淀粉糊化，从而改变食材的质地和消化性；美拉德反应和焦糖化反应又如何创造出丰富的香气和色泽。我们将深入理解，为何煎炸的食物香脆诱人，而炖煮的食物则口感软糯。 冷的守护： 冷藏和冷冻作为重要的保鲜手段，其背后的科学原理是什么？本书将阐述低温如何减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。分析不同冷冻速率对食材细胞结构和水分子的影响，以及解冻过程中的营养损失和质地变化。 发酵的奇迹： 从酸奶、面包到酱油、酒精，发酵是微生物赋予食物独特风味和营养的古老技艺。我们将揭示乳酸菌、酵母菌、霉菌等微生物在特定条件下如何代谢糖类、蛋白质，产生有机酸、酒精、酯类等风味物质，并分解大分子营养素，提高食品的消化吸收率。 干燥与浓缩的智慧： 干燥如何通过去除水分来抑制微生物生长，延长食品寿命？从日晒到真空干燥，我们将解析不同干燥技术对食材风味、色泽和营养成分的影响。浓缩过程又如何通过去除水分或溶剂，使风味物质更加集中，创造出独特的口感和风味。 添加物的科学： 在现代食品工业中，各种添加物扮演着不可或缺的角色，它们能改善食品的质地、风味、色泽、稳定性和保质期。本书将以科学的态度，解析常见添加物（如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂、色素、甜味剂）的作用机理，以及它们在食品加工中的合理应用，强调科学选择和适量使用的重要性。 第三篇：风味的化学——感官体验背后的分子世界 香气的捕获： 食物的香气是由挥发性有机化合物组成的复杂混合物。本书将介绍产生香气的关键化学物质，如酯类、醛类、酮类、硫化物等，以及它们在不同食材和烹饪过程中的形成与转化。我们将学会如何“闻香识味”，理解不同香气成分组合如何营造出丰富多样的嗅觉体验。 味道的感知： 酸、甜、苦、咸、鲜，五种基本味觉的背后是味蕾上特定的受体与化学物质的相互作用。本书将深入解析糖、酸、盐、氨基酸、核苷酸等能够引起味觉的分子，以及它们在食品中的含量、分布和相互作用如何影响整体的味觉感受。 口感的雕琢： 除了味道和香气，食物的质地和口感也是构成完美饮食体验的重要部分。我们将探讨淀粉的糊化、蛋白质的变性、脂肪的乳化等物理和化学变化如何影响食物的粘稠度、弹性、脆度、嫩度等。 《舌尖上的科学：食材的奥秘与加工的智慧》旨在为读者提供一个宏观的视角，理解我们每天享用的食物是如何从大自然的馈赠，经过一系列科学的转化，最终呈现在我们的餐桌上。它强调的是科学知识在食品生产和消费中的重要作用，而非具体的操作规范。通过了解这些科学原理，读者将能更深刻地理解食物的本质，更明智地选择和享用它们，从而拥抱更健康、更美味的饮食生活。
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