Tropical Fruit Processing (Food Science and Technology International) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Academic Pr

作者:Jethro Jagtiani

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1988-03

价格:USD 64.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780123799906

丛书系列:

图书标签:

• 热带水果
• 水果加工
• 食品科学
• 食品技术
• 食品工程
• 果汁
• 果酱
• 果干
• 保鲜
• 食品工业

热带水果加工：风味、营养与创新的融合 热带水果，以其鲜艳的色彩、独特的风味和丰富的营养价值，在全球食品工业中扮演着日益重要的角色。这些来自阳光充沛地区的水果，不仅满足了消费者对健康和美味的追求，更蕴藏着巨大的经济潜力。本书将深入探讨热带水果加工的各个方面，从基础的科学原理到前沿的创新技术，旨在为食品科学家、工程师、产品开发者以及所有对热带水果感兴趣的读者提供一份全面而实用的指南。 第一部分：热带水果的化学组成与营养价值 热带水果之所以备受青睐，很大程度上源于其卓越的化学组成。本书将首先聚焦于这些水果中关键的营养成分。我们将详细解析不同热带水果（如芒果、菠萝、番木瓜、百香果、榴莲、龙眼、荔枝等）的宏量营养素（糖类、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）含量。特别值得关注的是，本书将深入探讨热带水果中丰富的生物活性化合物，包括类胡萝卜素、黄酮类化合物、酚酸类化合物、有机酸以及挥发性风味物质。这些化合物不仅赋予了水果独特的感官特性，更是重要的抗氧化剂和潜在的健康促进剂。例如，芒果中的β-胡萝卜素和番木瓜中的木瓜蛋白酶，在人体健康中扮演着不可或缺的角色。我们将提供详细的数据，并解释这些化合物的生物可利用性及其对人体健康的影响，为理解和开发高营养价值的热带水果产品奠定基础。 第二部分：热带水果的采后处理与保鲜技术 热带水果的收获与采后管理直接关系到其品质和加工的潜力。本书将详述从采摘、分级、清洗到包装等一系列采后处理技术。我们将讨论影响水果采后品质的关键因素，如成熟度、温度、湿度和气体组成，并介绍如何通过科学的管理来最大限度地延长水果的货架期。在保鲜技术方面，我们将全面审视各种传统的和现代化的方法。这包括： 温度控制： 详细介绍冷藏、冷冻以及不同温度对不同热带水果的保鲜效果。 气调包装 (MAP) 与真空包装： 探讨如何通过控制包装内的气体成分来抑制呼吸作用、延缓衰老和减少微生物生长，从而延长保鲜期。 涂膜保鲜： 介绍可食用涂膜的种类、特性及其在减少水分散失、抑制呼吸和隔绝氧气方面的作用，例如基于壳聚糖、淀粉或植物蜡的涂膜。 臭氧、紫外线和辐照技术： 分析这些非热处理技术在杀灭微生物、延缓成熟和提高食品安全方面的应用潜力与局限性。 酶处理技术： 探讨特定酶在预处理阶段的应用，如减少果胶含量以改善加工性能。 第三部分：热带水果的传统与现代加工方法 热带水果的加工旨在将其从易腐烂的新鲜产品转化为多样化、稳定且具有商业价值的食品。本书将系统介绍各类热带水果的加工技术： 榨汁与浓缩： 详细阐述果汁的提取、澄清、巴氏杀菌以及浓缩（如蒸发、反渗透）的工艺原理和设备选择。我们将分析影响果汁风味、颜色和营养成分保留的关键工艺参数。 果酱、果冻与果泥的生产： 深入探讨糖、果胶、酸以及热处理在果酱和果冻凝胶形成和稳定性中的作用。我们将讨论不同热带水果的果胶特性差异及其对产品质构的影响。 干燥技术： 介绍热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等不同干燥方法的原理、优缺点及其对产品风味、颜色、营养和质构的影响。我们将重点关注如何通过优化干燥工艺来最大化保留热带水果的感官品质和营养价值。 发酵食品： 探索利用热带水果生产果酒、醋、发酵果汁等产品的微生物学和工艺学。 酶促加工： 详细介绍酶在改善果汁过滤性、提取果胶、水解蛋白质以及产生风味化合物等方面的应用。 超声波辅助加工： 探讨超声波在提高提取率、改善质构、灭活微生物以及增强风味释放等方面的潜力。 微波辅助加工： 分析微波加热在快速杀菌、脱水和促进风味形成中的应用。 第四部分：热带水果加工中的品质控制与安全保障 确保加工后热带水果产品的品质和安全性是至关重要的。本书将专门探讨这一领域： 感官评价： 介绍热带水果产品（果汁、果酱、果干等）的感官评价方法，包括描述性分析、偏好测试等，以及如何建立标准化的感官评价体系。 理化指标检测： 详细介绍糖度、酸度、pH值、水分含量、维生素含量、矿物质含量、色素含量以及风味成分等关键理化指标的检测方法。 微生物控制与检测： 探讨热带水果加工过程中潜在的微生物污染源，以及常用的杀菌技术（如高温杀菌、超高压处理）和微生物检测方法。 食品安全法规与标准： 介绍国内外关于热带水果加工产品的相关食品安全法规、标准和认证体系。 质量管理体系： 探讨如HACCP（危害分析与关键控制点）和ISO等质量管理体系在热带水果加工企业中的应用。 包装材料与技术： 分析不同包装材料（如玻璃、金属罐、塑料薄膜、复合材料）对产品保质期、风味保持以及阻隔性的影响，以及先进包装技术（如活性包装、智能包装）的应用。 第五部分：热带水果加工的创新应用与未来展望 随着科技的进步和消费者需求的不断变化，热带水果加工领域正涌现出许多令人兴奋的创新。本书将展望未来，探讨以下前沿领域： 功能性食品的开发： 如何利用热带水果的天然生物活性成分，开发具有特定健康益处的功能性食品，例如抗氧化、增强免疫力、改善消化等。 新型风味载体与香精香料： 探索从热带水果中提取和分离高价值风味化合物，并开发创新的风味载体和香精香料，以提升食品的风味体验。 可持续加工技术： 关注环境友好的加工方法，如酶法提取、超临界流体萃取等，以及副产物的增值化利用，减少资源浪费。 3D打印食品： 探索将热带水果的果泥和风味成分融入3D打印食品的开发中，创造出新颖的食品形态和口感。 个性化营养食品： 结合基因组学和食品科学，为特定人群量身定制含有热带水果成分的个性化营养食品。 智能食品包装： 介绍具有指示、追踪和保护功能的智能包装技术在热带水果产品中的应用，提升食品安全和用户体验。 本书通过深入的科学阐述和广泛的案例分析，将为热带水果加工行业的研究者、从业者和爱好者提供一个全面的知识框架。我们相信，通过对这些加工技术和创新理念的掌握，将能更好地发掘热带水果的巨大潜力，为全球消费者提供更多美味、营养且健康的食品选择。

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