具體描述
《廣東菜製作技術》內容簡介：廣東菜也稱粵菜，泛指廣東省及附近地區的地方風味菜，是我國著名的“四大菜係”之一。廣東菜以廣州菜、潮州菜、客傢菜三個地方風味組成。廣東位於我國南方地區，瀕臨南海，鼕短夏長，雨量充沛，日照時間長，四季常青，物産富饒。烹調技術在秦漢時期就具有特色，經過曆代發展，由於廣東通江達海，商業發達，有機會廣泛吸收內地各地方菜和海外菜肴的烹調技術精華，自成一格，具有用料廣博而雜，烹調方法眾多而完善，調味清淡而善變化，菜品爽脆、嫩滑，裝飾精美的特徵，倡導瞭現代餐飲的發展潮流，是時尚餐飲的先驅。
著者簡介
圖書目錄
第一章 廣東菜基本理論 第一節 廣東菜概述 一、廣東菜的形成與發展 二、廣東菜發展的優勢條件 第二節 廣東菜的構成 一、廣州菜 二、潮州菜 三、客傢菜 第三節 廣東菜的特點第二章 廚房主要設備、工具及使用 第一節 爐竈 一、爐竈必須具備的條件 二、爐竈的種類 第二節 炊具第三章 廣東廚房工種分配 一、侯鑊 二、上雜 三、砧闆 四、水颱 五、打荷 六、雜工 七、剪菜第四章 烹製前的預處理 第一節 烹製前的初步熟處理 一、洹 二、飛水 三、滾 四、煨 五、爆 六、煉 七、炸 第二節 烹製前的造型 一、穿 二、包 三、捲 四、擠 五、貼 六、釀 第三節 廣東漿糊的種類 第四節 芡汁的應用 一、芡汁的意義 二、芡汁的作用 ……第五章 半成品原料的製作第六章 廣東菜的特色烹調方法第七章 廣東經典名菜參考文獻
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