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出版者:Murdoch Books

作者:Jane Price

出品人:

页数:432

译者:

出版时间:2004-11-01

价格:USD 26.85

装帧:Paperback

isbn号码:9781740453677

丛书系列:

图书标签:

• Cake Decorating
• Baking
• Desserts
• Home Crafts
• DIY
• Food & Drink
• Hobbies
• Cooking
• Pastry
• Tutorials

烘焙艺术的精髓：从基础到大师的进阶之旅 书名：《烘焙艺术的精髓：从基础到大师的进阶之旅》 内容简介： 本书并非一本关于蛋糕装饰的指南，而是一部全面深入的烘焙科学与艺术的教科书。它旨在为所有对烘焙怀有热情，渴望超越表面技巧，深入理解烘焙原理、掌握复杂工艺的读者提供一套严谨而系统的学习路径。我们聚焦于烘焙过程的每一个细微之处——从原料的化学反应到最终产品的质地优化，旨在构建一座坚实的理论与实践相结合的桥梁。 本书的结构围绕烘焙过程的核心要素展开，共分为五大部分，每一部分都旨在提升读者的专业素养和独立解决问题的能力。 第一部分：原料的科学与精选（The Science and Selection of Ingredients） 本部分深入探讨构成烘焙世界的基石——原料。我们摒弃了对常见原料的简单介绍，转而研究它们在配方中的精确角色和相互作用。 面粉的深度解析： 我们详细分析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特定谷物粉）的蛋白质含量、淀粉类型及其对麸质网络形成的影响。读者将学会如何根据目标成品（如酥脆饼干、蓬松面包或细腻蛋糕）精确选择和混合不同面粉，并理解面粉的研磨度和陈化时间如何影响吸水性。此外，还涵盖了面粉改良剂（如抗坏血酸、过氧化苯甲酰）的科学使用及其对烘焙物结构稳定性的作用。 脂肪的物理化学： 脂肪不仅仅是提供风味。本章详述了饱和脂肪、不饱和脂肪（如黄油、起酥油、植物油）在乳化过程中的功能。重点讲解了“塑形温度”（Plasticty Range）的概念，解释了如何通过精确控制脂肪的温度和打发状态来截留空气，从而达到理想的膨胀效果，尤其是在制作千层酥皮和派皮时。 糖与湿度的控制： 糖的作用远不止甜味。我们探讨了糖的吸湿性（Hygroscopicity）及其对产品保鲜期的影响。蔗糖、转化糖、糖浆和代糖在烘焙中的不同表现形式被细致对比，包括它们对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的影响曲线。此外，水分活度（Water Activity, $a_w$）的概念被引入，帮助读者理解如何通过控制盐和糖的比例来管理微生物生长和结构水合作用。 发酵剂与膨松剂的精确控制： 酵母（天然酵种、商业酵母）的发酵动力学是面包制作的核心。我们利用图表展示了温度、水合度和酶活对发酵速度的影响。对于化学膨松剂（小苏打、泡打粉），本书提供了精确的酸碱平衡计算方法，确保在不影响风味的前提下实现最佳的体积提升。 第二部分：混合技术的演变与优化（Evolution and Optimization of Mixing Techniques） 混合是连接原料与最终形态的关键步骤。本部分将混合过程视为一个结构构建的过程，而非简单的搅拌。 麸质的培养与抑制： 对于需要强力结构的烘焙品（如欧式硬皮面包），我们提供了详细的揉捏手法和时间控制表，结合面团的拉伸测试（Windowpane Test）来量化麸质的形成程度。相反，对于需要“酥松”质地的产品（如司康饼、英式松饼），我们强调“最小化混合”（Minimal Mixing）的原理，以避免过度发展麸质。 乳化与起泡的流变学： 介绍了“打发”（Creaming）和“乳化”（Emulsification）的物理过程。通过分析蛋清和蛋黄中蛋白质变性的过程，读者将掌握如何通过控制搅拌速度和添加稳定剂（如塔塔粉或柠檬酸）来制作稳定、体积最大的蛋白霜和奶油霜基底。 配方的修改与适应性： 基于对混合过程的理解，本章指导读者如何根据使用的机器（螺旋搅拌机、立式搅拌机、手持打蛋器）调整配方中的液体量和混合时间，实现配方在不同设备下的可复制性。 第三部分：热力学的应用与结构定型（The Application of Thermodynamics and Structure Setting） 烘烤是将面糊转化为稳定固体的过程。本部分的核心在于理解热量如何重塑内部结构。 热量传递机制： 深入探讨了传导（Conduction）、对流（Convection）和辐射（Radiation）在烤箱中的实际应用。我们分析了不同烤箱类型（对流式、传统式）对产品外壳颜色和内部熟度的影响，并指导读者如何通过烤盘材质（铝、钢、硅胶）和颜色来微调热量吸收率。 淀粉糊化与蛋白质凝固： 这是蛋糕和面包定型的关键。本书详细解释了淀粉颗粒在湿热条件下如何吸水膨胀、破裂，从而提供内部支撑。同时，蛋白质（面筋、蛋清蛋白）如何在特定温度下变性并形成不可逆的凝胶网络。读者将学会通过精准的内部温度监测，避免“塌陷”或“过度烘烤”的现象。 “烤箱外的烹饪”： 冷却和陈化过程同样重要。我们讨论了淀粉的回生（Retrogradation）现象，即为什么某些产品冷却后会变硬，并介绍了通过快速冷冻或特定包装来减缓这一过程的技术。 第四部分：天然风味与香气化合物的构建（Building Natural Flavors and Aromatic Compounds） 本书拒绝依赖人工香精，而是致力于从天然原料中提取和构建复杂风味。 焦糖化与美拉德反应的精确控制： 深入研究了这两种主要的风味生成反应。我们提供了温度-时间矩阵图，展示了不同还原糖和氨基酸组合在特定酸碱度下产生的特定风味分子（如呋喃类、吡嗪类）。例如，如何通过控制碱度来最大化特定面包外壳的“坚果香”。 发酵风味的深度挖掘： 针对天然酵种，本书详细分析了乳酸菌和酵母菌代谢产物（如乙酸、乳酸、乙醇）对风味轮廓的贡献。提供了“培养日志”模板，帮助读者稳定和优化其酵种的酸度与香气特征。 香料的萃取与整合： 探讨了香料中挥发性油和非挥发性化合物的性质。讲解了如何通过浸泡、低温慢煮（Infusion）或研磨时机来最大化香料的释放，同时避免因高温导致的香气降解。 第五部分：故障排除与高级配方解析（Troubleshooting and Advanced Formula Deconstruction） 最后一部分是为有经验的烘焙师准备的，旨在将理论知识转化为实践解决问题的能力。 系统化的故障排除矩阵： 本章不提供简单的“如果……就……”列表，而是基于第一、二、三部分的科学原理，构建了一个诊断流程图。例如，如果蛋糕中心下陷，流程将引导读者首先检查面糊的乳化稳定性、发酵剂的活性，最后才是烘烤的温度均匀性。 配方逆向工程（Formula Deconstruction）： 通过解析经典的欧洲和美洲配方，教授读者如何分离出配方中的关键组成（例如，将一个布里欧修配方分解为高水合度面团、高脂肪乳化基底和发酵系统），从而理解其结构和风味的来源。 高阶水合度与发酵的控制： 涵盖了高水合面团（如福卡夏、某些极脆面包）在操作、折叠和整形中的流变学挑战，以及如何使用“湿手”技术和精确的温度管理来维持面团的完整性。 通过研习《烘焙艺术的精髓：从基础到大师的进阶之旅》，读者将不再仅仅是一个食谱的执行者，而是一位能够理解原料、掌控化学、并能根据结果独立调整工艺的烘焙工程师。本书提供的，是对“为什么”的深刻洞察，这是通往真正烘焙精通的必经之路。

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