The New Art of Japanese Cooking pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Morimoto, Masaharu

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:2007-11

价格:311.00元

装帧:

isbn号码:9781405328982

丛书系列:

图书标签:

• Japanese Cooking
• Japanese Cuisine
• Asian Cooking
• Recipes
• Food & Drink
• Culinary Arts
• Cooking
• Home Cooking
• Healthy Eating
• Traditional Food

好的，这是一本关于日本传统烹饪艺术的深度探讨，专注于阐述其哲学基础、历史演变、核心技艺以及在现代语境下的传承与创新。本书旨在为读者提供一个全面而深入的视角，理解“日本料理”不仅仅是食物的组合，更是一种生活方式、一种美学追求和一种人与自然和谐共处的哲学体现。 书名： 和食之魂：探寻日本料理的千年美学与技艺 内容概要： 本书将日本料理（和食，Washoku）的精髓解构为三大支柱：精神（Philosophy）、技术（Technique）、环境（Environment）。我们相信，真正理解日本烹饪，必须从其深植于本土文化和地理环境的根源入手。 --- 第一部分：和食的精神内核——食育与侘寂之美 第一章：天人合一的饮食观 本章深入剖析了神道教与佛教思想如何塑造了日本对食物的敬畏之心。从“いただきます”（我开动了）背后蕴含的感恩之情，到“もったいない”（不要浪费）的环保主义精神，我们追溯了日本人如何将食材视为上天的恩赐而非单纯的资源。讨论将如何从季节的流转、天气的变化中汲取灵感，以及这种与自然共鸣的饮食观如何指导食材的选择与处理。重点探讨“旬”（Shun，当季）的概念，解释为何“旬”是风味与营养的最佳交汇点，以及如何在家中实践这种“顺应时令”的烹饪哲学。 第二章：侘寂与幽玄：料理中的美学 日本美学中的“侘寂”（Wabi-Sabi）和“幽玄”（Yūgen）在料理中得到了最纯粹的体现。本章将详细分析这种“不完美之美”、“残缺之美”如何渗透到摆盘、餐具选择乃至烹饪过程的每一个环节。我们将探讨“间”（Ma，留白）的概念，解释为什么在日式摆盘中，留下的空间与食物本身同等重要。此外，还会深入研究不同材质（如陶器、漆器、竹器）的特性，以及如何根据食物的性质和季节主题来选择最恰当的器皿，从而营造出超越食物本身的意境。 第三章：五味、五色、五法：平衡的艺术 和食强调的“平衡”并非简单的营养配比，而是一种感官上的和谐统一。本章将系统阐述“五味”（甘、酸、咸、苦、鲜/旨味）的组合逻辑，特别是深入解析“旨味”（Umami）作为日本料理的灵魂是如何被发现、利用和提升的。同时，我们将探讨“五色”（白、黑、红、黄、绿）的视觉平衡在确保营养均衡和提升食欲中的作用，以及“五法”（生食、煮、烤、蒸、炸）如何交替使用，以充分展现食材的本味。 --- 第二部分：技艺的传承——刀工、高汤与发酵 第四章：刀尖上的哲学：精妙的刃物与技法 刀是日本料理厨师的延伸。本章聚焦于日本刀具的独特设计（如单刃结构）及其对料理成品的影响。我们将详尽介绍如“桂剥き”（Katsuramuki，削皮卷）、“薄造”（Usukuri，极薄切片）等标志性刀工，并解释这些技术如何优化食材的口感和风味释放。通过对专业厨师的访谈，揭示精湛刀工背后所需的时间沉淀、对食材纹理的深刻理解以及对手部力量的精确控制。 第五章：出汁（Dashi）的奥秘：风味的基石 “出汁”（高汤）被誉为日本料理的“灵魂之声”。本章是对日式高汤的百科全书式研究。我们将详细区分昆布高汤（Kombu Dashi）、鲣鱼干高汤（Katsuobushi Dashi）、干香菇高汤（Shiitake Dashi）的制作方法、风味差异及其最佳用途。探讨如何通过控制浸泡温度、沸腾时间来精准萃取“旨味”，并介绍更复杂的“合わせ出汁”（混合高汤）的调配艺术，强调其在味噌汤、煮物（Nimono）和酱汁中的决定性作用。 第六章：时间魔法：发酵与熟成艺术 从酱油、味噌到渍物（Tsukemono），发酵是日本料理中将时间转化为风味的独特方式。本章将追溯这些基础调味品从原料到成品所需的漫长周期，分析米曲霉（Kōji）在米、大豆等原料中扮演的酶解角色。我们将深入探讨不同地区和家庭制作的味噌和酱油的微妙差异，以及如何通过精选的渍物来平衡一餐中的油腻与清爽，达到味觉上的完美句点。 --- 第三部分：料理的舞台——流派与现代演进 第七章：怀石料理的精髓：从茶室到餐桌 本章专注于日本料理的最高形式——怀石料理（Kaiseki Ryōri）。我们追溯其起源于茶道，如何演变为一种融合了季节性、精致美学和严格顺序的盛宴。详细解析怀石料理的固定上菜顺序（先付、椀物、造里、焼き物等），并探讨每一道菜在整体菜单中所承担的叙事角色——如何引导食客体验从清淡到浓郁、从生鲜到熟食的味觉旅程。 第八章：地方风土与地域特色 日本列岛的地理多样性催生了丰富的地方料理（郷土料理）。本章将带领读者进行一次“味觉旅行”，考察北海道的渔获哲学、京都的精进料理传统、大阪的“天下之厨房”文化，以及冲绳独特的南岛食材运用。通过对比不同地区的烹饪手法和代表性菜肴，展现地理环境如何塑造了地方饮食的独特面貌。 第九章：当代和食的再创造 随着全球化的推进，日本料理正处于一个重要的转型期。本章探讨传统技艺在当代主厨手中的创新与继承。我们将考察现代日本料理如何吸收西方技术（如低温慢煮、分子料理元素），但坚持保持其核心的“本味”原则。讨论年轻一代厨师如何通过对传统食材的重新组合、更具现代感的摆盘设计，以及对可持续性的关注，为和食注入新的活力，确保这项古老艺术在未来依然能够引起共鸣。 --- 结论： 本书最终旨在证明，理解日本料理，就是理解一种将日常所需提升至艺术境界的生活态度。它要求耐心、专注和对细节的无限尊重，这不仅是烹饪的技艺，更是对生命、对自然的深刻致敬。通过掌握这些精神和技术，读者将不仅能复刻出美味的菜肴，更能拥抱一种更加有意识、更具美感的饮食生活方式。

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说实话，我拿到这本书的时候，心里是有点忐忑的，因为我对日本料理的了解仅限于寿司和天妇罗。我担心这本书的内容会过于晦涩和专业，充满了我看不懂的术语。然而，这本《The New Art of Japanese Cooking》的叙事方式异常地亲切和引人入胜。它没有采用那种冰冷的菜谱格式，而是用一种类似随笔和回忆录的口吻来展开。作者在讲解如何制作一道看似简单的烤鱼时，会穿插一段关于他学徒时期，第一次被师傅要求生火的紧张经历。这种人情味的注入，让冰冷的烹饪步骤变得鲜活起来，仿佛作者正坐在你对面，慢悠悠地向你传授他的毕生所学。书中对“发酵”技术的探讨，尤其精彩，不只是告诉你米曲霉如何工作，而是用生动的比喻，将微生物世界的奇妙活动描绘得如同一个精密的生物钟。我通过这本书，第一次理解了味噌（Miso）的深度和广度，它远不止是一种调味料，而是一种时间的艺术。它成功地架起了一座桥梁，让一个美食爱好者，能够跨越文化的鸿沟，去欣赏和实践这种看似高深莫测的料理艺术。

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我是一位对工具和流程有强迫症的读者，所以《The New Art of Japanese Cooking》的工具和准备章节简直是我的福音。它细致到令人发指的地步，但绝不是多余的赘述。比如，在刀具的选择上，它不仅仅区分了出刃包丁和柳刃包丁，还详细解释了每种刀刃的打磨角度对食材切割后细胞结构的影响，这对追求极致口感的人来说是无价之宝。关于厨房布局和工作流程的论述，也体现了日本料理“效率与美观并重”的原则。作者通过图示清晰地展示了从备料到上菜的动线设计，如何最大限度地减少不必要的移动，从而保持厨师的稳定性和专注度。我特别欣赏书中关于“水质”的分析。作者提到，不同地区的水硬度和矿物质含量会直接影响到面团的发酵、高汤的萃取效果，甚至建议了在家中可以采用的简单过滤方法来优化用水。这让我意识到，烹饪的起点远比我之前想的要早——它始于你家水龙头流出的那滴水。这本书，更像是一份详尽的“日本料理修行手册”，指导你如何从基础设施层面就为成功打下坚实的基础。

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这本书最让我感到惊喜的是它对“怀石料理”精神的现代诠释。《The New Art of Japanese Cooking》并没有固步自封于传统的固定模式，而是大胆地探讨了如何将这种精髓融入到现代西式或融合式的餐盘呈现中。它提出了一种“去结构化”的烹饪思路，鼓励厨师在尊重季节和本味的前提下，更大胆地进行形状和色彩的创新。书中有一组对比图，展示了如何用日式的极简手法，去解构和重组一道经典的法式清汤。这种跨文化的对话，非常具有启发性。我喜欢作者在处理鱼类烹饪时的态度——不过度干预，而是通过精准的火候控制，让鱼肉自身的脂肪和水分在恰当的温度下达到最完美的平衡。对于那些有环保意识的读者来说，书中关于“零浪费”烹饪的章节也值得称道，比如如何利用鱼骨、鱼皮和蔬菜的边角料来制作风味浓郁的底料，体现了对所有食材的尊重。总而言之，这本书不仅是一本食谱，它是一套完整的、可以应用于任何美食领域的思维框架，教你如何用一种更精妙、更具人文关怀的方式来对待你手中的每一份食材。

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这本《The New Art of Japanese Cooking》的封面设计简直是艺术品，那种沉静而内敛的日式美学扑面而来。我尤其喜欢封面上那几笔看似随意的书法题字，遒劲有力，却又透着一股禅意的留白。翻开内页，高清的食物摄影技术让人赞叹不已，每一道菜肴都像是在一个微缩的舞台上精心布景，光影的运用达到了极致，让人在阅读时几乎能闻到食材散发出的香气。它不像很多食谱那样只是堆砌菜谱，而是更像一本关于“如何看待食物”的哲学书。作者在介绍基础高汤（Dashi）的那一章，花了整整三页的篇幅来探讨昆布和鲣鱼片在水温中的微妙反应，那种对细节的执着，体现了日本料理对“本味”的极致追求。我尝试了书中关于季节性蔬菜处理的几款小技巧，比如用冰水浸泡刚焯好的菠菜来保持其翠绿的色泽和爽脆的口感，效果立竿见影。虽然书里涉及的很多高级料理技巧初学者可能需要反复练习，但即便是像我这样偶尔下厨的新手，也能从中汲取到极大的灵感，感受到烹饪不仅仅是果腹的手段，更是一种与自然、与食材的深度对话。这本书的排版也十分考究，字体的选择与留白之间的平衡把握得恰到好处，读起来非常舒服，让人愿意一页一页地沉浸其中，慢慢品味。

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我最近在寻找一本能真正带我深入日本料理“内在精神”的书，而不是那种只罗列酱油和味醂用量的入门指南。《The New Art of Japanese Cooking》完全超出了我的预期。它最让我震撼的是对“器物”的重视。书中有一段描述，主厨如何根据不同季节的食材特性，挑选最能衬托其美感的陶器或漆器。比如，在夏日，会选择那些带有一点粗粝感的粗陶碗来盛放清爽的冷奴（冷豆腐），那种触感和视觉上的对比，一下子就提升了用餐的层次感。作者对食材来源的考究也令人印象深刻，他会追溯到特定的渔场或农场，解释为什么特定产地的萝卜或鱼肉具有不可替代的风味。这使得阅读过程变成了一场关于地域文化和风土人情的探索之旅。我特别喜欢其中关于“一汁三菜”的章节，它并非简单地给出菜单，而是解析了这种膳食结构背后蕴含的营养学平衡和美学理念——主食、汤品、主菜、两道副菜如何构成一个完美的和谐体。我尝试用书中的理念，稍微调整了我家每周的菜单结构，虽然还没有达到书中描绘的境界，但家人的反馈是，饭桌上的食物“看起来”更精致、更用心了。这本书，真的能改变你对日常饮食的认知。

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