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出版者:

作者:刘晓辉 编

出品人:

页数:570

译者:

出版时间:2009-9

价格:59.80元

装帧:

isbn号码:9787121089558

丛书系列:

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《古法酿酒的奥秘：从选料到陈酿的完整指南》 本书是一部深入探讨中国传统酿酒技艺的百科全书式著作，旨在为广大酒类爱好者、家庭酿酒实践者以及对传统工艺感兴趣的读者提供一个全面、系统、详实的学习平台。我们不侧重于现代工业化生产的流程，而是将目光聚焦于那些流传千年的古老智慧与经验，解构其中蕴含的科学原理与人文精神。 第一章：溯源与传承——中国古法酿酒的历史长河 本章将带领读者穿越时空，追溯中国酿酒的起源与发展。从新石器时代的陶器发酵痕迹，到夏商周时期的“仪狄造酒”，再到秦汉唐宋的繁荣，直至明清的集大成，我们将梳理不同历史时期酿酒技术、原料、器具的演变。重点将放在不同朝代酿酒工艺的特点，例如汉代的“曲”的雏形，唐代的“酒肆”与“蒸馏”技术的初步运用，宋代的“黄酒”文化，以及明清时期对“白酒”酿造的进一步发展。我们会介绍历史上著名的酿酒流派和产区，如江浙的黄酒，四川、贵州的白酒，以及民间流传的各种特色酒。通过对历史的回顾，读者将能深刻理解古法酿酒并非一成不变，而是在实践与创新中不断演进的活态文化。同时，本章还将探讨酿酒在古代社会中的地位与作用，如祭祀、宴饮、药用等，以及与之相关的诗词歌赋、文学艺术，从而展现酿酒技艺背后丰富的文化内涵。 第二章：精挑细选——古法酿酒的灵魂与根基 “料为酒之骨”，本章将详细阐述古法酿酒中对原材料的极致追求与考究。我们将深入分析不同谷物（高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、黍米等）的特性，以及它们在酿酒过程中扮演的角色。例如，为何某些谷物更适合酿造特定风味的酒？不同品种的谷物如何影响最终的酒体？我们还将探讨“辅料”的作用，如麸皮、稻壳等，以及它们对发酵过程和酒体风味的微妙影响。 谷物的选择与处理： 详细介绍不同谷物的淀粉含量、蛋白质含量、糖化能力等关键指标，以及如何根据酿酒目标选择最合适的谷物。并讲解传统上对谷物的“精选”、“淘洗”、“浸泡”等处理方法，以及这些步骤的科学依据。 水源的考量： “水为酒之血”，水的质量对酒的品质至关重要。我们将探讨不同水源（如山泉水、井水、河水）的矿物质成分、pH值、硬度等如何影响发酵和酒的风味。并介绍古人如何寻找优质水源，以及对水源的简单净化方法。 曲药的智慧——发酵的催化剂： “曲为酒之媒”，曲是古法酿酒的核心。本章将重点介绍不同种类的“酒曲”，如大曲、小曲、麸曲等，以及它们的主要成分（霉菌、酵母菌、细菌）及其功能。详细阐述传统手工制曲的过程，包括原料的配比、霉菌的培养、发酵的控制、晾晒等环节。我们将分析不同曲药对酒体风格的影响，例如，哪些曲药能产生浓郁的香气，哪些能带来醇厚的口感。还会提及一些地区特色的“老窖曲”或“窖泥”的使用，揭示其独特之处。 其他辅助原料： 简要介绍一些可能在特定酒类酿造中使用的辅助原料，如药材、香料、水果等，以及它们在增香、调味、改善酒体方面的作用。 第三章：神工鬼斧——古法酿酒的核心工艺流程 本章将深入解析古法酿酒的每一个关键环节，展现其精妙之处。我们将以传统的“固态发酵”和“液态发酵”为主要线索，逐步剖析从糖化到发酵，再到蒸馏（如果适用）的每一个步骤。 蒸煮糊化——淀粉的解放： 详细讲解谷物蒸煮的目的，即使淀粉分子结构松散，便于酶解。介绍传统的蒸煮方式（如甑锅蒸煮），以及如何控制蒸煮的程度，以达到最佳的糊化效果。 糖化——甜蜜的转变： 阐述糖化过程，即曲中的酶类将淀粉转化为可发酵糖。详细介绍“拌曲”、“加曲”等操作，以及如何在适宜的温度和湿度下进行糖化。我们将探讨固态糖化与液态糖化在操作上的差异。 发酵——生命的神奇舞蹈： 这是酿酒过程中最核心、最富神秘感的环节。我们将深入讲解酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。详细介绍发酵的容器（如陶缸、土窖），发酵的温度控制（“挑窖”、“盖窖”等传统技法），发酵的时间，以及不同发酵阶段的观察与判断。我们将区分“一次发酵”、“二次发酵”等概念，并介绍“续糟发酵”等传统技法。重点会放在如何通过经验判断发酵的成熟度，以及如何处理发酵过程中可能出现的问题。 蒸馏——醇香的升华（主要针对白酒）： 对于蒸馏酒，本章将详细解析传统的“蒸馏”过程。介绍蒸馏器的种类（如传统的“土锅子”），以及蒸馏的原理。详细讲解“掐头去尾”、“量酒取糟”等传统操作，以及不同馏分（如“头酒”、“中酒”、“尾酒”）的风味差异。我们将探讨如何通过控制火候、蒸馏速度来影响酒的品质。 淋漓取酒——淳酿的初现： 对于非蒸馏酒（如黄酒），将重点介绍“淋漓”或“压榨”取酒的过程，以及如何通过不同的方法（如压榨、过滤）获取不同品质的酒液。 第四章：岁月的沉淀——陈酿与贮存的艺术 “酒是陈的香”，本章将聚焦于古法酿酒中至关重要的“陈酿”与“贮存”环节，揭示时间的力量如何赋予酒体醇厚与复杂的风味。 陈酿的原理： 深入浅出地解释陈酿过程中发生的物理与化学变化，如酯类物质的生成、醛类物质的转化、醇类的氧化、酒体中微量元素的融合等，这些变化如何使酒体变得柔和、醇厚，香气更加丰富，口感更加协调。 贮存容器的选择： 详细介绍不同材质的贮存容器（如陶坛、木桶、土窖）对酒体成熟的影响。分析陶坛的透气性、吸附性，木桶对酒体的浸润与氧化作用，以及地下土窖的恒温恒湿环境的优势。 陈酿环境的控制： 强调温度、湿度、光照、通风等环境因素对陈酿过程的重要性。介绍古人如何在自然环境中寻找或创造适宜的陈酿场所。 陈酿时间的考量： 讨论不同酒种（如浓香型白酒、清香型白酒、黄酒、米酒）所需的最低陈酿年限，以及“老酒”的稀缺性与价值。 勾兑与调味——老酒匠的智慧： 详细介绍传统的“勾兑”（或称为“调味”）技艺。解释勾兑并非简单的混合，而是调酒师根据对不同年份、不同批次酒体风格的深刻理解，通过科学的配比，将不同酒的优点融合，弥补缺点，最终达到理想的风味平衡。我们将介绍一些基本的勾兑原则与技巧。 酒的储存与品鉴： 提供关于家庭贮存酿造酒的实用建议，以及如何正确品鉴古法酿造的酒，从观色、闻香到品味，发掘其中的层次与韵味。 第五章：天人合一——古法酿酒的文化哲学与伦理 本章将超越技艺本身，深入探讨古法酿酒背后所蕴含的深邃文化、哲学思考与伦理道德。 “天人合一”的理念： 阐述古人如何将酿酒视为顺应自然、与天地共酿的过程。从选择节气、观察天文，到利用土地的禀赋，都体现了人与自然的和谐共处。 “工匠精神”的传承： 剖析古法酿酒师身上所体现的专注、耐心、严谨、精益求精的工匠精神。这种精神不仅体现在对技艺的执着追求，也体现在对品质的坚守与对传统的尊重。 酿酒的伦理与责任： 探讨古人对酿酒的社会责任感，如保证酒的质量，不欺不诈，以及酿酒在促进社会交往、增进人际关系中的积极作用。 酒与养生： 简要介绍传统中医中关于酒的药用价值与养生之道。提示适量饮酒对身体的好处，以及古人如何利用酒来辅助治疗疾病、强身健体。 现代视角下的古法酿酒： 探讨在现代社会，古法酿酒如何焕发生机。分析其在食品安全、健康饮品、文化旅游等方面的新价值。鼓励读者在传承古法的同时，也能进行适度的创新与发展。 附录： 常见古法酿酒术语解释 不同地区特色古法酿酒简介（如江浙黄酒、川黔白酒、客家米酒等） 推荐阅读与参考资料 本书力求用朴实而富有感染力的语言，结合精美的插图（如果可能），让读者在轻松愉悦的阅读体验中，领略古法酿酒的博大精深。我们不追求数据的堆砌，而是侧重于经验的总结、智慧的传承，以及对生命过程的细腻描绘。希望本书能成为您探索古法酿酒世界的一把钥匙，开启一段充满惊喜与收获的旅程。

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