Food Canning Technology pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley-VCH

作者:Larousse, Jean; Larousse, Jean; Brown, Bruce E.

出品人:

页数:719

译者:

出版时间:1997-7

价格:USD 284.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780471186106

丛书系列:

图书标签:

• 食品罐藏
• 罐藏技术
• 食品加工
• 食品保鲜
• 食品安全
• 食品科学
• 食品工程
• 保藏技术
• 食品工业
• 食品储存

《食物保鲜的科学与艺术》 内容简介： 本书深入探讨了食物保鲜的方方面面，旨在为读者提供全面而实用的知识体系，让每一份珍贵的食材都能以最佳的状态被保留下来，并最终呈现在餐桌上。我们不仅关注传统的保鲜方法，更着眼于现代科技如何革新这一领域，让食物的储存和食用变得更加安全、高效且富有创造性。 第一章：食物保鲜的基石——微生物学视角 本章将从微生物学的角度出发，详细解析导致食物腐败变质的各类微生物，包括细菌、霉菌和酵母菌。我们将深入了解这些微生物的生长条件、繁殖机制以及它们如何通过酶促反应和代谢产物来破坏食物的品质。在此基础上，我们将探讨抑制微生物生长的关键因素，例如温度、湿度、pH值、氧气含量和营养物质的可获得性。通过理解微生物的“弱点”，我们才能更有效地制定保鲜策略。 第二章：热处理的智慧——从巴氏杀菌到高温灭菌 热处理是应用最广泛的食物保鲜技术之一。本章将详细介绍巴氏杀菌（Pasteurization）的原理和不同工艺（如高温短时HTST、超高温UHT），重点阐述其在牛奶、果汁等产品中的应用，以及如何通过精确控制温度和时间来杀灭致病菌，同时最大程度地保留食物的风味和营养。此外，我们还将探讨高温灭菌（Sterilization）技术，包括罐头食品的商业灭菌过程，解析其原理、设备选择以及对食物品质的影响。 第三章：低温的奥秘——冷藏与冷冻的科学 低温是延缓食物变质的有效手段。本章将深入剖析冷藏（Refrigeration）和冷冻（Freezing）对食物品质的影响。我们将探讨不同温度下微生物的生长速率变化，以及低温如何减缓酶促反应和化学反应。关于冷冻，我们将深入研究冰晶形成对食物组织结构的影响，并介绍快速冷冻（Blast Freezing）和深度冷冻（Deep Freezing）等技术，以及如何通过适当的解冻方法来最大程度地减少营养流失和品质下降。 第四章：化学保鲜的探索——天然与合成添加剂 化学保鲜剂在现代食品工业中扮演着重要角色。本章将详细介绍各类食品添加剂的功能，包括防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）、抗氧化剂（如维生素C、维生素E、BHA、BHT）、酸度调节剂（如柠檬酸、醋酸）等。我们将重点分析这些添加剂的作用机制，并讨论其在不同食品类别中的应用，以及消费者对于食品添加剂的关注和相关的安全法规。同时，本章也会介绍一些天然来源的保鲜剂，例如天然香料和植物提取物。 第五章：物理屏障的构建——包装技术与气体环境 有效的包装是实现食物保鲜的关键。本章将全面介绍各种食品包装材料的特性，包括塑料、玻璃、金属、纸质等，以及它们在阻隔氧气、水分、光照和微生物方面的作用。我们将深入探讨真空包装（Vacuum Packaging）和气调包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP）的技术原理，分析不同气体组合（如氮气、二氧化碳、氩气）对抑制微生物生长、延缓氧化和保持食物新鲜度的影响，并介绍主动包装和智能包装的最新发展。 第六章：干燥的艺术——水分活性的控制 水分是微生物生长和化学反应的必要条件。本章将详细介绍各种干燥技术，如热风干燥、冷冻干燥（Freeze Drying）、喷雾干燥、微波干燥等。我们将深入分析水分活性的概念及其与食物保鲜的关系，以及不同干燥方法对食物营养成分、风味、质地和储存稳定性的影响。特别会强调冷冻干燥在保留食物原始风味和营养方面的优势。 第七章：发酵的转化——微生物的“友谊” 发酵是一种古老而又充满智慧的食物保鲜方式。本章将深入探讨发酵过程中微生物的作用，例如乳酸菌在制作酸菜、酸奶和泡菜中的贡献。我们将解析发酵如何通过产生酸、酒精和其他次级代谢产物来抑制有害微生物的生长，同时赋予食物独特的风味和口感。本章还将介绍酶促发酵在面包、啤酒、葡萄酒等生产中的应用。 第八章：创新技术的展望——未来食物保鲜的无限可能 本章将目光投向未来，介绍当前食品保鲜领域正在进行的创新研究和新兴技术。我们将探讨高压处理（High-Pressure Processing, HPP）、脉冲电场（Pulsed Electric Fields, PEF）、紫外线杀菌（UV Irradiation）等非热处理技术，分析它们的优势和局限性。此外，我们还会涉及生物活性包装、纳米技术在食品保鲜中的应用，以及大数据和人工智能在优化保鲜策略和预测食物保质期方面的潜力。 本书力求以清晰易懂的语言，结合丰富的实例，将复杂的食品保鲜原理呈现给读者，无论您是专业的食品从业者，还是对居家食物储存感兴趣的普通消费者，都能从中获得启发和实用价值，共同守护舌尖上的每一份美好。

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这本书对于正在考虑小型商业化生产的人来说，简直是无价之宝。我目前正在尝试将我母亲的特色果酱推向本地市场，最大的瓶颈就在于如何保证批次间的稳定性和法规合规性。这本书的后半部分，专门详细解析了商业灌装的流程优化，从原料的采购标准、水质的处理，到标签上的营养成分标注规范（虽然是基于某特定地区的标准，但原理是相通的），都给出了极具操作性的建议。它甚至讨论了如何进行成本效益分析，比如在保证品质的前提下，选择最优的包装材料和封口方式。我特别关注了关于“保质期预测模型”的那一章，书中用清晰的图表展示了如何根据储存温度预测货架期的衰减，这比我之前咨询的任何顾问都要来得直接和可靠。如果你想把家庭手艺规模化，这本书提供的不仅仅是技术，更是商业化的思维导图。

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我是一个对老式家庭烹饪技艺充满好奇的研究者，这本书的深度和广度让我感到非常惊喜。我原以为它会是那种只停留在表面，罗列食谱的指南，但事实恰恰相反，它更像是一本关于材料科学和微生物控制的学术入门读物，只不过它的应用场景被巧妙地聚焦在了食物封存上。作者对微生物生长的条件、热力学在杀菌过程中的精确应用，以及如何设计一个安全可靠的家庭灌装系统，都进行了深入的探讨。特别是关于如何处理低酸性蔬菜的细节部分，书中详细对比了不同煮沸时间下的安全性曲线，这绝对是那些只关注“快速腌制”的流行烹饪书里不会告诉你的关键信息。我尤其欣赏它强调的设备校准——如何确保你的压力锅真的达到了声称的压力，以及如何识别玻璃密封失败的细微迹象。这本书为那些想把祖辈流传下来的技艺提升到工业化思考层面的业余爱好者提供了坚实的理论框架。

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老实说，我一开始是冲着那些精美的复古插图买的，希望能在我的复古家居杂志上找到一些灵感。结果发现，内容比我想象的要“实用”得多，但惊喜的是，它的叙事方式非常流畅且富有画面感。作者的文笔有一种娓娓道来的力量，将原本枯燥的杀菌曲线和pH值讨论，描述得如同在讲述一个关于时间与美味的魔法故事。比如，它描述食材在密封前后的质地变化，那种从新鲜到被凝固在时间里的美感，真的能激发人立刻动手。虽然技术细节不少，但作者总能找到一个恰当的比喻来平衡，比如将“冷凝水的形成”比作大自然对密封边界的温柔提醒。对于我这种更偏向视觉和体验的读者来说，这本书成功地将“科学操作”转化成了一种充满仪式感的生活艺术，它让我更珍惜每一次开罐时，那种“咔哒”一声释放出的时间味道。

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这本书简直是厨房里的“圣经”，虽然我买它主要是为了给家里人做些更健康的罐头食品，但里面的内容远超我的预期。它不仅仅是教你怎么把水果蔬菜放进罐子里那么简单，而是深入讲解了罐装过程背后的科学原理。比如，关于不同酸碱度对保存效果的影响，作者用非常通俗易懂的语言解释了巴氏杀菌和高压灭菌的区别，这对我来说太重要了，以前我总是凭感觉来操作，现在才知道原来食物安全和风味保持是建立在这些严谨的科学基础上的。书中对不同容器（玻璃罐、金属罐）的选择和预处理也有详尽的指导，我尤其喜欢它介绍的如何利用天然的果胶和酸度来提高罐头的自然保鲜能力，而不是一味依赖添加剂。读完后，我感觉自己不再只是一个被动的“操作者”，而是对整个食物保存过程有了深刻的理解和控制力，这极大地提升了我的信心，周末尝试做了几罐自制的草莓酱，效果简直惊人，口感和超市里买的完全不是一个级别。

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我是一名对食物历史和文化变迁感兴趣的大学历史系学生，这本书虽然侧重于“技术”，但它无意中为我研究“食物的社会学意义”提供了绝佳的侧面证据。作者在介绍罐装技术发展史时，穿插了大量关于战争时期、工业革命时期乃至早期殖民时期食物保存策略的社会背景描述。它探讨了为什么特定的罐装方法在特定的历史时期得到了推广，以及这些技术如何改变了普通家庭的饮食结构和地域食物的流通性。比如，书中关于早期锡罐制造中铅污染问题的讨论，侧面反映了当时工业伦理与公共健康之间的拉锯战。它让我意识到，每一个密封的罐子背后，都承载着人类对抗自然、延长生存资源的智慧和挣扎。这本书远超了一本技术手册的范畴，它是一部关于人类如何利用工程学手段驯服时间的文化史。

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