Fundamental Food Microbiology, Fourth Edition pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:CRC

作者:Bibek Ray

出品人:

页数:536

译者:

出版时间:2007-10-08

价格:USD 69.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780849375293

丛书系列:

图书标签:

전공
Food Microbiology
Microbiology
Food Science
Food Safety
Foodborne Illness
Bacteria
Yeasts
Molds
Spoilage
Preservation

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具体描述

Maintaining the high standard set by the previous bestselling editions, "Fundamental Food Microbiology, Fourth Edition" presents the most up-to-date information in this rapidly growing and highly dynamic field. Revised and expanded to reflect recent advances, this edition broadens coverage of foodborne diseases to include many new and emerging pathogens, as well as descriptions of the mechanism of pathogenesis. An entirely new chapter on detection methods appears with evaluations of advanced rapid detection techniques using biosensors and nanotechnology.With the inclusion of many more easy-to-follow figures and illustrations, this text provides a comprehensive introductory source for undergraduates, as well as a valuable reference for graduate level and working professionals in food microbiology or food safety. Each chapter within the text's seven sections contains an introduction as well as a conclusion, references, and questions. Beginning with the history and development of the field, Part I discusses the characteristics and sources of predominant food microorgasnisms and their significance.Part II introduces microbial foodborne diseases, their growth and influencing factors, metabolism, and sporulation. The third Part explains the beneficial uses of microorganisms in starter cultures, biopreservation, bioprocessing, and probiotics.Part IV deals with food spoilage and methods of detection, followed by a discussion in Part V of foodborne pathogens associated with intoxication, infections, and toxicoinfections. Part VI reviews control methods with chapters on control of microbial access and removal by heat, organic acids, physical means, and combinations of methods. The final section is an in-depth look at advanced and traditional methods of microbial detection and food safety. Four appendices provide additional details on food equipment and surfaces, predictive modeling, regulatory agencies, and hazard analysis critical control points.

食物微生物学基础，第四版作者： [此处应填写原书作者姓名，若不清楚可留空] 出版社： [此处应填写原书出版社名称] 出版年份： [此处应填写原书出版年份] --- 图书简介：深入探索食物微生物的复杂世界《食物微生物学基础，第四版》是一部全面、权威的教科书和参考书，旨在为食品科学、微生物学、公共卫生以及相关领域的研究人员、学生和专业人士提供对食物微生物学原理、实践和最新进展的深入理解。本书内容涵盖了微生物在食品环境中的生命活动、它们对食品质量和安全的影响，以及控制和利用这些微生物的策略。本书的结构设计旨在实现理论知识与实际应用的无缝结合。它不仅详细阐述了微生物的分类、生理学和遗传学基础，更将其置于复杂的食品基质中进行考察，从而揭示微生物如何与食品成分、加工条件和储存环境相互作用。第一部分：微生物基础与食品环境本部分为后续章节奠定坚实的基础，重点介绍与食物相关的微生物学的核心概念。 1.1 微生物的分类与多样性：详细介绍了细菌、酵母、霉菌和病毒在食品系统中的主要类群。特别关注了与食品安全和保质密切相关的特定属和种，如乳酸菌、芽孢杆菌属、沙门氏菌属、李斯特菌属等。内容深入探讨了它们独特的形态结构、生理特征以及在不同食物类型中（如肉类、乳制品、谷物和发酵食品）的生态位。 1.2 微生物生理学与生长动力学：阐述了影响微生物生长的关键环境因素，包括水活度（$ ext{a}_ ext{w}$）、pH值、温度、氧化还原电位（$ ext{E}_ ext{h}$）以及营养物质的可用性。通过对微生物生长曲线（迟滞期、对数期、稳定期和衰亡期）的数学建模分析，指导读者理解如何通过精确控制这些参数来管理食品中的微生物群落。 1.3 食品中的微生物生态学：探讨了微生物在食品加工和储存过程中形成的复杂群落结构和相互作用。这包括拮抗作用（如噬菌体攻击、抗菌物质的产生）、协同作用以及微生物在生物膜形成中的作用。对食品生物膜的形成机制、稳定性和清除挑战进行了详尽的讨论。第二部分：食品中的微生物致病性与安全风险本部分是本书的核心，致力于系统地阐述食品微生物污染的来源、微生物毒素的生物化学机制以及风险评估方法。 2.1 食品中的主要致病菌：提供了对常见食源性病原体（如Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes）的深入分析。每一章节都详细介绍了病原体的生物学特性、感染机制、致病因子（毒素和侵袭素）的分子基础，以及在不同食品中的鉴定和追踪方法。 2.2 霉菌毒素与真菌危害：聚焦于真菌在食品中的污染问题，特别是黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等重要的真菌毒素。内容涵盖了真菌毒素的生物合成途径、在动植物产品中的积累机制，以及对人类和动物健康的长期毒理学影响。 2.3 病毒、寄生虫与非细菌性危害：讨论了诺如病毒、甲型肝炎病毒等食源性病毒的传播途径和灭活技术。同时，也涵盖了在食品中可能存在的寄生虫，如弓形虫和贾第鞭毛虫，以及对这些危害的预防和控制策略。 2.4 微生物风险评估与管理：引入了定性和定量风险评估模型（如基于模型的风险评估，$ ext{QMRA}$），用于量化食源性疾病的风险。详细介绍了危害分析与关键控制点（$ ext{HACCP}$）体系在预防微生物危害中的核心作用，并延伸至风险管理、过程验证和食品召回程序。第三部分：微生物在食品加工与保存中的应用本部分转向微生物的积极作用，探讨了它们在食品制造、品质提升和延长保质期方面的关键地位。 3.1 发酵食品微生物学：对全球主要的发酵食品（如酸奶、奶酪、泡菜、酸面包、啤酒和葡萄酒）的微生物群落及其代谢产物进行了深入分析。重点阐述了乳酸菌、醋酸菌等有益微生物如何通过发酵过程改变食品的感官特性、营养价值和抑制其他有害微生物的生长。 3.2 生物防腐技术：详细探讨了利用微生物及其代谢产物进行食品保鲜的前沿技术。这包括：微生物拮抗剂 (MCAs)：乳酸菌素（Nisin）、抱艾素（Natamycin）等天然抑菌肽的作用机制。生物膜技术：利用有益微生物在食品表面建立保护性生物膜，以抵抗病原体的定植。利用益生菌：探讨了益生菌对宿主健康（通过肠道菌群调节）和食品品质维护的协同作用。 3.3 食品加工中的微生物控制技术：系统评估了传统和新型的微生物失活技术的效果和局限性：热杀菌：详细讨论了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（$ ext{UHT}$）以及商业灭菌的动力学模型和过程控制。非热加工技术：深入研究了高静水压（$ ext{HPP}$）、脉冲电场（$ ext{PEF}$）、辐照技术对微生物细胞结构的影响及应用范围。第四部分：食品微生物的分子生物学与检测本部分聚焦于现代分析技术，以应对食品安全监测和质量控制的挑战。 4.1 食品微生物的分子鉴定：阐述了基于核酸和蛋白质的鉴定方法，从传统的生化测试到现代的分子生物学技术。详细介绍了聚合酶链式反应 ($ ext{PCR}$) 及其变体（如实时 $ ext{PCR}$）在快速、高灵敏度检测病原体中的应用。 4.2 基因组学在食品安全中的应用：探讨了全基因组测序 ($ ext{WGS}$) 技术如何彻底改变了食品微生物溯源和耐药性监测。内容包括如何利用基因组数据进行菌株分型、追踪污染源暴发，以及识别新出现的食源性威胁。 4.3 快速检测与替代方法：评估了免疫学方法（如$ ext{ELISA}$、免疫层析）和生物传感器技术在现场快速筛查中的潜力。同时，讨论了宏基因组学方法在评估食品微生物多样性和功能状态中的前沿应用。 --- 《食物微生物学基础，第四版》内容丰富，配有大量图表、流程图和案例分析，确保读者能够掌握从基础科学到复杂应用的全方位知识体系。本书是食品工业质量控制、政府监管机构以及学术研究人员不可或缺的专业工具书。