具體描述
《刀工》內容為：老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。
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著者簡介
圖書目錄
第一章 刀工技術 第一節 刀工技術的基本要求 第二節 廚房的砧闆部和水颱部 第三節 刀具的種類及用途 第四節 刀具的操作姿勢和保養知識 第五節 砧闆的種類及保養 第六節 水颱和砧闆 第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍 第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製 第九節 刀法 思考題第二章 常用鮮活原料的刀工處理 第一節 常用蔬菜的初步加工 第二節 常用水産品的初步加工 第三節 禽類原料的初步加工 第四節 畜類原料的初步加工 思考題第三章 剔骨的刀工技術 第一節 剔骨加工的作用和要求 第二節 豬的剔骨 第三節 雞的剔骨 第四節 魚的剔骨 思考題第四章 刀工的應用技術 第一節 塊的加工 第二節 片的加工 第三節 絲的加工 第四節 條的加工 第五節 丁的加工 第六節 粒的加工 第七節 末的加工 第八節 段的加工 第九節 蓉的加工 第十節 球的加工 第十一節 丸的加工 第十二節 常用作料的刀工形狀 第十三節 刀工應用技術的注意事項 思考題第五章 美化刀工 第一節 剞刀法的作用 第二節 剞刀法的運用 第三節 美化刀工的操作實例 第四節 烹調原料的性能與刀工的應用 第五節 美化刀工的注意事項 第六節 刀工處理後烹調原料的形狀 思考題第六章 刀工與配菜 第一節 配菜的作用和要求 第二節 一般菜肴的配製方法 第三節 花式菜肴的配製方法 思考題第七章 刀工與冷盤 第一節 冷盤的刀工特點 第二節 冷盤的拼裝 思考題後記
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