新编营养小炒1388例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:轻工

作者:健康家常编委会

出品人:

页数:287

译者:

出版时间:2009-7

价格:29.90元

装帧:

isbn号码:9787501970186

丛书系列:

图书标签:

• 营养快餐
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穿越时空的味蕾探险：古籍中的烹饪智慧与地方风情 书名：《古味新韵：失传的中国地方菜系考证与复原》 内容提要： 《古味新韵：失传的中国地方菜系考证与复原》并非一本简单的食谱集，而是一部深入中国烹饪历史长河，追溯那些在历史变迁中逐渐隐匿于市井烟火之外的地方风味与烹饪哲学的学术性美食著作。本书聚焦于中国地域文化中那些因战乱、地域迁移、食材更迭或技术失传而几近消失的特色菜系，通过对海量一手史料、地方志、民间口述以及传世手稿的细致梳理与交叉印证，力求还原这些“失传的美味”的真实面貌。 本书共分为五大部分，涵盖了从古代宫廷宴席的偏远分支到特定山川河流流域的独特食材运用，结构严谨，考证详实。 第一部：烹饪史的隐秘角落——地域风味的源起与变迁 本部分首先界定了“地方菜系”的概念，并探讨了影响中国地方菜系形成和消亡的核心要素，如地理环境的决定性作用、不同历史时期的物种迁徙、官方对饮食文化的规范化干预，以及盐运、漕运等基础设施对口味传播的影响。 我们没有关注大众熟知的“八大菜系”，而是将目光投向了那些在正史中往往只是一笔带过，却在地方文化中根深蒂固的菜系流派。例如，对“巴蜀山地药膳菜系”的考证，我们追溯了战国时期西南夷族群对草药与野生菌的独特运用，并结合出土文物中的炊具形制，推断其烹饪技法——比如使用陶罐深埋地热蒸煮的“穴制法”——而非今日的油爆或红烧。 另一个重点是对“徽州古道菜”的重构。徽州商人遍布天下，但他们带不走的却是家乡特有的腌渍和烟熏技法。本书通过对明清时期徽州族谱中关于婚丧嫁娶的记载，复原了多种使用山毛榉木和特殊霉菌发酵的食材处理方法，这些方法在现代工业化食品生产中已无从觅迹。 第二部：古代食材的再发现与应用 现代烹饪往往受限于标准化种植和养殖的物种。本书则致力于挖掘和记录那些在近代农业革命中被淘汰的特色物种及其烹饪潜力。 我们详细记录了“江淮旧稻种”的口感特性与淀粉结构。不同于今日的粳米或籼米，古代特定区域种植的“糯香短粒稻”在熬制粥品时会形成一种独特的胶质感，这种口感与现代改良品种截然不同。本书提供了针对这些古老稻种（或其现代可替代的近似品种）的精确水米比例和火候控制方法，旨在重现“古粥之韵”。 此外，对“山珍野味”的记录也十分详尽。不同于今日对保护物种的禁忌，历史上的某些特定季节性捕捞或采集的野生动植物曾是特定菜系的基础。本书仅就历史文献中明确记载且符合现有保护法规（或已发现现代可替代的生态友好型替代品）的食材进行研究，重点放在其“风味前体物”的提取上。例如，对古代用于增加鲜味的“苔藓渍液”的化学分析，并尝试用现代发酵技术模拟其效果。 第三部：失传的火候与器皿——技艺的非物质性传承 烹饪的精髓往往不在于原料，而在于如何驾驭热量。本部分侧重于对古代加热工具和环境的模拟复原。 “竹筒与竹筴烹饪法”是南方山地菜系的核心。通过对不同竹材（如麻竹、毛竹、楠竹）在高温下释放芳香物质的对比研究，本书详细解释了如何利用竹子的天然渗透性和耐热性，实现“内外兼熟，清香内蕴”的效果。我们甚至还原了清代记载中使用的特定规格的“泥炉炭火”的空气流通原理，以重现那种“慢火煨炖，气味内敛”的独特醇厚感。 针对“油温的直觉判断”，本书结合了现代热成像技术与古代经验描述（如“油面如蟹眼”、“油起青烟”），建立了一套可量化的油温判断体系，这是对许多经典“滑炒”和“酥炸”菜式精确复刻的关键。 第四部：地方节庆与仪式性饮食的文化密码 许多失传的菜式是与特定社会仪式紧密绑定的，一旦仪式消失，菜肴的意义和做法也随之湮没。本书深入挖掘了“岁时记”和“乡规民约”中关于饮食的规定。 例如，对“秦晋交界处的婚嫁食俗”的考证，揭示了一种使用特定香料（如失传的“东郡豆蔻”）混合酿制的肉酱，这种酱料在今日已无实物可循。本书通过分析其配比描述，推测其核心的辛香与微酸平衡，并提供了一种基于现代香料的“风味模拟方案”。 此外，还包括对“特定祭祀场合中使用的‘净食’做法”的记录，这些菜肴的特点是极简的调味，旨在展现食材的“本味”，对于理解中国饮食文化中“减法美学”具有重要意义。 结语：面向未来的味觉考古 《古味新韵》并非旨在复活所有被遗忘的食物，而是通过对这些失传菜系的系统性研究，为当代中餐的创新提供深厚的文化基石和技术启示。它提醒我们，真正的“地方特色”不仅仅是今日食材的简单组合，而是数代人与自然环境长期博弈和共生的智慧结晶。本书适合专业厨师、美食历史学者、文化人类学家，以及所有对中国饮食文化抱有深厚探究精神的读者。 核心价值： 历史考据的严谨性，对传统技艺的现代解读，以及对“失传风味”的哲学思辨。本书没有提供任何关于现代快炒或营养搭配的食谱，其全部内容聚焦于对历史烹饪实践的挖掘、分析与理论构建。

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我家里长辈有比较特殊的饮食习惯，很多传统菜肴对他们来说过于油腻或者烹饪方式不够健康。这本书的出现，彻底解决了我的“孝心”难题。它不仅仅是面向大众的，更体现出一种对不同年龄、不同健康状况人群的关怀。书中的一些“温和版”的烹饪技巧，比如如何减少油炸，多采用蒸煮或少油快炒的方式，但又不牺牲食物的原汁原味，这些处理得非常巧妙。例如，它介绍的几个“润肺止咳”的汤羹和清炒时蔬，我们家老人都非常喜欢，不仅吃得舒服，身体状况也感觉好了不少。这本书让我体会到，真正的营养烹饪，是建立在对食材和食用者身体的深刻理解之上的，它传递出一种温暖的人文关怀。它让我这个“夹心层”可以轻松地在满足自己对口味追求的同时，也照顾到家人的特殊需求，这份体贴和周到，是很多商业化食谱书所不具备的。

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我得说，我是一个资深“厨房小白”，以前对下厨这件事总有点畏惧，总觉得那些复杂的步骤和专业的术语是门槛。但拿到这本书后，我的看法彻底改变了。这本书的语言风格非常亲切，就像邻家大厨在耳边手把手教你一样，完全没有那种高高在上的感觉。它把很多看似高深的烹饪技巧，用最朴实无华的语言解释清楚了。我尤其喜欢它对食材处理那一块的讲解，比如如何清洗蔬菜才能最大程度保留维生素，如何切配才能让味道更好地融合，这些都是以前的食谱书里很少提及的细节。而且，很多菜品的搭配设计都充满了创意，比如一些中西结合的做法，或者用很少见的调料调出令人惊艳的味道。我试着做了其中一个“阳光芦笋牛柳”，原本以为会很普通，没想到那个独特的酱汁让整道菜的风味瞬间提升了一个档次。这本书不仅教你做菜，更重要的是，它教会了你如何去“感受”食物，如何通过烹饪来提升生活幸福感。对于我这种需要实用、易懂指导的初学者来说，这本书简直是雪中送炭。

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作为一名注重效率的上班族，我平时下班后时间非常宝贵，做饭这件事既要快，又要保证营养，是个大挑战。这本书在这方面做得太出色了！它的菜谱设计明显考虑到了现代人的快节奏生活。很多菜品的主打特点就是“快手”，从备料到出锅，很多都控制在半小时以内。我试着做了几个工作日晚餐的菜肴，确实如书中所说，效率很高，而且味道完全不打折。更让我惊喜的是，这本书里的很多菜谱，食材准备上也非常便利，都是在普通超市就能买到的常见食材，不需要特意去跑一趟偏门的食材市场。这种“零门槛”的实用性，大大降低了我下厨的心理压力。此外，书中还提供了一些“一锅出”的懒人做法，省去了洗碗的烦恼，这点简直是为我量身定制的！这本书真正做到了将“营养”和“效率”完美结合，让我即使在忙碌的工作日也能享受到健康美味的晚餐，而不是靠外卖应付了事。

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这本书的排版和设计简直是艺术品级别的！我是一个对视觉体验要求很高的人，很多食谱书光是看着就觉得累眼，但这本书的每一页都让人赏心悦目。色彩搭配非常和谐，高清的成品图简直能让人垂涎欲滴，让你有强烈的冲动立刻走进厨房尝试一番。更难得的是，那些步骤图的处理非常精细，每一个关键动作都有对应的图片辅助说明，比文字描述有效得多。我发现作者在设计菜品时，对色彩和造型的搭配也下了很大功夫，让即便是家常小炒，端上桌时也像餐厅里的摆盘一样精致。这种对“美感”的追求，让做饭这件事从一种任务变成了一种享受。每次翻阅这本书，都感觉像是在欣赏一本美食杂志。而且，书的装帧质量也非常好，纸张厚实，不易损坏，即便是经常翻阅，也不会轻易磨损。对于我这种喜欢收藏精美烹饪书籍的人来说，这本书的收藏价值也很高。

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这本书真是让人眼前一亮！我一直对健康饮食很感兴趣，但很多食谱书要么太复杂，要么就是那些老掉牙的家常菜。这本书的选材和做法简直是我的福音。光是看目录，我就能感受到那种对营养的独到见解。它不像那种纯粹的菜谱堆砌，而是更像一本带着温度的营养指南。比如，它对不同食材的营养价值的讲解，既专业又易懂，让我这个非科班出身的人也能很快上手。而且，它居然还根据不同的健康需求来设计菜谱，比如针对“三高”人群的低脂低盐菜式，还有适合健身爱好者的增肌减脂餐。这种细致入微的分类，真是太贴心了。我特别欣赏作者在介绍做法时，那种不厌其烦的耐心，每一个步骤都写得清清楚楚，连火候的掌握都有详细的说明。说实话，我以前做饭经常踩坑，不是炒糊了就是味道不对，但跟着这本书的指引，我做的几道菜味道都超级赞，而且家人吃完后都夸我厨艺进步神速。这本书真的让我对“营养”和“美味”不再是鱼与熊掌不可兼得的难题，而是找到了一个完美的平衡点。我强烈推荐给所有注重生活品质、热爱烹饪的朋友们。

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