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页数:64

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出版时间:2011-1

价格:45.00元

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isbn号码:9780794604240

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• Vietnamese cuisine
• Asian cuisine
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• Recipes
• Food
• Cooking
• Southeast Asian
• Viet Nam
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• Easy recipes

越南家庭烹饪的灵魂：一窥地方风味与世代相传的食谱 一本超越食谱本身，深入越南饮食文化肌理的深度探索之作。 本书并非仅仅罗列烹饪步骤，而是一次深入越南广袤土地，探访其丰富多样的饮食传统的心灵之旅。我们聚焦于那些扎根于家庭厨房，代代相传，饱含情感与地域特色的“地方风味”（Regional Flavors），而非标准化的、面向大众市场的食谱汇编。 本书将越南的烹饪版图划分为三个核心区域——北部、中部与南部，并详细剖析了气候、历史、文化如何塑造了这些区域截然不同的味觉哲学。 --- 第一部分：北部的内敛与本源——河内的精致与海防的鲜美 北越，特别是河内及其周边地区，孕育了越南烹饪中最古老、最具仪式感的传统。这里的口味偏向于“清淡的鲜美”（Subtle Umami），强调食材的原味和汤底的深度。 A. 河内的“禅意”料理：平衡的艺术 河内的美食哲学是克制与平衡的极致体现。我们不教授那些在旅游指南中泛滥的菜肴，而是深入探究那些需要时间与耐心的经典。 Phở Bò Gốc (老城区的牛河)： 我们将详细拆解一碗完美牛河汤底的奥秘。这不仅仅是炖煮牛骨，而是关于香料的精确配比——肉桂的炙烤程度、八角的浸泡时间、以及如何利用烤制过的洋葱与姜来达到汤底的透明度与厚度之间的完美平衡。我们将展示如何通过手工熬制牛骨清汤，取代工业化的高压锅，从而获得那种入口即化的胶质感和绵延不绝的回甘。 Bún Thang (什锦米线)： 这道菜是河内精致的代名词。它要求极高的刀工和对食材的尊重。我们将探讨如何制作那种薄如蝉翼的蛋皮丝、如何腌制入味的鸡胸肉丝、以及如何用虾皮和猪肉共同熬制出能够承载所有丰富味道的清澈高汤。重点在于，我们不使用任何人工色素或味精，完全依赖天然食材的层次感。 Chả Cá Lã Vọng (姜黄烤鱼)： 这种独特的菜肴体现了北越人对香草的狂热。我们将侧重于传统使用Dill (莳萝) 的方式，以及如何用现磨的姜黄膏将鱼肉彻底包裹，确保在铁板上煎烤时，鱼肉的嫩滑与香草的辛辣完美融合，并搭配特殊的“Mắm tôm”（虾酱）与花生碎食用。 B. 海防与沿海风味：海产的尊重 靠近海洋的北越地区，烹饪方式更加直接，突出海鲜的新鲜度。 Bánh Đúc Nóng (热糯米糕)： 这种街头小吃在寒冷的冬季尤为受欢迎。我们将展示如何制作具有完美Q弹度的糯米浆，以及用猪肉末、木耳、香菇和特制的酱汁来覆盖，形成一种温暖而丰厚的口感。这道菜强调的是温度与质地的对比。 --- 第二部分：中部的炽热与仪式感——顺化皇室的精致与岘港的辛辣 中越是越南文化中冲突与融合最剧烈的地区。这里是前王朝的中心——顺化，孕育了大量为帝王服务的、极其讲究装饰和仪式感的菜肴。同时，当地气候炎热，使得食物偏向于强烈的酸、辣、咸。 A. 顺化的皇室遗产：雕琢的艺术 顺化菜的精髓在于“美学”和“复杂性”。很多菜肴的制作过程本身就是一种艺术展示。 Bánh Bột Lọc (木薯粉水饺)： 这道著名的点心以其透明的质地闻名。我们的重点在于如何将木薯粉揉捏至完美的柔软度，并用鲜虾和猪五花肉作为内馅，在煮熟后呈现出晶莹剔透的视觉效果。此外，我们还会教授如何制作能平衡水饺本身的黏腻感、带有蒜香和红辣椒的“Nước chấm”酱汁。 Bún Bò Huế (顺化牛肉米粉)： 这是与河粉截然不同的存在。我们将深入探讨“Bún Bò Huế”的核心：Mắm ruốc (发酵的文蛤酱) 的使用。这种强烈的、发酵的咸鲜味是其灵魂。我们将详细讲解如何将文蛤酱与其他调料（如香茅、辣椒油）融合，在不压倒牛骨汤鲜味的前提下，赋予汤底独特的、令人上瘾的冲击力。 B. 岘港与沿海的酸辣交响 中部的沿海地带，如岘港，食物更加大胆直接。 Mì Quảng (广南米粉)： 这种米粉的特色在于它极少的汤汁。我们关注的是如何制作浓郁的、用姜黄染色的基底汤（Broth），以及如何搭配烤制的芝麻米饼（Bánh Tráng Nướng）来蘸取汤汁食用。我们将探讨如何精确控制配料——从水煮的鹌鹑蛋到切片的五花肉，每一种元素都必须恰到好处地存在于那一点点汤汁中。 --- 第三部分：南部的丰饶与多元——湄公河三角洲的甜美与西化影响 南部，特别是胡志明市及其周边的湄公河三角洲，受到气候湿热和法国殖民历史的深刻影响。这里的口味倾向于甜、油润、香料使用更为大胆，大量使用椰奶和糖。 A. 湄公河的馈赠：椰子的甜蜜 三角洲地区物产丰饶，其烹饪充满活力和对甜味的偏爱。 Cà Ri Gà (越式咖喱鸡)： 南方的咖喱与印度的咖喱截然不同。本书将侧重于使用椰奶作为基底，以及姜黄、柠檬草和少许八角来营造其特有的甜香。我们将教授如何在家中制作出浓稠而不腻的咖喱酱，并搭配酥脆的法式面包（Bánh Mì）蘸食，展示殖民历史留下的独特印记。 Bánh Xèo (越南煎饼)： 南方的煎饼比北方的更加巨大、酥脆，并且颜色鲜黄（得益于更多的姜黄和啤酒的使用）。我们关注的重点是煎饼皮的完美纹理——如何保持外层的酥脆和内层的软糯，以及如何将大量新鲜的豆芽和当地的香草（如薄荷、罗勒）包裹在其中，形成口感上的爆炸。 B. 胡志明市的融合与创新 作为现代商业中心，胡志明市的烹饪吸收了来自全国乃至全世界的影响。 Hủ Tiếu Nam Vang (金边捞面)： 虽然名称源于柬埔寨，但南方版本已经完全本土化。我们将剖析其汤底的多层次性——结合了猪骨、虾干和干鱿鱼的鲜味，并搭配新鲜的猪肝、虾仁和碎肉。这道面食代表了南方人“多多益善”的饮食哲学。 --- 结语：厨房里的文化地图 本书的每一章都附加了“食材深度解析”和“工具的传统用法”部分，旨在让读者理解，在越南烹饪中，使用的器皿（如臼杵、竹编蒸笼）和选择的本地香料（如鱼露的等级、柠檬叶的新鲜度）与烹饪技法本身同等重要。 我们希望读者能通过掌握这些家庭食谱，不仅学会烹饪越南菜，更能理解这份美食背后，是三代人对土地、气候和生活的热爱与智慧的结晶。这不是一本快餐食谱，而是一本需要沉下心来，与香料和时间对话的烹饪伙伴。

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从排版的角度来看，我非常欣赏那种清晰简洁的布局，尤其是在“准备时间”和“烹饪时间”的标注上，它们必须一目了然。然而，让我真正想给它打高分的是，如果它能在每个食谱旁边，提供一个“难度等级”和“变通方案”的注释。我不是每个周末都有大把的时间去进行复杂的准备工作。所以，如果有一道菜需要提前一天腌制肉类，我希望能在开始步骤前就看到这个提醒，而不是进行到一半才发现时间规划被打乱了。再者，对于那些可能难以在西方超市找到的食材，我希望作者能给出一些合理的、容易获取的替代品建议。例如，如果找不到特定的东南亚香草，用哪种混合香草可以最接近其风味？这种“故障排除”的指导，是区分一本优秀烹饪书和普通食谱集的关键所在。如果这本书仅仅是罗列了食材清单而没有提供面对现实厨房限制的解决方案，那么它的价值就会大打折扣。我关注的是如何让越南烹饪真正融入我日常的周末备餐计划中。

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翻阅这本书时，我注意到它在介绍菜肴时，有没有融入一些地域性的故事或小典故。越南菜肴的丰富性，很大程度上来自于其南北地理和历史的差异。比如，南部菜肴可能更偏爱甜味和椰奶，而北部则更注重汤底的清澈和香料的纯粹。我期待这本书能用一种引人入胜的方式，引导读者了解这些细微差别。例如，在介绍一碗特定米粉时，作者是否能简要提及它更偏向河内风格还是胡志明市的变体，以及这种风格差异背后的原因？这不仅能增加阅读的趣味性，也能帮助读者根据自己的口味偏好做出选择。一本真正好的美食书，应该能讲述食物的故事，将读者带到那个食物诞生的土地上。如果这本书能像一本美食旅行日记那样引人入胜，而不是像一本纯粹的工具书，那么它就成功了。我希望它不仅仅是一本教我做菜的书，更是一本让我了解越南饮食文化的窗口。

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我是一个对烹饪有一定经验的人，但对越南菜系一直保持着一种既好奇又敬畏的心态。好奇在于它那复杂却和谐的酸、甜、咸、辣的平衡艺术；敬畏在于总感觉少了点“灵魂”——那种只有在街边小摊才能捕捉到的地道风味。因此，我这本书的期望值非常高，我希望能找到一些关于“如何调味”的深层指导，而不是仅仅罗列用量。比如，为什么有些河粉的汤头要炖煮十几个小时，其中的秘密在于哪些特定的骨头和香料组合？或者，在制作春卷蘸酱时，糖和醋的比例是如何根据季节或地区进行微调的？我期待这本书能深入到这些“为什么”和“怎么办”的层面。如果作者能分享一些她在越南当地与厨师交流的心得体会，那就太棒了。我发现很多烹饪书的失败之处在于，它们只是翻译了食谱，却没有翻译文化。我希望这本书能跨越这种障碍，让我理解每道菜背后的文化语境。如果能提供一些自制香料包的配方，而不是仅仅推荐购买成品，那就更体现了作者的诚意和专业度了。这本书的篇幅看起来很扎实，希望内容不会出现注水的情况。

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说实话，我买这本书主要是冲着那些我总是在越南餐厅点，但自己在家怎么也做不出那个“劲儿”的菜肴。比如，那道外脆里嫩的香茅煎鱼，或者口感轻盈到不可思议的越南式法棍（Bánh Mì）。我对细节的追求近乎苛刻，我需要知道煎鱼时油温的确切范围，以及如何确保鱼皮能达到那种“咔嚓”的质感，而不是湿漉漉的。对于 Bánh Mì 来说，关键不在于面包本身，而在于那些腌制的蔬菜（Đồ Chua）和肉类的处理。我非常关注这本书是否提供了自制这些配料的详尽步骤。如果它只是简单地写“准备腌制蔬菜”，那我可能会感到失望。我需要知道腌制的精确时长、酸度调整的方法，以及如何让蔬菜保持那种特有的爽脆感。此外，我对甜点部分也很有兴趣，越南甜汤（Chè）的丰富多样性总是让人眼花缭乱，我希望能看到一些不那么常见的地域性甜品介绍，而不是仅仅重复那些国际上广为人知的几种。总而言之，这本书的实用性对我来说是第一位的，我需要的是能立即上手并看到显著提升的技巧。

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这本书的封面设计，那抹温暖的橘色调和手绘风格的香草插图，一下子就抓住了我的眼球。我得说，光是看这本书的排版和照片，我就知道这不是那种冰冷、公式化的食谱合集。那些食物的摆拍，简直就像是邻居家阿姨刚从厨房端出来，带着油光和热气，充满了生活气息。我迫不及待地翻开第一页，期待着能找到一些真正能带我走进越南寻常百姓家的味道。我尤其关注的是食材的介绍部分，很多越南菜的精髓就在于那些微妙的香料和新鲜的配菜。我希望作者能花足够的心思去解释，比如在哪里可以找到最正宗的鱼露，或者如何正确处理越南薄荷叶，而不是简单地写一句“适量”。如果能配上一些关于这些食材在越南不同地区用途的背景知识，那就更完美了。我注意到这本书的字体选择非常舒服，阅读起来毫无压力，这对于一本需要经常翻阅查阅的烹饪书来说至关重要。总的来说，第一印象是积极的，它散发着一种邀请你进入厨房，一起享受烹饪乐趣的魔力。我希望接下来的内容能够不辜负这份美好的视觉体验，提供真正实用且充满故事性的食谱。

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