ERIC KAYSER’S NEW FRANCE RECIPES 法国食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Flammarion (2009年3月10日)

作者:Eric Kayser

出品人:

页数:152

译者:

出版时间:2009-3

价格:219.00元

装帧:精装

isbn号码:9782080300959

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
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• 法国菜
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• 烹饪
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• ERIC KAYSER
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• 美食文化

《旧日巴黎的餐桌密码：19世纪法国日常饮食文化溯源》 作者： 艾丽斯·德拉科特 (Alice Delacroix) 出版社： 蓝珀文创 (L'Ambre Éditions) 出版日期： 2024年秋季 --- 内容简介 穿越时空的味觉之旅，探寻法兰西美食哲学的深层根源 在“新法国食谱”的光芒之下，往往掩盖着一个更为复杂、更具烟火气的法国烹饪史诗——那个被誉为“精致美食的奠基时代”的19世纪。本书《旧日巴黎的餐桌密码》并非一本食谱集，而是一部关于历史、社会变迁与日常饮食习惯深度交织的文化史著作。它带领读者剥离米其林星光下被神化的法式烹饪，深入到法兰西“大革命”后，一个新兴资产阶级和传统手工业者并存的时代，剖析他们餐盘上的真实图景。 一、 告别宫廷的盛宴：从凡尔赛到布里奥蒂 18世纪末的法国大革命对贵族阶层的彻底颠覆，不仅重塑了政治版图，更彻底瓦解了旧有的宫廷餐饮结构。本书详尽考察了这一剧变对烹饪界的影响：御厨们如何流散到民间，将原本只服务于少数人的精细技艺，逐步渗透到新兴的“餐厅”（Restaurant）概念中。我们不关注宏大的宴会设计，而是聚焦于“布里奥蒂”（Brioche）如何在不同社会阶层中被赋予了迥异的意义——对贵族而言是怀旧，对资产阶级而言是炫耀，对工人阶层而言则是难以企及的奢侈。 二、 巴黎的“味道”：市场、作坊与街头小吃 19世纪的巴黎是全球的文化熔炉，同时也是一个充满激烈对比的城市。本书的第二部分将重点放在了构成日常饮食的基石：供应网络与专业分工。 我们将深入考察那些今天已然消失的专业作坊，例如“水手面包师”（Boulangers-Marin）、专营内脏烹饪的“小肠匠人”（Tripier），以及那些在塞纳河沿岸贩卖新鲜牡蛎和鳗鱼的流动摊贩。我们通过翻阅当年的市政记录、税务清单和工人日记，重现了普通巴黎人一天三餐的构成：从清晨面包房飘出的烘烤香气，到午后咖啡馆里关于政治辩论的佐餐烈酒，再到夜晚家庭厨房中慢炖的“浓汤”（Pot-au-feu）的温暖。 三、 阶层与食物的隐秘语言 食物，在19世纪的法国社会中，是划分阶级的最直接的“硬通货”。本书通过详尽的社会学分析，揭示了食物的“社会资本”： 资产阶级的餐桌： 他们如何通过模仿贵族的宴会礼仪，结合新兴的工业化产品（如罐头食品的早期应用），来构建自己的“品味”。重点分析了“正餐”（Le Dîner）的冗长流程如何成为一种展示闲暇和财富的方式。 工人阶级的韧性： 面对通货膨胀和恶劣的工作条件，普通劳动者如何依赖地域性的“乡土菜”（Cuisine du Terroir）——那些依赖季节、易于保存且营养密集的食物，维持生活的能量。例如，对豆类（Lentilles）和黑麦（Seigle）的依赖，以及如何利用骨汤和下水来最大化每一分资源的价值。 “女性”与厨房的权力： 考察了在资产阶级家庭中，女主人如何从传统的烹饪执行者，转变为“菜单的监督者”，以及她们在维护家庭“传统风味”方面的努力与妥协。 四、 饮品的革命：从葡萄酒到咖啡馆文化 饮食的变迁离不开饮品的革新。本书探讨了19世纪法国饮品领域的重大转变： 葡萄酒的民主化： 随着交通的发展和葡萄园的扩大，葡萄酒不再是贵族的专属。我们审视了“日常酒”（Vin Ordinaire）的质量、地域差异以及它如何融入到工人的午餐之中。 咖啡馆的兴起与知识分子： 咖啡馆如何成为新的“公共客厅”，以及在那里，人们消费的不仅仅是咖啡因，更是思想、报纸和特定类型的“佐酒小食”（En-cas）。 烈酒的诱惑与争议： 聚焦于苦艾酒（Absinthe）在当时的社会影响，探讨它如何从一种药用酊剂转变为一种文化现象，引发社会层面的道德恐慌和法规限制。 五、 从食谱手稿到印刷品：知识的传播与固化 本书的另一条重要线索是关于食谱的记录方式。我们对比了19世纪初仍普遍存在的家族代代相传的手写食谱（充满个人化的备注和模糊的计量），与后期商业化印刷的食谱书籍（追求标准化和一致性）之间的差异。这反映了法国烹饪知识从“口述传统”向“可复制的工业品”过渡的艰难过程，以及这种转变对区域性风味消失的影响。 总结：历史的“发酵” 《旧日巴黎的餐桌密码》旨在提供一种“向下看”的历史视角。它提醒我们，今日法国料理的精致，是建立在无数个普通家庭、市场商贩和专业匠人艰苦探索与日常实践之上的。阅读本书，如同走进一间尘封的19世纪法式厨房，感受历史的烟火气、阶级的张力，以及那些被时间冲淡，却深刻塑造了现代法国饮食灵魂的、真实而朴素的味道。 --- 推荐读者群体： 历史爱好者、社会文化研究者、对法国饮食文化根源感兴趣的美食评论家，以及任何希望超越当代食谱，探寻“法式风味何以形成”的读者。

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这本书的结构安排简直是教科书级别的范本，尤其是在食材处理和工具使用的介绍部分，真是做到了无微不至。我过去常为一些法式酱汁的乳化问题而苦恼，总觉得离成功只差那么一点点，但Kayser在这里用了整整五页的篇幅来详细解析不同温度下蛋黄和油脂的结合点，还配上了清晰的图示，解释了什么是“断层”以及如何“挽救”。这对于我们这些非科班出身的家庭厨师来说，简直是雪中送炭。更让我惊喜的是，他非常注重可持续性和本地采购的理念，这在传统的高级法餐书中并不常见。他会建议读者去当地的市场寻找最好的野生蘑菇，而不是一味地推荐那些只能在进口超市找到的昂贵原料。这种扎根于土地的烹饪态度，让这本“新法国食谱”充满了生命力。我最欣赏的不是那些华丽的摆盘技巧，而是他对“尊重原料本味”的坚持，即便是最简单的蔬菜汤，他也能通过精确的火候控制，将每一种蔬菜的鲜甜最大化地释放出来，实在令人折服。

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坦白说，我买这本书的初衷是希望能找到一些能快速上手的日常晚餐灵感，而不是那种需要提前一天开始准备的宴会大菜。幸运的是，Kayser在这方面也提供了不少惊喜。他巧妙地利用了一些法餐的经典风味基底，比如用慢炖的红酒汁（Reduction）搭配简单的烤鸡或牛排，瞬间就能提升家常菜的档次。书中有一个关于“一锅烩”的章节，他用浓郁的法式香草束（Bouquet Garni）和慢炖的扁豆，做出了一道简单却无比丰盛的主食，整个过程几乎不用看管，非常适合忙碌的职场人士。而且，他对“剩菜的二次创作”也提出了独到的见解，比如如何将前一天剩下的烤鱼肉重新制作成一道精致的冷前菜（Verrine）。这种实用主义精神，让我觉得这本书的作者不仅是一位技艺精湛的大厨，更是一位懂得生活、体恤读者的朋友。他的文字里没有丝毫的炫技感，全是实实在在、可以立即付诸实践的智慧。

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如果让我用一个词来概括这本《ERIC KAYSER’S NEW FRANCE RECIPES》给我的感受，那就是“层次”。这种层次感体现在多个维度：首先是口味的层次，他总能在酸、甜、咸、鲜之间找到一个微妙的黄金分割点；其次是技能的层次，从新手入门到高级技巧循序渐进；最后是理念的层次，他将传统法国烹饪的严谨性与现代人对健康、速度的需求完美地融合在了一起。我尤其喜欢他谈论“面包与乳制品”的那一部分，他没有停留于简单的食谱介绍，而是深入探讨了不同产地的黄油如何影响最终烘焙品的口感和风味，例如爱尔兰黄油的草本气息和法国诺曼底黄油的浓郁奶香在曲奇中的表现差异。这种对细节的执着，体现了真正的工匠精神。读完这本书，我感觉自己对法国美食的理解不再停留在“黄油和奶油堆砌的印象”，而是理解了其背后蕴含的时间、地域和对风土的敬畏之心。这是一本需要反复阅读、常备厨房的宝典。

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说实话，当我拿到这本关于法国菜的食谱时，内心是存有一丝疑虑的。毕竟“法国食谱”这个标签下，能有多少新意？然而，这本书的深度和广度完全超出了我的预期。它不仅仅罗列了食材和步骤，更像是一部关于法国风土人情的文化之旅。Kayser似乎很热衷于探索不同地区、不同季节食材的潜力。我记得其中有一章专门讲了诺曼底地区的苹果如何被运用到咸味菜肴中，那种将水果的酸甜融入肉类烹饪的哲学，非常颠覆我以往对法餐的认知。而且，这本书的讲解方式非常口语化，没有那种高高在上的“大师姿态”，读起来非常亲切。他会用一些非常生活化的比喻来解释复杂的化学反应，比如“面团需要像一个婴儿一样被温柔地对待，不能用力过猛”。这本书的难度曲线设置得也很好，从简单的蛋奶酱（Crème Anglaise）到需要多日准备的法式肉冻（Terrine），层次分明，确保了从新手到行家都能找到适合自己的挑战。我花了一个周末尝试了书中一个用芥末籽腌制的鸭胸，那复杂的层次感和恰到好处的咸度，让我感觉仿佛置身于巴黎郊外的一间温馨小馆。

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这本《ERIC KAYSER’S NEW FRANCE RECIPES》真是让人眼前一亮，我原本以为它会是那种传统得不能再传统的法式烹饪大全，但翻开后才发现，Kayser先生显然是想在经典中注入一些现代的活力。书中的排版设计充满了现代感，大量的留白和高质量的摄影作品，让每一道菜肴都像艺术品一样呈现在你面前。我特别欣赏他对基础技巧的强调，比如如何正确地揉面，如何控制黄油的温度，这些看似微不足道的细节，却是决定一道法式甜点成败的关键。他没有一上来就甩出那些复杂的蒙布朗或者歌剧院蛋糕的配方，而是从最基础的法棍（Baguette）和可颂（Croissant）讲起，让你在实践中建立起对法式烘焙的信心。当然，对于那些已经有些经验的烘焙爱好者来说，书中后半部分关于季节性食材的应用和一些创新的口味搭配也提供了不少灵感。比如他用薰衣草和柠檬皮来提升传统玛德琳的味道，这种微妙的平衡把握得恰到好处，让人回味无穷。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的法国大师在耐心地引导你进入一个充满阳光和黄油香气的烘焙世界，它做到了既尊重传统，又敢于创新，非常值得拥有。

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