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《食品化学实验原理与技术》针对目前我国本科食品化学教学实验大部分开设食品分析实验的现状，从验证性实验、探索性实验以及综合设计性实验三个层面编写了食品化学的实验原理与技术。内容包括绪论；食品化学实验常用仪器；食品化学验证性实验；食品化学探索性实验；食品化学综合设计性实验；以及与食品化学实验相关的附录与附表。每节或章后均附有参考文献。《食品化学实验原理与技术》除供高等院校食品科学与技术一级学科相关师生、研究生参考或作为教材使用外，也可供有关研究单位和企业高、中级食品科技工作者参考。
《舌尖上的科学：探索食物的奥秘》 简介 您是否曾好奇过，为什么有些食物入口即化，而另一些则口感坚韧？为什么烘焙的糕点能蓬松香甜，而炒菜却能散发出诱人的香气？是什么让酸奶变得酸甜可口，又是什么让奶酪散发出独特的风味？《舌尖上的科学：探索食物的奥秘》将带您踏上一段奇妙的旅程，深入探寻隐藏在日常饮食背后的科学原理。本书并非一本枯燥的化学教科书，而是以一种通俗易懂、引人入胜的方式，揭示食物从原料到餐桌的每一个环节所涉及的化学变化与物理过程。我们将一起解构各种食材的分子构成，理解它们在烹饪过程中发生的复杂反应，从而更好地欣赏美食，并掌握提升烹饪技艺的科学秘诀。 第一章：食物的“身份证”——食材的基本构成 在开始我们的科学探索之前，我们需要认识食物的“身份证”，即构成食物的基本化学物质。蛋白质、碳水化合物（糖类）和脂肪是构成食物的三大宏量营养素，它们不仅为我们提供能量，更是赋予食物独特口感和风味的关键。 蛋白质：生命的基石，口感的塑造者。 蛋白质由氨基酸组成，其结构的多样性决定了不同蛋白质的特性。例如，面粉中的麦醇溶蛋白和谷蛋白在加水揉捏后，会形成面筋网络，赋予面包弹性和嚼劲。肉类中的肌纤维蛋白在加热时会变性，使肉质变嫩。本书将深入探讨蛋白质的变性、凝固、水合等作用，解释为何煎蛋会凝固，为何鱼肉会变得松软。 碳水化合物：能量的来源，甜与粘的魔法。 碳水化合物包括单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、纤维素）。它们是人体主要的能量来源，也是甜味的主要贡献者。淀粉在加热和酶的作用下会糊化，产生粘稠感，这是粥、羹、酱汁浓稠的秘密。糖类在高温下还会发生美拉德反应和焦糖化反应，产生诱人的棕褐色和丰富的风味，这是烘焙和烧烤食物色香味俱全的关键。 脂肪：风味的载体，滑润的功臣。 脂肪是脂类物质的总称，主要由甘油和脂肪酸酯化而成。它们是浓缩的能量来源，更能溶解和传递香气分子，使食物的风味更加饱满。脂肪在烹饪中的作用远不止于此，它能提高食物的嫩度和滑润感，使口感更加丰富。我们将了解脂肪在不同温度下的融化和氧化过程，以及它们如何影响食物的质地和保质期。 除了这三大宏量营养素，食物中还含有微量营养素，如维生素、矿物质，以及赋予食物独特风味和颜色的色素、香气物质等。这些看似微不足道的成分，却在构建美味佳肴的过程中扮演着至关重要的角色。 第二章：高温的舞蹈——烹饪中的化学反应 烹饪，本质上是一系列精妙的化学反应。温度是这场舞蹈的总指挥，它催化着食物发生翻天覆地的变化，将生涩的食材转化为诱人的美食。 美拉德反应：棕褐色的秘密，香气的源泉。 这是糖类和氨基酸在加热条件下发生的一系列复杂反应，产生棕色色素和数百种风味物质，包括烘烤、焦糖、坚果等香气。从烤面包的金黄外壳到煎牛排的焦香表面，美拉德反应无处不在，是风味化学中最令人着迷的部分之一。 焦糖化反应：甜与苦的艺术。 当糖类在高温下分解时，会发生焦糖化反应，产生浓郁的焦糖风味和深棕色。冰淇淋上的焦糖酱，或是某些烘焙食品中微苦的焦糖风味，都源于这一过程。我们将探究焦糖化反应的进程，以及如何通过控制温度和时间来获得理想的风味。 脂肪的变幻：煎炸的艺术与健康的考量。 脂肪在高温下会发生复杂的化学变化，如水解、氧化、聚合等。在煎炸过程中，适度的美拉德反应和脂肪的分解会产生诱人的香气和酥脆的口感。然而，过度加热或长时间使用劣质油，则可能产生有害物质。本书将探讨不同烹饪方式对脂肪的影响，以及如何选择健康的烹饪用油。 蛋白质的变性与凝固：口感的转变。 加热会破坏蛋白质的空间结构，使其从可溶性变为不溶性，并发生凝固。这是煮鸡蛋变熟、肉类煎熟的关键。我们将了解不同蛋白质对温度的敏感性，以及如何通过精准控制烹饪温度来获得期望的口感。 第三章：水分的魔法——烹饪中的物理变化 水分是食物不可或缺的组成部分，它参与到各种烹饪过程中，影响着食物的质地、口感和风味。 蒸发与渗透：水分的流动，风味的传递。 在烹饪过程中，水分会通过蒸发、渗透等方式发生转移。例如，在蒸制食物时，高温水蒸气能快速传递热量，使食物内部均匀受热，保持食材的原有风味和营养。在腌制过程中，盐分会促使水分从食材中渗透出来，使食材更加紧实入味。 糊化与凝胶：淀粉与蛋白质的奇妙变化。 淀粉在水中加热到一定温度后会吸收水分膨胀，质地变软，这个过程称为糊化。粥、米饭的粘稠口感，以及酱汁的浓稠，都与淀粉的糊化有关。类似地，某些蛋白质（如明胶）在加热溶于水后冷却，会形成凝胶，例如果冻和布丁。 乳化：油水融合的和谐。 沙拉酱、蛋黄酱等酱料，看似油水不融，却能保持稳定的混合状态，这得益于乳化作用。乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）能够降低油滴和水滴的表面张力，使它们均匀分散，形成稳定的乳液。 第四章：调味的秘密——香气、颜色与风味的化学 食物不仅仅是为了满足生理需求，更是味蕾的享受。香气、颜色、风味，这些微妙的元素共同构成了我们对食物的感知。 香气分子：隐藏的信使。 食物的香气来自于挥发性的有机化合物，如酯类、醛类、酮类、硫化物等。这些分子通过鼻子捕捉，在大脑中被解析为我们熟悉的食物香气。例如，香蕉的香气主要来自乙酸异戊酯，而烤咖啡豆的浓郁香气则来自于数以百计的复杂化合物。 色素的演变：视觉的盛宴。 食物的颜色来源于天然色素，如叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（黄色、橙色、红色）和花青素（红色、紫色、蓝色）。在烹饪过程中，这些色素会发生化学变化，影响食物的最终颜色。例如，加热会使叶绿素分解，导致绿色蔬菜颜色变暗。 酸甜苦辣咸：味蕾的感知。 我们感知到的基本味觉，如甜、酸、苦、咸、鲜，都与特定的化学物质有关。糖类带来甜味，酸性物质带来酸味，苦味物质常常是植物的防御机制，而钠离子则带来咸味。鲜味则与谷氨酸盐等物质的特定结构有关。 第五章：食物的保鲜之道——微生物与防腐 食物的美味总是短暂的，微生物的滋生会让食物变质。了解食物的保鲜原理，不仅能帮助我们延长食物的食用期限，更能保障食品安全。 微生物的生存法则：适者生存。 细菌、酵母菌、霉菌等微生物，与我们一样，需要适宜的环境才能生存和繁殖。水分、温度、pH值、营养物质都是影响微生物生长的关键因素。 物理保鲜法：隔离与抑制。 冷藏、冷冻、干燥、加热杀菌等都是常见的物理保鲜方法。冷藏和冷冻能显著降低微生物的生长速度；干燥能剥夺微生物生存所需的水分；加热则能直接杀死大部分微生物。 化学保鲜法：天然与人工。 利用天然防腐剂（如食盐、糖、醋）或人工合成的防腐剂，也能抑制微生物的生长，延长食物的保质期。例如，高浓度的食盐和糖能通过渗透压作用抑制微生物。 结语 《舌尖上的科学：探索食物的奥秘》旨在通过揭示食物背后的科学原理，让您从更深的层面理解和欣赏美食。无论是日常的烹饪，还是品尝一道精心制作的菜肴，都能从中获得新的启示。希望本书能激发您对食物科学的兴趣，让您的餐桌不仅仅是满足口腹之欲的地方，更是一个充满探索与惊喜的科学实验室。通过了解食物的构成、烹饪中的化学反应、水分的作用、风味的奥秘以及保鲜的智慧，您将成为更懂“吃”的智慧生活家。
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