具体描述
《功能性食品碳水化合物》的目的是通过临床和流行病学证据，介绍食品中一些有益健康的特殊碳水化合物，并集中通过它们对慢性疾病如癌症、心血管疾病、糖尿病、骨质疏松症、各种肠道紊乱等疾病的影响，讨论它们对慢性疾病的生理和代谢作用。《功能性食品碳水化合物》适宜学食品和营养学的学生 、科学家、卫生行业从业者，以及那些从事于食品工业、并利用碳水化合物作为食品配料和新产品开发功能成分的人。
《功能性食品碳水化合物》将归纳总结原来的旧文献研究结果和新近的研究进展，特别是关于功能性食品和生物活性成分的研究资料，更为全面地介绍生理活性碳水化合物，阐述它们的化学、物理、加工特性、生产和生理功能。也试图集中介绍人体正常摄人碳水化合物后，其理化特性和加工特性与健康的关 系。总体来说，《功能性食品碳水化合物》旨在整合新型研究领域功能性食品和营养补充剂的食品化学、加工、人体营养学和生理学特性。
作者简介
比利亚德里斯，DR.Costas G.Biliaderis：DR.Costas G.Biliaderis是希腊塞萨洛尼基亚里士多德大学食品科学技术系的教授。他分别在1978年和1980年获得了加拿大萨斯喀彻温省立大学的硕士和博士学位。1980—1981年间，为加拿大国家研究委员会的合作研究伙伴，1984—1985年间，为通用食品有限公司化学设计师，l985—1993年间，为加拿大马尼托巴大学的副教授。另外，他也是加拿大圭尔夫大学的副教授，曾任碳水化合物聚合物的前编委。他作为作者或合作者发表了许多关于食品理化特性的杂志文章和书，重点都是食品碳水化合物的构效关系。他目前的研究领域包括食品中碳水化合物聚合物（植物和微生物来源）的化学和物理化学性质、食品成分的热力学分析、多糖混合物的热物理性质、加工和储藏对食品产品和相应成分质构和稳定性的影响。2003年，Biliaderis博士被ISI－Thomson评为高级研究员，ISI－Thomson肯定了他在研究、教学和学术工作上的成就。 DR.Marta S.Izydorczyk：目前DR.Marta S.Izydorczyk是研究科学家、加拿大谷物委员会（CGC）谷物研究所谷物研究实验室大麦基础研究的负责人，马尼托巴大学食品科学系的副教授。她是美国国际谷物化学家协会（AACC）中心的主要成员，以及AACC科学咨询小组和2006世界谷物高峰论坛（美国旧金山关于食品和饮料的会议）组织委员会成员。她是谷物化学的编委，也是北美养麦推广委员会的成员。 Izydorczyk博士擅长于研究淀粉和非淀粉多糖（NSPs）的分子结构和物理化学性质、它们的化学和酶修饰，以及它们与蛋白质、油脂和谷物植物其它成分的相互作用。她的大麦研究项目集中于大麦麦芽的化学和生物化学，主要目标是确定、解释和阐述在麦粒发芽和酿造时，影响其功能性质和生产特性的大麦成分的遗传和环境因素，以及分子机制。这个项目同时也强调了碳水化合物成分（如淀粉和非淀粉多糖、来源于大麦和其它草原经济谷物的膳食纤维）的结构和功能性质。 Izydorczyk博士于多伦多瑞尔森大学工学院获得学士学位，马尼托巴大学获得食品科学硕士学位和食品营养科学的博士学位。
目录信息
1.1 引言
1.2 产地
1.3 抽提
1.4 提取、分离和纯化
1.5 谷物卢一葡聚糖的富集和β一葡聚糖浓缩物、分离物的工业化制备
1.5.1 干法
1.5.2 湿磨法
1.6 结构特征
1.7 物理性质
1.7.1 溶解性——溶解行为
1.7.2 胶凝——冷冻胶凝
1.7.3 加工对物理性质的影响
1.8 在食品中的应用
1.8.1 谷物食品
1.8.2 用作脂肪替代品、稳定剂和增稠剂
1.9 营养效应——健康效应
1.9.1 降低血浆胆固醇效应
1.9.2 低血糖效应
1.9.3 降胆固醇和降血糖效应的决定因素
1.9.4 其它生理效应
参考文献
2 抗消化淀粉
2.1 引言：什么是抗消化淀粉?
2.2 RS的体外分析检测
2.3 体外RS的分离
2.4 RS的实质
2.5 RS的来源
2.6 RS与膳食纤维
2.7 RS在肠道中的命运如何?
2.8 RS的营养特性
2.9 RS的生产方法
2.9.1 1型RS
2.9.2 2型RS
2.9.3 3型RS
2.9.4 4型RS
2.10 小结
参考文献
3 魔芋葡甘聚糖
3.1 引言
3.2 魔芋葡甘聚糖的结构和相对分子质量
3.2.1 甘露糖／葡萄糖之比
3.2.2 分级分离
3.2.3 相对分子质量
3.3 魔芋葡甘聚糖的溶液性质
3.3.1 特性黏度
3.3.2 零剪切增比黏度
3.3.3 KGM分散液的动态黏弹性
3.3.4 其它溶液性质
3.4 KGM在碱中的胶凝行为
3.4.1 具有不同相对分子质量的KGM的胶凝动力学
3.5 与其它多糖分子的混合
3.5.1 魔芋胶一黄原胶混合物
3.5.2 魔芋胶卡拉胶混合物
3.5.3 魔芋一结冷胶混合物
3.5.4 魔芋一Acetan混合物
3.5.5 魔芋胶一淀粉混合物
3.6 魔芋葡甘聚糖的固体性质
3.6.1 魔芋葡甘聚糖薄膜的介电性、黏弹性和宽核磁共振谱线
3.6.2 生物可降解材料
3.7 KGM的生理功能
参考文献
4 种子多糖胶
4.1 引言
4.2 作为储能物质的种子胶：半乳甘露聚糖
4.2.1 刺槐豆胶
4.2.2 瓜尔胶
4.2.3 塔拉胶
4.2.4 葫芦巴胶
4.3 作为细胞壁物质的种子胶
4.3.1 从罗望子中提取的木葡聚糖
4.3.2 可溶性大豆多糖（大豆纤维）
……
5 微生物多糖
6 壳聚糖——膳食补充剂和食品工艺制剂
7 阿拉伯木聚糖：工艺性和营养功能性植物多糖
8 碳水化合物与心血管疾病
9 碳水化合物与肥胖
10 膳食碳水化合物与癌症的危险性
11 碳水化合物在2型糖尿病预防和控制中的作用
12 碳水化合物与矿物质代谢
13 行为调节剂——膳食碳水化合物
14 碳水化合物与胃肠道功能
15 益生菌、益生素和合生素：微生物调控的功能成分
16 碳水化合物的潜在用途——作为食品中生物活性物质的稳定剂和运输载体
17 食品管理：强化碳水化合物和其它补充剂的健康声称
· · · · · · (收起)
读后感
这门书，可以作为研究碳素化合物的科普性读物，将的很清楚，很简洁。 但是文献还是在更新的，希望结合此书，查些文献。 需要认真研读。 还是挺有意思的。 有些内容有些问题。
评分这门书，可以作为研究碳素化合物的科普性读物，将的很清楚，很简洁。 但是文献还是在更新的，希望结合此书，查些文献。 需要认真研读。 还是挺有意思的。 有些内容有些问题。
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用户评价
《功能性食品碳水化合物》这本书的阅读体验，可以用“拨云见日”来形容。在信息爆炸的时代，关于碳水化合物的讨论往往充斥着各种矛盾和误解，而这本书则以科学的态度，为我们理清了这些概念。作者并没有简单地将碳水化合物进行“好”与“坏”的二元划分，而是深入剖析了不同类型碳水化合物的化学结构、生理功能以及它们在不同人群中的个体反应。我非常欣赏书中关于“低聚糖”的介绍，了解到它们作为“肠道益生元”的独特作用，能够滋养肠道内的有益菌群，从而改善肠道环境，提升免疫力。作者详细解释了不同类型的低聚糖，如菊粉、低聚果糖等，它们在各种天然食物中的含量，以及如何通过合理搭配来最大化其健康益处。此外，书中对于“淀粉”的分类和消化过程的详细阐述，让我对“好淀粉”和“坏淀粉”有了更清晰的认识。它让我明白，关键不在于是否摄入淀粉，而在于摄入的是哪种淀粉，以及如何烹饪和搭配。这本书让我对食物有了更深入的理解，也让我能够更自信地做出更符合自身需求的饮食选择。
评分对于《功能性食品碳水化合物》这本书，我的评价会从它对“碳水化合物”这一概念的重新定义开始。在过去的很长一段时间里，碳水化合物常常被贴上“不健康”、“致胖”的标签，而这本书则以科学严谨的态度，深入浅出地剖析了功能性碳水化合物的真正价值。作者并没有回避碳水化合物对身体的负面影响，而是通过细致的对比分析，区分了哪些是“空有热量”的碳水化合物，哪些则富含膳食纤维、维生素和矿物质等对人体有益的成分。我非常喜欢书中关于“预生素”和“益生元”的讲解，以及它们如何共同促进肠道菌群的健康平衡，这对于提升整体免疫力和改善消化系统功能至关重要。作者在书中列举了许多富含这些成分的食物，并提供了详细的烹饪方法，让我能够在家中就轻松实践。此外，我对书中关于“碳水化合物代谢紊乱”的探讨也深有体会，了解到某些碳水化合物的摄入方式和剂量，可能会对糖尿病、肥胖等疾病的发生发展产生影响，这让我更加警惕并开始调整自己的饮食习惯。这本书不仅仅是关于食物成分的介绍，更是一种关于如何通过科学的食物选择来预防和管理慢性疾病的智慧启示，它让我对自己的健康有了更主动的掌控感。
评分当我拿到这本《功能性食品碳水化合物》时，首先吸引我的是它扎实的学术背景和作者在相关领域的研究成就。虽然我本身对食品科学的了解有限，但作者的笔触却非常具有引导性，他并没有直接抛出晦涩难懂的专业术语，而是循序渐进地引导读者进入功能性碳水化合物的世界。书中对膳食纤维的分类和作用机制进行了非常细致的阐述，特别是对可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维在肠道健康、血糖控制和胆固醇代谢等方面的影响，都进行了深入的剖析。作者通过引用大量的科学研究数据，为这些论述提供了坚实的支撑，这让我对书中的信息深信不疑。我尤其对书中关于“抗性淀粉”的部分印象深刻，了解到它如何在肠道中模拟益生元的作用，促进肠道微生物的生长，从而对免疫系统产生积极影响。这种将微观的分子作用与宏观的健康效应联系起来的叙述方式，极大地拓宽了我的认知边界。此外，书中还探讨了人工甜味剂和天然甜味剂在功能性食品中的应用，以及它们对人体健康可能带来的不同影响，这让我对市面上琳琅满目的“无糖”或“低糖”产品有了更清晰的认识，避免了盲目跟风。这本书无疑为我提供了一个更加理性、科学的视角来审视我们日常摄入的碳水化合物，让我能够做出更明智的食物选择。
评分当我翻开《功能性食品碳水化合物》这本书时，我首先感受到的是作者在知识传达上的严谨与匠心。他并没有将这本书写成一份简单的食物百科全书，而是致力于引导读者理解功能性碳水化合物的“科学性”和“实用性”。我特别被书中关于“膳食纤维”的系统性论述所吸引，它不仅仅列举了可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的基本定义，更深入地探讨了它们在人体内的具体作用，例如促进肠道蠕动、吸附胆固醇、延缓餐后血糖升高等等。作者还通过生动的案例和详细的数据，展现了膳食纤维对预防肥胖、改善血脂、降低结直肠癌风险等方面的显著作用。我尤其欣赏书中关于“膳食纤维的最佳摄入量”和“如何安全有效地增加膳食纤维摄入”的实用建议，这让我能够将书本上的知识转化为可操作的行动。此外，书中对“天然糖分”与“添加糖”的区分，以及它们对人体健康可能带来的不同影响，也让我对日常的饮品和甜点有了更审慎的态度。这本书让我认识到，碳水化合物的价值不仅在于提供能量，更在于它所蕴含的健康功能。
评分《功能性食品碳水化合物》这本书的出现，无疑是为我这样渴望在日常饮食中找到更多健康解决方案的读者提供了一束光。作者以其深厚的专业功底和流畅的文笔，将原本可能枯燥乏味的食品化学知识，转化为引人入胜的阅读体验。我特别着迷于书中关于“天然甜味剂”的探讨，它不仅介绍了各种天然甜味剂的来源和特性，还对比了它们与传统精制糖在对血糖、肠道菌群和整体健康方面的差异。这让我对市面上宣称“天然”、“健康”的食品有了更客观的认识，避免了被营销噱头所误导。书中还详细阐述了“糖醇”类甜味剂的优缺点，以及它们在功能性食品中的应用，这对于需要控制糖分摄入的人群来说，提供了宝贵的参考信息。我惊喜地发现，书中还提供了一些关于如何通过调整碳水化合物摄入来改善情绪和认知功能的科学依据，这一点对于我这样经常需要集中精力工作的人来说，非常具有吸引力。总而言之，这本书不仅提升了我对碳水化合物的科学认知，更让我开始从一个更全面的角度审视我的饮食选择，将健康饮食转化为一种积极的生活方式。
评分初读《功能性食品碳水化合物》，我最深刻的感受便是作者将严谨的科学研究与日常生活紧密结合的强大能力。他并没有将这本书写成枯燥乏味的学术报告，而是以一种娓娓道来的方式，将复杂的化学结构和生理过程变得生动有趣。我尤其欣赏作者对于不同来源碳水化合物的“营养密度”的讨论，它不仅仅关注了碳水化合物的种类，更强调了这些碳水化合物所伴随的其他营养素，如维生素、矿物质和抗氧化剂的协同作用。这一点对于我这样注重全面营养摄入的读者来说，非常有启发性。书中关于“低升糖指数”（Low GI）食物的介绍，以及它们如何帮助维持能量的稳定释放，避免了血糖的剧烈波动，对我这样容易在下午感到疲劳的人来说，提供了非常实用的解决方案。我尝试按照书中的建议，在早餐中加入更多燕麦和全麦制品，果然感觉一整天都更加精力充沛。作者在书中也分享了一些关于碳水化合物对运动表现的影响，以及如何根据不同的运动强度和目标来选择合适的碳水化合物，这一点对于我这样热爱健身的人来说，简直是量身定制的指导。这本书让我意识到，碳水化合物并非洪水猛兽，而是我们身体不可或缺的能量来源，关键在于如何选择和摄取“对的”碳水化合物。
评分阅读《功能性食品碳水化合物》的过程，对我而言更像是一次深入的“健康教育”。作者以其渊博的学识和卓越的沟通能力，成功地将“功能性碳水化合物”这一相对专业的概念，转化为普通大众能够理解和吸收的知识。我非常赞赏作者在书中对“全谷物”的推崇，并详细解释了全谷物与精制谷物在营养成分上的巨大差异。他不仅仅是告诉我们全谷物好，更是通过分析全谷物中富含的维生素B群、矿物质、抗氧化剂以及多种多样的膳食纤维，让我们真正理解它们为什么对人体如此重要，以及它们如何能够帮助我们降低患上心脏病、糖尿病等慢性疾病的风险。书中提供的一些简单易行的食谱，将全谷物融入日常饮食，让这份健康理念变得触手可及。我特别喜欢书中关于“碳水化合物的消化速度”与“餐后血糖反应”之间的联系，以及如何通过选择低GI值的碳水化合物来避免能量的骤升骤降，从而维持更平稳的情绪和更持久的专注力。这本书不仅为我提供了关于食物的知识，更赋予了我一种选择食物、管理健康的主动权。
评分这本书的封面设计非常有吸引力，散发着一种健康、自然的氛围，这让我对内容充满了期待。翻开第一页，我立刻被作者严谨的学术风格和清晰的逻辑所吸引。虽然我并非专业研究人员，但作者运用大量通俗易懂的语言和生动的案例，将复杂的功能性食品碳水化合物的概念一一拆解，让我能够轻松理解。特别是关于不同类型碳水化合物在人体内的代谢过程，作者通过详实的图表和比喻，将抽象的生化反应具象化，仿佛亲眼看到这些神奇的分子如何在体内运作，为我的健康知识库注入了新的活力。我特别喜欢作者在书中探讨的“慢消化碳水化合物”的优势，以及它们如何帮助稳定血糖、延长饱腹感，这对于我这种容易感到饥饿，并且需要控制体重的人来说，简直是福音。书中列举的各种天然食物来源，如燕麦、豆类、全麦制品等，都提供了详细的营养成分分析和食用建议，这让我能够更有针对性地调整我的日常饮食，将这些有益的碳水化合物融入我的餐桌。不仅仅是理论知识，作者还非常注重实践应用，提供了许多简单易行的食谱和烹饪技巧，让我能够在家中就能轻松制作出健康美味的“功能性碳水化合物”餐点，这一点非常实用。我感觉这本书不仅仅是一本关于食物成分的书，更像是一本关于如何通过科学饮食来提升生活品质的指南，它激发了我对健康饮食更深层次的探索欲望。
评分《功能性食品碳水化合物》这本书带给我的，是一种对我们日常饮食的全新审视。作者并没有贩卖焦虑，而是以一种理性、科学的态度，帮助我们理解功能性碳水化合物在维持身体健康中的重要作用。我尤其对书中关于“碳水化合物的加工方式”如何影响其功能性的探讨感到耳目一新。他详细解释了，例如，全谷物经过粗加工和精加工，其膳食纤维含量和血糖反应会有怎样的巨大差异，这让我意识到，食物的“形态”也至关重要。书中对“发酵食品”中碳水化合物的分析，例如酸奶、泡菜等，也让我了解了发酵过程如何改变碳水化合物的结构，使其更易于消化吸收，并产生有益的代谢产物。这一点对于我这样肠胃功能相对敏感的人来说，非常具有指导意义。作者还分享了一些关于“碳水化合物与情绪”的研究成果，例如某些碳水化合物可能影响血清素的生成，从而影响情绪和睡眠质量，这让我对我的饮食习惯有了更深层次的反思。总而言之，这本书是一本关于如何“聪明地吃”的指南，它让我能够更有意识地去选择那些真正有益于我身体的碳水化合物。
评分从一个普通读者的角度来说，《功能性食品碳水化合物》这本书最突出的优点在于它能够将复杂的科学原理，以一种平易近人、充满逻辑性的方式呈现给读者。作者并非单纯地罗列食物名称和营养成分，而是深入挖掘了这些功能性碳水化合物背后，它们在人体内发生的具体作用机制，以及这些机制如何影响我们的整体健康。我尤其被书中关于“寡糖”类碳水化合物的介绍所吸引，了解到它们作为“益生元”的特性，能够为肠道中的有益菌提供营养，从而促进肠道微生态的平衡。这一点对于我这样长期受到消化不良困扰的人来说，无疑是一个重要的发现。作者还详细解释了不同类型的寡糖，如低聚果糖（FOS）、低聚半乳糖（GOS）等，它们在食品中的应用和对人体健康的益处，并提供了许多含有这些成分的天然食物来源。此外，书中对于“膳食纤维”的全面解析，不仅仅停留在“增加饱腹感”这一层面，更深入探讨了它在预防便秘、降低患病风险、控制体重等方面的多重作用。这本书让我对碳水化合物有了全新的认识，不再是单一的能量来源，而是具有多重生理功能的关键营养素。
评分曼大老师编的课程。大部分是讲糖类和膳食纤维。多是些引用前人research的结果或推测，是一部迅速了解这个领域之前发生的研究的书，但不是一部最前沿的书籍。跟我的方向有部分的契合，可以仔细研读。对于物质、健康、疾病之间的关联作用的篇幅较多，但大多是不能信服的人体试验结果。
评分曼大老师编的课程。大部分是讲糖类和膳食纤维。多是些引用前人research的结果或推测，是一部迅速了解这个领域之前发生的研究的书，但不是一部最前沿的书籍。跟我的方向有部分的契合，可以仔细研读。对于物质、健康、疾病之间的关联作用的篇幅较多，但大多是不能信服的人体试验结果。
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评分曼大老师编的课程。大部分是讲糖类和膳食纤维。多是些引用前人research的结果或推测，是一部迅速了解这个领域之前发生的研究的书，但不是一部最前沿的书籍。跟我的方向有部分的契合，可以仔细研读。对于物质、健康、疾病之间的关联作用的篇幅较多，但大多是不能信服的人体试验结果。
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