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出版者:南海

作者:深圳市金版文化发展有限公司 编

出品人:

页数:256

译者:

出版时间:2009-8

价格:19.90元

装帧:

isbn号码:9787544240987

丛书系列:

图书标签:

• 海鲜
• 鱼虾蟹
• 贝类
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 家宴
• 下饭菜
• 快手菜

舌尖上的江湖：寻味山海的家常烹饪指南 本书并非专注于特定海鲜的烹饪技法，而是一部广阔的、覆盖中华大地乃至世界各地风味的家常菜谱集大成之作。 一、 烹饪哲学的回归：寻常巷陌的烟火气 本书摒弃了繁复的米其林式摆盘和稀有的进口食材，将焦点牢牢锁定在家庭厨房的日常需求上。我们相信，最能慰藉人心的，永远是那些带着烟火气的、熟悉的味道。 【第一卷：时令流转与食材哲学】 这一卷着眼于“不时不食”的东方智慧。它不是教你如何处理特定一种海鲜，而是引导读者理解季节对食材风味的影响。 第一章：春之生发——嫩芽与初熟的喜悦 春季的“鲜”非彼“鲜”： 探讨在春季，大地和水域中各类植物和初生动物的微妙风味变化。例如，如何用最简单的烹饪手法——焯水、快炒，来保留春笋的清甜和野菜的微苦。 万物复苏的色彩学： 介绍如何利用春季常见的绿色蔬菜（如豌豆苗、荠菜）搭配家中常备的肉类，进行色彩与口感的平衡。 腌制与初尝： 介绍初春时令食材的简单腌渍法，为漫长的夏季做准备，强调低温慢腌的艺术。 第二章：夏之热烈——重油与清爽的平衡 应对暑湿的厨房智慧： 炎热季节的烹饪应追求“快”与“爽”。本章重点介绍爆炒、凉拌等快速成菜的技法，避免长时间开火。 香料的运用： 详述如何运用薄荷、柠檬草、香茅等天然香料，为家常菜增添清凉感，而非仅仅依赖冰镇。 油脂的控制： 探讨夏季家常菜中油脂的取舍，如何在保证风味的同时，减轻身体负担。 第三章：秋之丰收——酝酿与醇厚的积累 大地馈赠的感恩： 秋季是收获的季节，本卷侧重于根茎类、瓜果类食材的深度开发。介绍如何通过炖煮、慢煨，激发食材深层的“甘”味。 酱料的升级： 探讨家庭自制豆瓣酱、豆豉、陈醋等在秋季菜肴中的核心作用，如何用这些“时间沉淀的味道”丰富家常菜的层次。 进补的非药性烹饪： 从传统养生的角度，介绍适合家庭操作的滋补类炖菜，强调食材间的相互滋养而非单纯的药材堆砌。 第四章：冬之蛰伏——温热与慰藉的力量 抵御寒冷的“暖核”菜式： 聚焦于需要长时间加热的菜肴，如砂锅、烩菜。介绍如何通过合理的食材搭配，使汤汁浓郁而不油腻。 发酵的力量： 在冬季，许多传统食材进入发酵期。本章讲解泡菜、酸菜等家庭自制发酵品的巧妙应用，为平淡的主食增添酸爽的口感。 慢工出细活的艺术： 介绍如红烧、酱制等需要耐心的技法，这些技法是家庭烹饪中“爱”的体现。 二、 跨越地域的家常融合：寻常味道的万千变化 本书的第二个核心部分，旨在打破地域界限，展现中华美食在家庭厨房中的“可塑性”。我们不局限于某一个菜系，而是收集了在全国范围内广受欢迎、且易于操作的经典家常做法。 【第二卷：主食的艺术与地方情怀】 本卷着重于“吃饱”背后的“吃好”。 第五章：面食的千变万化 北方粗粮的柔软处理： 介绍如何用恰当的醒面和揉制技巧，让粗粮制作的面食（如玉米面、杂粮馍）保持松软。 南方米制品的进阶： 从基础的米浆制作到制作出口感筋道的米粉和年糕，强调水与米的黄金比例。 锅底的秘密： 不仅仅是饺子、馄饨，还包括了锅贴、煎烙等，探讨如何利用家中普通平底锅实现完美的焦脆外层和嫩滑内馅。 第六章：米饭的伴侣——下饭菜的哲学 “有味下饭”的黄金法则： 什么样的菜肴最适合搭配米饭？本章分析了咸鲜、酸辣、微甜这三种最能刺激食欲的味型。 酱汁的魔力： 介绍如何用基础的酱油、醋、糖、淀粉，调配出数十种不同风味的浇头，让素菜瞬间升级。 家常小炒的火候掌控： 详细解析“镬气”在家用炉灶上如何模拟，关键在于食材的预处理和下锅的顺序。 第七章：汤饮的安抚作用 清汤与浓汤的界限： 讲解如何通过长时间的文火慢炖，使骨骼中的精华释放到汤中，形成天然的“浓”。 素食汤底的挖掘： 探索如何仅用菌菇、干豆、老姜和葱段，熬制出媲美肉汤的醇厚素汤。 “一锅出”的便捷智慧： 介绍将主食、蔬菜、肉类一锅煮的懒人汤膳，是快节奏生活下的完美解决方案。 三、 厨房里的安全与创新：工具与思维的拓展 【第三卷：厨房升级与个性表达】 本卷旨在帮助读者建立更自信的烹饪思维，而非被食谱束缚。 第八章：调味的直觉养成 基础味型的解构： 详细分析酸、甜、苦、辣、咸、鲜（Uami）的来源，教会读者如何根据“感觉”而非精确克数来调整味道。 替代品的智慧： 当家中缺少某种特定调料时，如何用手边的食材进行替代，保持菜肴风味的稳定。例如，用白萝卜的甜味替代部分糖分。 香料的“碰撞”与“融合”： 介绍几种看似不搭，实则能产生奇妙效果的香料组合（非海鲜类）。 第九章：厨房工具的“物尽其用” 非专业工具的多功能性： 探讨如何利用家中最常见的锅、碗、勺子，实现一些专业烹饪中的效果，例如用漏勺替代蒸屉。 刀工的实用主义： 强调家常刀工的重点在于“均匀切割”以保证受热一致性，而非追求极致的造型。 第十章：餐桌上的社交艺术 一人食的精致化： 介绍如何用少量食材做出具有仪式感的单人餐。 待客的从容之道： 讲解如何提前准备哪些菜肴，让客人在家时，主人可以从容不迫地完成最后一道热菜。 总结： 本书是一本关于“如何在家中烹饪出令人满意的日常餐食”的全面指南。它探讨了从季节选择、食材搭配、火候控制到味道平衡的每一个环节，核心在于利用手边最普通的材料和工具，表达最真挚的生活热情。 我们传授的是一套灵活的烹饪思维体系，而非对特定食材的僵化操作指南。它教你如何理解食物，如何享受烹饪的过程，最终，如何用爱和智慧，填满每日的餐桌。

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