第一部分 挂面绪论第一章 原辅料 第一节 小麦粉 一、面粉的主要成分及其对制面的影响 二、面粉的熟化和储存 三、面条专用面粉的品质要求 四、面条专用粉的质量等级及标准 第二节 水 一、水在制面工艺中的作用 二、水质对面质的影响 三、和面水温对面团品质的影响 第三节 食盐 一、食盐在制面工艺中的作用 二、食盐的作用机理 三、食盐的添加量 第四节 食碱 一、食碱在制面工艺中的作用 二、碱的种类 三、碱的添加量 四、使用方法 第五节 面质改良剂 一、增筋剂 二、增白剂 三、乳化剂 四、磷酸盐 五、着色剂 六、增稠剂第二章 生产工艺与设备 第一节 主要工艺和设备 一、和面 二、熟化 三、轧片 四、切条 五、烘干 六、切断 第二节 挂面加工常见质量问题 一、面条断酥 二、面头的处理第三章 挂面新品种生产工艺 第一节 杂粮及蔬菜挂面生产工艺 一、荞麦挂面 二、膨化荞麦挂面 三、玉米挂面 四、绿豆挂面 五、甘薯挂面 六、葛根挂面 七、魔芋挂面 八、山药挂面 九、小青菜挂面 十、南瓜挂面 第二节 营养强化挂面 一、添加营养剂的挂面 二、添加营养辅料的挂面 第三节 功能性挂面 一、产妇营养挂面 二、儿童营养挂面 三、老年人挂面 四、肥胖症患者挂面 五、糖尿病患者挂面第二部分 粉丝绪论 一、按加工设备 二、按加工工艺 三、按原料第一章 原辅料 第一节 薯类 一、甘薯 二、马铃薯 三、木薯 第二节 豆类 一、绿豆 二、蚕豆 三、豌豆 第三节 其他原料及辅料 一、芭蕉芋 二、玉米 三、辅料第二章 粉丝生产品质影响因素及设备 第一节 影响粉丝品质的因素 一、水质对粉丝品质的影响 二、环境对粉丝品质的影响 三、淀粉性质对粉丝品质的影响 四、工艺因素对粉丝品质的影响 第二节 粉丝生产设备 一、和面机械 二、粉丝加工机械 三、干燥机械第三章 薯类粉丝生产工艺 第一节 薯类淀粉的生产 一、静置沉淀法 二、流槽沉淀法 三、酸浆法 四、机械分离法 第二节 薯类粉丝 一、甘薯粉丝 二、马铃薯粉丝
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