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出版者:

作者:孙俊良

出品人:

页数:322

译者:

出版时间:2002-5

价格:30.00元

装帧:

isbn号码:9787109120167

丛书系列:

图书标签:

• 发酵技术
• 微生物发酵
• 食品发酵
• 工业发酵
• 生物工程
• 发酵原理
• 发酵设备
• 发酵控制
• 发酵应用
• 生物化学

《餐桌上的微生物魔法》 简介： 在日常饮食中，我们常常被五彩斑斓的色彩、诱人的香气以及丰富的口感所吸引，然而，在这场感官的盛宴背后，一场无声的革命正在悄然发生——微生物的奇妙舞蹈。本书《餐桌上的微生物魔法》将带领您踏上一段探索那些看不见的、微小生命的非凡旅程，深入了解它们如何以令人惊叹的方式塑造我们的食物，赋予它们独特的风味、质地和营养价值，甚至影响我们的健康。 这本书并非一本冰冷的科学教科书，而是一部充满故事性和生活气息的指南。我们将从最家常的厨房出发，揭开那些承载着悠久历史和文化积淀的食物背后的微生物奥秘。想象一下，清晨醒来，一杯酸奶在手中散发着淡淡的奶香，它的醇厚浓稠，那丝微酸的清新，正是乳酸菌辛勤工作的结晶。餐桌上，一碗陈醋，其醇厚的酒香和回甘的滋味，是醋酸菌将酒精转化为芳香物质的神奇魔法。刚出炉的面包，蓬松柔软，麦香四溢，那是因为酵母菌在面团中辛勤地“呼吸”，释放出二氧化碳，让面团膨胀，并产生丰富的风味化合物。 我们将深入探讨那些深受喜爱的传统食物，比如泡菜。那一坛坛坛瓦罐中，白菜、萝卜等蔬菜在微生物的作用下，经历着时间的沉淀，从生涩变得鲜美，酸爽的口感和独特的风味，是多种益生菌协同作用的结果。还有臭豆腐，它那“闻着臭，吃着香”的独特魅力，正是由特定的霉菌和细菌在发酵过程中产生的复杂风味物质所赋予。每一口，都是一次对味蕾的挑战，也是对微生物代谢能力的赞叹。 本书将不仅仅停留在对单一食物的介绍，而是着力于揭示微生物与食物之间错综复杂的联系。我们将探索不同种类的微生物，例如细菌、酵母菌和霉菌，它们各自扮演着怎样的角色，又是如何通过酶的催化，将复杂的碳水化合物、蛋白质和脂肪分解，转化为更易于消化吸收的简单物质，并产生出千变万化的风味和香气。我们也会触及发酵过程中重要的环境因素，如温度、湿度、pH值以及氧气的存在与否，这些看似微小的条件差异，往往能决定发酵的成败，甚至赋予食物截然不同的风味特征。 《餐桌上的微生物魔法》还将把目光投向更广阔的领域。我们将了解，为何有些地区盛产独特的发酵食品，这些食物不仅是当地居民饮食文化的重要组成部分，更蕴含着千百年来人类与自然和谐共处、智慧利用微生物的宝贵经验。从中国的酱油、豆豉，到日本的味噌、纳豆，再到欧洲的奶酪、葡萄酒，这些闻名世界的发酵食品，都无不展现着人类利用微生物创造美味的非凡能力。我们将尝试去理解，这些食物背后的发酵原理，是如何在不同地域、不同文化背景下，演化出如此丰富多彩的形态。 更重要的是，本书将积极回应当下人们对健康饮食日益增长的关注。我们将深入剖析发酵食品对人体健康的益处。许多发酵食品富含益生菌，这些活着的微生物能够帮助我们维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收，增强免疫力，甚至可能影响情绪和认知。我们将探讨，发酵过程如何能够增加食物的营养价值，例如，某些维生素的合成，或者将不易吸收的矿物质转化为更易于人体吸收的形式。同时，我们也会审慎地讨论，在享受发酵食品带来的美味与健康的同时，需要注意的一些问题，例如，一些发酵食品的钠含量，以及不当的发酵过程可能带来的安全隐患。 本书的语言风格力求平实易懂，避免过于专业的术语，即使是对微生物学一无所知的读者，也能轻松阅读。我们希望通过生动的语言和引人入胜的案例，让您感受到微生物世界的神奇与魅力。您将了解到，平日里被我们忽视的这些微小生命，其实是餐桌上不可或缺的“魔法师”，它们以最朴素的方式，为我们的生活增添了无尽的色彩与滋味。 《餐桌上的微生物魔法》不仅仅是一本书，更是一次邀请。邀请您重新审视自己手中的每一份食物，感受其中蕴含的生命活力。我们鼓励您在阅读之余，亲自走进厨房，尝试制作一些简单的发酵食品，亲身体验微生物带来的奇妙转变。或许，您会发现，厨房不再只是烹饪的空间，更是一个充满无限可能的神奇实验室。 准备好踏入这个微观的奇妙世界了吗？让我们一起，在《餐桌上的微生物魔法》中，发现食物背后那些令人惊叹的生命故事，品味那些由看不见的生命所创造的，独一无二的美味。这本书将帮助您以全新的视角理解食物，感受生命的奇妙，并从中获得更多关于健康与美味的灵感。

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对于生物制药方向的学生来说，《发酵工艺》这本书的价值远超一般的教科书。它对于微生物代谢产物的生物合成途径，尤其是一些次级代谢产物的调控机制，讲解得相当透彻。书中不仅涉及了传统的抗生素发酵，还对重组蛋白和酶的工业化生产中的表达系统选择、上游培养基优化、以及下游的深度纯化技术进行了整合性的阐述。我特别关注了其中关于如何通过调控发酵参数来最大化目标产物得率的案例分析，这些案例涉及的都是实际工业界经常遇到的“瓶颈突破”问题。这本书的理论深度足够支撑研究生阶段的学习，但其清晰的逻辑结构又不会让本科生望而却步，实属难得的平衡之作。它让我对生物过程放大后如何保持产品质量的稳定性和一致性有了更深刻的理解。

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这本《发酵工艺》简直是为我这种对微生物世界充满好奇的业余爱好者量身定做的！我一直想知道咱们餐桌上的酸奶、泡菜是怎么变出来的，这本书从最基础的发酵原理讲起，深入浅出地剖析了酵母菌、乳酸菌等“功臣”们的工作机制。它没有那种枯燥的化学公式堆砌，而是用大量生动的案例和流程图，把复杂的生物转化过程变得像看一部微观世界的纪录片一样引人入胜。特别是关于风味物质形成的章节，简直是“厨房魔法”的揭秘，让我明白了为什么不同菌种能造就出截然不同的风味特征。读完之后，我对日常的食物保存和加工有了全新的认识，那种知识带来的满足感是难以言喻的。不过，如果非要说有什么遗憾，或许是对于一些更前沿的基因编辑技术在菌种优化上的应用探讨还不够深入，但对于一本面向广大读者的工艺普及读物来说，它无疑是非常成功的导览手册。

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说实话，我原本对这类技术书籍抱持着敬而远之的态度，总觉得会充斥着让人头疼的专业术语。然而，《发酵工艺》这本书的排版和图文结合的方式着实出乎我的意料。它的插图不仅数量多，而且质量极高，很多复杂的分离纯化流程图，一旦配上清晰的标注，瞬间就能抓住核心逻辑。我尤其欣赏它在介绍传统发酵方法时，没有急于转向现代生物反应器，而是先尊重了历史的智慧——比如对比了自然发酵与纯菌种发酵的优劣。这种循序渐进的叙事方式，让我这个对技术背景不深的读者也能跟上节奏。唯一让我稍微有点困惑的是，某些历史案例的引用感觉略显冗长，如果能用更精炼的语言概括其教训，或许阅读体验会更流畅一些。

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这本书的阅读体验，更像是在听一位经验丰富的老专家娓娓道来他的毕生所学。它的语言风格非常亲切，充满了对这门学科的热爱与敬畏。在谈及过程中控制的细节时，作者仿佛化身为实验室里的导师，提醒着你每一个微小的操作都可能导致最终结果的天壤之别。这本书的优点在于它对“经验”的重视，它记录了许多无法轻易写入标准操作程序（SOP）中的“窍门”和“直觉判断”。比如，如何通过观察发酵液的粘稠度和气泡破裂情况来初步判断是否存在污染或代谢失衡，这些都是书本上学不到的“手感”。虽然书中的一些设备介绍可能稍显陈旧，但其背后蕴含的工艺思想是永恒的。这本书让我体会到，真正的工艺精髓，是科学与艺术的完美结合。

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我是一名刚入行的食品工程师，手头上的教材大多偏理论，晦涩难懂，而这本《发酵工艺》提供了一个极其实用的视角。它的结构设计非常注重“流程可操作性”，从原料的预处理、接种、到不同阶段的温度、pH值控制，每一个关键点都有详细的参数范围和异常情况的处理建议。书中对几种主流发酵产品的放大生产中可能遇到的技术瓶颈，如气液混合效率、代谢产物抑制等问题，都进行了坦诚的讨论和解决方案的梳理。特别是它对不同规模发酵罐的设计特点及其优缺点进行了对比分析，这对我正在参与的扩大试验项目提供了直接的参考价值。虽然某些章节在深入到反应动力学模型时略显简略，但总体而言，它成功地架起了实验室基础知识与工业化生产之间的桥梁，是案头必备的实用工具书。

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