果品蔬菜贮藏加工原理与技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:张子德 编

出品人:

页数:268

译者:

出版时间:2009-2

价格:29.00元

装帧:

isbn号码:9787122042507

丛书系列:

图书标签:

• 果蔬贮藏
• 果蔬加工
• 食品科学
• 农产品加工
• 保鲜技术
• 贮藏原理
• 加工技术
• 食品工程
• 农业科技
• 采后生理

《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》内容简介 《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》是一部系统阐述果品蔬菜在贮藏和加工过程中所遵循的科学原理，并详细介绍相关技术的专业著作。本书旨在为读者提供一个全面而深入的视角，理解这些易腐食品如何通过科学的方法延长货架期，保持其营养价值和风味，并转化为多样化的加工产品。 核心内容与结构： 本书围绕果品蔬菜的生命活动规律、采后生理变化、贮藏环境因素及其对品质的影响，以及各种加工技术原理和应用等方面展开。全书大致可分为以下几个核心部分： 第一部分：果品蔬菜的采后生理与贮藏基础 果品蔬菜的生物学特性与采后生理： 详细介绍果品和蔬菜在采摘离体后的生命活动，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老过程。重点阐述这些生理活动如何影响果品蔬菜的品质，如硬度、色泽、风味、营养成分等。例如，呼吸作用消耗有机养分并产生热量和乙烯，加速衰老；蒸腾作用导致失水，引起萎蔫。 采后损伤与病虫害： 分析采摘、运输、搬运过程中造成的机械损伤，以及这些损伤如何为微生物侵染提供途径，加速腐败。同时，介绍果品蔬菜常见的病虫害及其对贮藏和加工的影响。 影响贮藏品质的主要因素： 深入探讨温度、湿度、气体组成（氧气、二氧化碳、乙烯）、光照等环境因素对果品蔬菜采后生理和品质变化的作用机制。例如，低温可以显著降低呼吸速率，延缓衰老，但过低温度会导致冷害。 第二部分：果品蔬菜贮藏技术 冷藏技术： 这是果品蔬菜贮藏中最常用也是最重要的技术之一。本书将详细介绍不同类型冷藏设备（如气调冷藏库、普通冷藏库）的原理、结构和操作要点。重点讲解冷藏过程中温度、湿度的控制策略，以及如何通过优化贮藏环境来最大程度地延缓果品蔬菜的衰老和腐败。 气调贮藏（CA/MA）： 深入阐述气调贮藏的原理，即通过控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体浓度，来抑制果品蔬菜的呼吸作用和乙烯生成，从而显著延长贮藏寿命。介绍不同果品蔬菜适宜的气调参数，以及气调包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP）在零售环节的应用。 控湿贮藏： 强调湿度控制的重要性，特别是对于易失水的叶菜类和一些水果。介绍如何通过加湿、除湿等技术手段，维持果品蔬菜所需要的水分环境，防止萎蔫。 乙烯控制技术： 乙烯是促进果实成熟和衰老的重要植物激素。本书将介绍如何通过物理（如吸附、催化剂）、化学（如乙烯吸收剂）等方法，去除或抑制贮藏环境中的乙烯，延缓果实成熟和衰老。 其他贮藏方法： 涵盖如高温高湿贮藏（适用于某些根茎类蔬菜）、真空冷却、土壤贮藏等辅助或特定场景下的贮藏技术，并分析其适用性和优缺点。 第三部分：果品蔬菜加工原理与技术 加工前的预处理： 介绍清洗、分选、去皮、去核、切割等果品蔬菜加工前的必要步骤，以及这些步骤对最终产品品质的影响。 热加工技术： 杀菌技术： 详细阐述巴氏杀菌（低温长时间）和高温瞬时杀菌（HTST）的原理，介绍其在果品蔬菜罐头、果汁、果酱等产品生产中的应用，以及不同杀菌条件对微生物的杀灭效果和对营养成分、风味的影响。 灭酶技术： 介绍加热、冷烫等方法如何钝化果品蔬菜中的酶活性，防止褐变、风味物质降解等，保持产品色泽和品质。 浓缩技术： 阐述蒸发浓缩（常压、减压）、反渗透、膜分离等技术在果汁、番茄酱等产品浓缩过程中的应用，以及如何通过优化工艺参数来提高浓缩效率并减少品质损失。 非热加工技术： 冷冻加工： 介绍冷冻的原理，包括冰晶形成过程及其对细胞结构的影响。讲解预冷、冷冻（风冷、接触冷冻）和低温贮藏的关键技术，以及如何通过快速冷冻来保持果蔬的天然色泽、风味和营养。 干燥加工： 涵盖热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等多种干燥技术。分析不同干燥方式的原理、设备特点、适用范围以及对产品品质的影响，例如，冷冻干燥能最大程度地保持产品的原形、色泽和营养。 发酵加工： 介绍利用微生物发酵生产果酒、醋、泡菜、酱等产品的原理。讲解微生物的作用，发酵过程的控制（温度、pH、时间），以及发酵对风味、营养和保质期的影响。 辐照加工： 探讨辐照技术在杀菌、抑制发芽、延缓成熟等方面的应用，并讨论其安全性和法规要求。 保鲜技术： 化学保鲜： 介绍使用食品添加剂（如抗氧化剂、防腐剂、着色剂）的原理和应用，强调合法合规使用。 物理保鲜： 包括气调包装（MAP）、真空包装、涂膜保鲜、臭氧杀菌等技术。 其他加工技术： 简要介绍提取（如色素、香料）、酶解、微波加工等新兴或辅助的加工技术。 第四部分：果品蔬菜贮藏加工中的品质控制与安全 品质评价与检测： 介绍用于评价果品蔬菜贮藏和加工后品质的各项指标，如感官评价（色、香、味、形）、理化指标（水分、糖、酸、维生素、矿物质）和微生物指标。 贮藏加工过程中的品质变化与控制： 综合前述内容，探讨在贮藏和加工过程中可能发生的各类品质变化，并提出相应的控制措施。 食品安全与质量管理： 强调食品安全的重要性，介绍HACCP（危害分析与关键控制点）等质量管理体系在果品蔬菜贮藏加工行业的应用，以及相关的法律法规要求。 本书的特点： 《果品蔬菜贮藏加工原理与技术》以其科学性、系统性和实用性见长。本书不仅深入浅出地讲解了贮藏加工背后的科学原理，还详细介绍了各种技术的具体操作方法和应用实例。内容涵盖了从果蔬采摘后的生理生化变化到最终产品的形成，为读者提供了完整的知识链条。本书适合从事果品蔬菜生产、加工、贮藏、销售、科研以及相关专业教学的学生和研究人员阅读。通过学习本书，读者能够深刻理解果品蔬菜的贮藏加工过程，掌握先进的贮藏加工技术，从而提升产品质量，延长产品货架期，拓展产品应用领域，为食品工业的可持续发展做出贡献。

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阅读这本书的过程，更像是一次与行业内资深专家的深度对话。作者在行文风格上展现出一种大家风范，遣词造句专业却不晦涩，即便是涉及复杂的化学物理变化，也能用深入浅出的语言进行阐释。我尤其佩服作者在探讨“减损增效”策略时的独到见解。书中不仅详细介绍了传统的热风干燥、冷冻保存等技术，更深入剖析了近年来新兴的膜分离技术、脉冲电场处理等前沿保鲜手段的理论基础及其工业化应用前景。最让我感到惊喜的是，作者没有停留在单纯的技术介绍层面，而是将经济学和市场需求的视角也融入了进去，比如分析了不同加工方式对产品附加值的影响，这对于从事果蔬深加工的企业管理者来说，简直是提供了宝贵的决策参考。书中引用的参考文献和案例研究都非常具有时效性和权威性，足见作者在撰写过程中投入了巨大的精力去追踪最新的科研动态。它不仅仅是一本教科书，更像是一本指导行业未来发展方向的白皮书，读完后让人对整个产业链的优化有了更宏观的认识。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种朴实却又不失专业的色彩搭配，一下子就抓住了我的眼球。拿到手里沉甸甸的感觉，就知道里面的内容肯定非常扎实。我本来以为这种技术类的书籍，阅读起来会像啃石头一样枯燥，但翻开目录才发现，作者的编排思路非常清晰，逻辑性很强。尤其是它对不同季节、不同品种果蔬的贮藏特性做了细致的分类，让我这个刚入门的新手也能迅速找到自己感兴趣的章节。书中的图表和插图质量也相当高，很多关键的工艺流程图都绘制得非常精细，即便是复杂的酶促褐变反应机制，也能通过可视化的方式被有效地阐述出来，这对于理解背后的科学原理至关重要。我特别欣赏作者在描述具体技术操作时，那种不厌其烦的细致，比如不同气调参数的微小变动对品质保鲜期的影响，都一一进行了量化分析，这种严谨的态度，让读者能够真正学到实用的技术，而不是空泛的理论。这本书无疑是果蔬保鲜技术领域的一部佳作，它平衡了理论深度与实践操作性，是我书架上不可或缺的参考书。

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坦白说，作为一名科研工作者，我习惯于阅读那种堆砌公式和数据，逻辑链条极其严密的学术专著。但这本书的叙事方式，却有一种独特的“人文关怀”。它没有被冰冷的数据所淹没，反而在数据和公式的背后，我看到了作者对“食物浪费”这一全球性问题的深刻反思。书中花了相当篇幅讨论如何通过改进贮藏技术来最大化利用现有农业资源，提升食物的可及性，这使得原本偏向工程技术的书籍，多了一层社会责任的厚度。例如，在探讨农产品采后病害控制时，作者不仅给出了化学药剂的使用剂量，更详细对比了生物防治方法（如拮抗菌应用）的长期环境效益和安全性，体现了一种可持续发展的视野。这种将技术问题放置于更广阔的生态与社会背景下考量的写作视角，极大地拓宽了我的思考维度，让我意识到，做好果蔬贮藏加工，绝不仅仅是提高几个百分点的保鲜率那么简单，它关乎到整个食品供应链的健康与效率。

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我必须承认，最初对这类专业书籍的阅读总是抱着一种“应付任务”的心态，希望能快速找到我需要的某个数据点就足够了。然而，这本书的阅读体验完全颠覆了我的预期。它的章节组织，特别是对“品质感官评价”与“内在品质指标”之间关系的探讨，构建了一个非常完整的知识体系框架。作者没有割裂地讨论某一种技术，而是将贮藏、加工、包装、物流等环节串联起来，展示了一个动态的、相互影响的系统工程。这种系统性的思维导向，对于我这类习惯于“就事论事”的读者来说，是极具启发性的。当我读到关于不同包装材料对水蒸气和氧气阻隔性能的详尽对比分析时，我才真正理解了为什么选择合适的包装材料是贮藏成功的半壁江山。这本书的价值，不在于它能提供多少即时的“标准答案”，而在于它提供了一套完整的“解决问题的分析框架”，让读者在面对新问题时，能够循着作者搭建的逻辑阶梯，自己找到最优解。这才是真正优秀的技术书籍所应具备的素质。

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这本书的实用价值，在我尝试应用其中某些加工参数后，得到了最直接的印证。我记得之前处理一批易受机械伤的浆果类水果时，一直苦于找不到合适的预冷和包装方案，效果总是差强人意。翻阅此书后，书中关于“软质果品呼吸速率调控”的一章，提供了一套完整的针对不同伤损程度的温度梯度控制方案，我按照其推荐的初始低温冲击结合后期的微环境湿度控制进行试验，效果立竿见影，果实的货架期延长了近四成。这种直接、可量化的效果反馈，极大地增强了我对这本书的信任感。作者在描述这些工艺流程时，非常注重“细节决定成败”的理念，比如强调设备清洗消毒的标准、原料采收时间的精确度等，这些看似琐碎的环节，恰恰是决定最终产品质量的关键所在。对于一线操作人员来说，这本书简直就是一本行走的“操作宝典”，它用严谨的科学语言，为实践操作提供了最坚实的理论后盾，填补了许多现有操作手册中“知其然不知其所以然”的空白。

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