具体描述
Poultry--chicken, turkey, duck, goose and game birds--are among the
most versatile ingredients available to the home cook. They take well to
almost any preparation, from the simplest roasting with fresh herbs to
more elaborate presentations such as pates and galantines. Piquantly spiced
or delicately subtle, in salads or stews, sauteed, stuffed, broiled, poached
or fried--and for lunch, brunch or dinner--poultry is reliably abundant,
usually inexpensive and always thoroughly delicious.
Cooks all over the world agree: Poultry is a universal favorite. As
this collection of recipes from the pages of Bon Appetit tantalizingly dem-
onstrates, poultry is an international master of disguise, It can appear with
the zip of Szechwan Spicy Tangerine Chicken (page 42) and Honey-brined
Smoked Duck, (page 74) or with the refined elegance of Chicken Breasts
with Pearl Onions and Gratin of Mixed Greens (page 9) or Pheasant
Souvaroff (page 84).
Not to say that you won t find poultry here in intriguing variations
of its more familiar guises. For instance, Braised Turkey with Lemon and
Cinnamon (page 63) and Turkey Paupiettes with Creamed Chestnuts (page
61) are both dressed-up twists on a genuine American tradition. Braised
Goose with Red Wine Sauce (page 82) and Smoked Herb-seasoned Quail
(page 89) are classic specialties that are easy to prepare yet sophisticated
enough for company. And to help turn even the simplest poultry dish into
an occasion, there is also included a helpful chapter on stuffings and
sauces--with enough variety from around the world to suit any menu.
Each chapter also contains tips and techniques to make preparation
as easy as possible, including how to cut up and bone a whole chicken,
simple steps to the perfect roast duck, and how to cook a turkey in a
microwave oven.
Good cooks everywhere have put the advantages of poultry to delect-
able use throughout history. Now it is easy to follow in their footsteps
and discover the wealth of culinary possibilities poultry can provide.
作者简介
目录信息
读后感
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用户评价
这本书的实用性体现在它对全球各地经典风味的包容度上。我不是一个只局限于某一菜系的人，我喜欢探索不同地域的烹饪哲学和食材运用。这本书在这方面做得非常出色，它没有被局限在某一个国家的传统框架内，而是横跨了亚洲的鲜味体系和地中海的草本运用。例如，它对如何使用味噌替代部分盐分来提升炖菜的深度，以及如何通过发酵技术来为烤肉腌料增加层次感，都提供了非常实际且富有创意的指导。我尤其喜欢它关于“风味平衡”那一章的论述，作者将味觉的酸、甜、苦、咸、鲜比喻成一个交响乐团的各个声部，强调如何通过精确的比例协调来达到和谐的听觉（味觉）体验。这种宏观的理论指导，结合具体的菜例进行实践，使得读者在学习具体的食谱之余，也能建立起自己独立调整和创新菜肴的思维框架。它教会我的不是如何复制，而是如何理解和创造。
评分我购买烹饪书通常有一个标准：它是否能帮助我更好地利用手边的“剩料”或“时令食材”。很多食谱都要求购买非常规的、昂贵的配料，这在日常生活中并不现实。这本书的价值恰恰在于其高度的“弹性”和“适应性”。作者似乎非常了解普通家庭厨房的局限性，因此在许多菜肴中都提供了多种原料的替换方案，而且这些替换方案都不是敷衍了事，而是经过实际测试，确保风味损失最小化。比如，它展示了如何用本地的根茎类蔬菜完美替代进口的特定瓜果，以达到相似的淀粉含量和甜度。更妙的是，它还附带了关于食材保鲜和再利用的详细指南，教你如何将烹饪过程中产生的边角料转化为高汤或调味油，真正做到了零浪费的理念。这种对可持续性和经济性的关注，让这本书迅速从一本“大厨”的工具书，变成了我家日常三餐的得力助手，非常接地气。
评分这本书的封面设计简直是视觉盛宴，色彩搭配得既大胆又富有食欲，尤其是那张烤鸡的主图，油光锃亮，让人忍不住想立刻冲进厨房一试身手。装帧的质感也非常棒，拿在手里沉甸甸的，一看就是那种会经久耐用、值得收藏的烹饪宝典。我最欣赏的是它的排版，字体的选择既现代又易读，大量的留白让菜谱的步骤看起来毫不拥挤，即便是厨房新手也能轻松跟着做。翻阅内页时，那些高清的步骤图简直是艺术品，光影的运用把食材的纹理刻画得淋漓尽致，完全没有那种廉价的工具书感。设计团队显然在细节上花费了大量心力，比如一些小技巧的标注使用了跳跃的字体颜色，既起到了强调作用，又增添了一丝活泼感，完全摆脱了传统烹饪书的刻板印象。拿到手后，我甚至舍不得把它放在油腻的厨房台面上，而是小心翼翼地放在客厅的书架上，每次看到它都觉得心情愉悦，它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以提升生活品味的家居摆设。
评分我对烘焙和法式甜点的热爱由来已久，所以这次特意寻找一本能在这些领域提供深度见解的书籍。我期望的不仅是简单的配方罗列，而是能深入剖析各种面糊、奶油和酥皮背后的科学原理。这本书在讲解基础技术时，那种抽丝剥茧的分析能力令人印象深刻，它没有直接告诉我“这样做”，而是解释了“为什么这样做能达到最佳的蓬松度和口感”。比如，它对不同类型黄油在制作可颂中的塑性处理，以及如何精确控制面团的温度和延展性，都有着近乎学术研究的严谨性。我尝试了其中一个关于黑森林蛋糕的章节，它对樱桃酒的浸泡时间和干湿度控制的描述，达到了专业糕点师的标准。阅读的过程就像是跟随一位经验极其丰富的导师在身边亲自指导，每一个细微的操作差别都被详细记录，让你清楚地知道原料的微小变化会如何影响最终的风味和结构。这对于那些追求完美口感、不满足于仅仅“成功”的进阶厨师来说，绝对是无价之宝。
评分阅读这本书的过程，简直像是一次深度的美食文化之旅。作者的笔触非常细腻，每一个菜谱的介绍前，都会穿插一段关于该菜肴历史渊源、地域文化影响的小故事。比如，在介绍一道经典的炖菜时，会提到它在特定节庆中的象征意义，或者它在不同历史时期配方上的微妙演变。这种叙事方式极大地提升了阅读的乐趣，让人感觉不是在机械地执行指令，而是在参与和传承一种美食的文化遗产。我曾被书中描述的一个关于“慢炖”的哲学深深吸引，作者将长时间的烹饪过程描绘成一种对时间的尊重和对食材的耐心等待，而不是一种负担。读完那些充满人文关怀的文字后，我再下厨时，心态都变得更加平和专注，烹饪不再是任务，而成为了一种冥想和放松的方式。这种对烹饪背后“心境”的探讨，是其他食谱书所罕见的，也正是我认为它超越了一般烹饪指南的关键所在。
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