经典川菜800例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:双福

出品人:

页数:168

译者:

出版时间:2009-1

价格:26.80元

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isbn号码:9787122042170

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• 川菜
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《品味蜀韵：舌尖上的川味传奇》 在中国博大精深的饮食文化长河中，川菜以其麻辣鲜香、百菜百味、一菜一格的独特魅力，占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种生活态度，一种地域风情的生动写照。本书《品味蜀韵：舌尖上的川味传奇》并非简单的菜谱汇编，而是致力于深入探索川菜背后那段绵延千年的历史渊源、人文积淀与创新发展。 我们将在书中带领读者穿越回巴蜀古国，追溯川菜的起源。从最初的辛辣调味，到汉代南北食材的交融，再到明清时期辣椒的传入，川菜在历史的长河中不断吸收、融合、演变，形成了独树一帜的川味风格。我们将探讨那些塑造了川菜性格的关键时期和重要人物，了解早期川菜如何在满足当地人民基本饮食需求的同时，孕育出地域特色。 本书的重点将放在川菜的核心精神——“味”。川菜之所以能征服海内外无数食客的味蕾，离不开其对“味”字的出神入化运用。我们将详细剖析川菜的十三种基本味型，如家常味、鱼香味、宫保味、红油味、怪味、麻辣味、蒜泥味、糊辣味、香辣味、烟熏味、甜香味、咸鲜味、酸辣味。每一味型都将配以详实的阐述，解释其味觉构成、典型菜品以及背后的烹饪原理。例如，鱼香味并非真正有鱼，而是通过辛辣、酸甜、咸鲜等多种味道的巧妙组合，模拟出鱼肉的鲜美口感，这其中蕴含着川菜厨师的智慧与创造力。 更进一步，本书将走进川菜的精髓——“技”。川菜的烹饪技法博大精深，无论是爆、炒、熘、炸、烧、焖、炖、蒸、煨、拌、卤、腌，在川菜厨师手中都得以淋漓尽致的发挥。我们将系统介绍川菜常用的几十种烹饪技法，并结合经典的川菜代表作，如“麻婆豆腐”的勾芡技法，“回锅肉”的两次烹调，以及“宫保鸡丁”的刀工与火候控制。每一个技法都将辅以清晰的步骤解析和关键要点提示，让读者不仅能理解，更能动手实践，体会烹饪的乐趣。 除了味型和技法，川菜的灵魂还在于其对食材的理解和运用。本书将特别关注川菜常用的各种香料和调味品，如花椒、辣椒、豆瓣酱、豆豉、姜、蒜、葱、醋、糖等。我们将深入介绍这些调味品的产地、特点、处理方法以及在不同菜肴中的作用。例如，郫县豆瓣酱的“六红”工艺，不同品种辣椒的辣度和风味差异，花椒的麻感来源和特性，这些细节的揭示将帮助读者更深刻地理解川菜“一菜一格”的奥秘。 《品味蜀韵：舌尖上的川味传奇》还将带领读者走进川菜的“道”。川菜不仅仅是满足口腹之欲，更承载着深厚的文化内涵。我们将探讨川菜的地域发展，分析川西、川中、川东、川南等不同地域的川菜风格差异。同时，我们也将关注川菜的传承与创新，介绍当代川菜大师们如何在传承经典的同时，融入现代烹饪理念和国际视野，使川菜焕发出新的生命力。本书还将触及川菜在民俗文化中的地位，例如在节庆、宴席和日常生活中，川菜所扮演的角色，以及它如何成为连接人们情感的纽带。 当然，作为一本深度探索川菜的书籍，本书自然少不了对经典川菜的精彩呈现。我们将精选数十道极具代表性的川菜，进行深入的解析，包括但不限于： 麻婆豆腐：从选材、配料到烹饪步骤，全方位展现这道家常川菜的传奇魅力。 回锅肉：探究其“回锅”的精髓，从选肉到两次烹调的火候把握，细致入微。 宫保鸡丁：分析其经典的甜、酸、辣、咸、鲜、香六味平衡，以及鸡肉、花生米、辣椒等食材的完美搭配。 水煮鱼/水煮肉片：揭秘其“水煮”背后的麻辣鲜香，以及如何让鱼肉/肉片保持鲜嫩口感。 鱼香味茄子：品味“鱼香”的精妙之处，理解调味如何创造出丰富的层次感。 辣子鸡：欣赏其干香酥脆的口感，以及辣椒与鸡块的火热共舞。 夫妻肺片：领略其作为凉菜的极致风味，深入解析其麻辣鲜香的复合味道。 担担面：品味这碗街头小吃的灵魂，理解其面条、肉臊、调料之间的绝妙搭配。 本书的叙述方式将力求生动有趣，避免枯燥的理论堆砌，而是通过鲜活的案例、历史的钩沉、以及对烹饪细节的细致描绘，带领读者进入一个精彩纷呈的川菜世界。无论是对川菜爱好者，还是对中国饮食文化感兴趣的读者，《品味蜀韵：舌尖上的川味传奇》都将是一次难忘的味蕾与心灵之旅。本书旨在让读者不仅学会烹饪，更能理解川菜的文化价值，感受其独特的地域风情，真正领略“一菜一格，百菜百味”的川菜精髓。

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作为一名追求效率的都市白领，我最看重的是实用性和可操作性。这本书的编排结构在这方面做得非常出色，它平衡了传统与现代的需求。我发现很多看似复杂的传统名菜，通过作者精心的拆解和现代厨房设备的结合应用，变得不再遥不可攀。例如，书中针对家庭厨房的限制，提供了替代性的烹饪方案，同时又毫不妥协地保证了成品的风味。 尤其值得称赞的是，它为“忙碌人士”设计了一系列“快速出菜”的章节。这些菜品在保证川菜精髓的前提下，大幅缩短了备料和烹饪时间。书中还贴心地设置了“食材替换指南”，告诉我当手头没有某种罕见香料时，用什么常见调料可以达到近似的复合风味。这种细致入微的体贴，让烹饪不再是压力，而是一种享受。我不再需要为了做一道菜而特地跑遍好几个市场，这极大地激发了我平日里尝试新菜的积极性。

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我对美食历史和地域风俗的探索一直抱有极大的热情，而这本书在这方面的挖掘深度令人惊叹。它没有停留在简单的菜肴制作层面，而是将每一道经典川菜都放置在了它诞生的历史背景和社会文化脉络中进行解读。比如，对“水煮肉片”的起源追溯，书中不仅提到了其在特定历史时期的民间生活印记，还探讨了这种烹饪方式如何适应当时人们对食材处理的需求。这种文化底蕴的融入，让烹饪过程充满了故事感和仪式感。 我个人非常喜欢那些关于调味品的“前世今生”的章节。郫县豆瓣酱的选购、保存和不同年份的口感差异，以及保宁醋的独特性，都有详细的考证。这远超出了普通菜谱的范畴，它引导读者去思考，为何川菜如此依赖于这些特定的地域性食材。阅读这些章节时，我仿佛穿越回了古老的四川集市，亲身感受那种热火朝天的烟火气。这种既有实践指导又饱含人文关怀的叙事方式，是市面上绝大多数食谱所不具备的。

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这本书的装帧设计和排版简直是一件艺术品。从纸张的触感、油墨的色彩到整体布局的留白，无不体现出一种沉稳而高雅的品味。我尤其欣赏摄影师对菜品的捕捉能力。那些食物照片不是那种浮夸、过度美化的效果，而是非常写实的，能够让人清晰地看到食材的纹理、酱汁的光泽以及火候带来的焦糖化效果。 当我翻到某道菜谱时，那种诱人的视觉冲击力几乎能让我闻到菜肴的香气。例如，那张描写“回锅肉”的特写，肥瘦相间的肉片在锅中煸炒至微微卷曲，表面泛着红油的微光，简直是教科书级别的画面。良好的阅读体验是学习烹饪的重要一环，而这本书提供了一个极佳的视觉引导。它让学习过程本身就变成了一种美的享受，每一次翻阅都像是在欣赏一本精致的美食画册。

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这本书简直是烹饪界的百科全书！我是一个对中华美食怀有深厚情感的业余厨师，尤其对川菜情有独钟。读完这本书后，我最大的感受就是内容的广博和深入。它不仅仅罗列了一堆菜谱，更是深入浅出地讲解了川菜的烹饪哲学。比如，书中对“麻、辣、鲜、香”的精妙平衡有着独到的见解，绝不是简单地堆砌辣椒和花椒。它详细分析了不同地区的辣椒品种特性，以及花椒如何通过不同火候激发其独特的麻感。 我特别欣赏作者在介绍基础功底时所花费的笔墨。川菜的灵魂在于刀工和火候的精准掌控，这一点在这本书里得到了淋漓尽致的体现。书中配有大量高清的步骤图，从最基础的切丝、切片到复杂的荔枝肉、蓑衣黄瓜等刀工展示，都清晰易懂。更不用说对“热锅冷油”、“急火快炒”等经典技法的细致剖析，即便是初学者也能感受到专业厨师的严谨态度。读起来完全不像是在看一本食谱，更像是一位经验丰富的大师傅在手把手地传授毕生绝学。这本书让我对川菜的理解提升到了一个全新的维度。

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这本书最让我感到震撼的，是它对“创新与传承”之间辩证关系的探讨。很多川菜食谱要么过于守旧，墨守成规，要么就是盲目追逐新潮，失去了地域特色。然而，这本书成功地搭建了一座桥梁。作者不仅详尽记录了最正宗的传统做法，还巧妙地引入了一些现代改良思路，但这些改良都是建立在对传统味道深刻理解的基础上的。 例如，在处理海鲜与川味结合的菜式时，作者没有简单地嫁接味道，而是探讨了如何用川菜的香料体系去烘托海鲜的本味，而不是掩盖它。这种尊重食材本性的态度，体现了极高的烹饪境界。它鼓励读者在掌握了基本功和核心风味后，敢于进行健康的探索和微调，让川菜既能保持百年的味道，又能适应现代人对健康、轻盈口感的追求。这本书提供的是一种思维模式，它教会我如何成为一个有思想的厨师，而不是一个单纯的食谱复刻者。

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