天然食品添加剂手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:凌关庭 编

出品人:

页数:693

译者:

出版时间:2009-1

价格:168.00元

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isbn号码:9787122031938

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• 食品添加剂
• 天然添加剂
• 食品安全
• 食品配料
• 食品工业
• 食品科技
• 食品工程
• 食品保鲜
• 功能性食品
• 健康食品

《食品工业通用原料词典》 本书旨在为食品工业从业者提供一个全面、权威的通用原料参考工具，涵盖从基础的碳水化合物、蛋白质、脂肪，到各类功能性配料、天然提取物，以及各种助剂的详细信息。本书不包含具体食品的配方或加工工艺，而是专注于各类食品原料本身的特性、分类、来源、理化性质、在食品加工中的作用及安全性等方面。 第一章 基础营养成分 本章详细介绍了食品工业中最基础也是最重要的营养成分。 1. 碳水化合物： 单糖： 如葡萄糖、果糖、半乳糖。介绍它们的化学结构、主要来源（如淀粉水解、水果）、甜度、溶解性、在食品中的功能（如提供能量、改善口感、发酵）。 双糖： 如蔗糖、乳糖、麦芽糖。介绍它们的来源（如甘蔗、甜菜、乳制品、麦芽）、结构、甜度、溶解性、在食品中的应用（如甜味剂、保水剂、发酵底物）。 多糖： 如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、藻酸盐等。详细介绍它们的结构类型、天然来源（如谷物、植物细胞壁、海藻）、胶凝性、增稠性、乳化性、稳定性和凝胶性，以及在不同食品中的具体应用（如增稠剂、稳定剂、凝胶剂、成膜剂）。 糖醇： 如山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇。介绍它们的来源、甜度、热量、在食品中的功能（如甜味剂、保湿剂、抗晶剂）及其在无糖食品中的应用。 2. 蛋白质： 动物蛋白： 如酪蛋白、乳清蛋白、肌纤维蛋白、胶原蛋白。介绍它们的来源（如牛奶、肉类、鱼类）、氨基酸组成、理化性质（如溶解性、变性、凝胶性）及其在食品中的功能（如营养强化、乳化、起泡、增稠、结构形成）。 植物蛋白： 如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白（面筋）、米蛋白。介绍它们的来源、提取方式、氨基酸组成、功能特性（如乳化、起泡、持水性、凝胶性）及其在素食产品、肉类替代品中的应用。 水解蛋白： 介绍水解技术及其对蛋白功能性的影响，以及在调味品、婴幼儿食品中的应用。 3. 脂肪与油脂： 动物脂肪： 如牛油、猪油、黄油。介绍其脂肪酸组成、熔点、在食品中的作用（如风味、质构、能量）。 植物油： 如大豆油、玉米油、花生油、橄榄油、椰子油、棕榈油。介绍其脂肪酸组成（饱和、不饱和）、碘值、皂化值、以及它们在不同食品加工中的应用（如煎炸、烘焙、调味）。 特种油脂： 如中链甘油三酯（MCT）、共轭亚油酸（CLA）、磷脂（卵磷脂）。介绍它们的特殊结构、生理功能及在功能性食品中的应用。 脂肪替代品： 如脂肪模仿剂（如蛋白质基、碳水化合物基）、脂肪阻滞剂。介绍它们的原理和在低脂食品中的应用。 第二章 食品加工助剂 本章详细介绍各类在食品加工过程中使用，但最终成品中含量极少或几乎不残留，且不改变食品固有性质的物质。 1. 酸度调节剂： 如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸、磷酸、碳酸氢钠、碳酸钠。介绍它们的酸性或碱性强度、来源、在食品中的作用（如调节pH、风味、防腐）。 2. 抗氧化剂： 如维生素C（抗坏血酸）、维生素E（生育酚）、BHA、BHT、TBHQ、没食子酸丙酯。介绍它们的机理（如清除自由基、络合金属离子），来源，以及在油脂、肉制品、饮料中的应用，以防止氧化变质。 3. 乳化剂： 如卵磷脂、单甘酯和双甘酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温。介绍它们的亲水亲油基团、界面活性，以及在沙拉酱、冰淇淋、面包、巧克力中的作用，以稳定油水混合物。 4. 稳定剂与增稠剂： (已在第一章多糖中部分介绍) 补充如改性淀粉、明胶、大豆分离蛋白等。重点介绍它们在保持产品均匀性、防止沉淀、改善流变性质方面的作用。 5. 膨松剂： 如泡打粉（含碳酸氢钠、酸性盐、淀粉）、酵母。介绍其发泡机理（如产生二氧化碳）及在烘焙食品中的应用。 6. 澄清剂： 如明胶、硅藻土、活性炭。介绍其吸附或络合作用，用于提高液体食品（如葡萄酒、果汁）的透明度。 7. 干燥剂： 如硅胶。用于包装中吸湿，保持食品干燥。 8. 发酵助剂： 如酿酒酵母、乳酸菌、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）。介绍其在食品发酵中的作用，以及通过酶促反应改变食品风味、质构或营养成分。 第三章 功能性配料 本章介绍对食品的营养价值或特定生理功能有贡献的配料。 1. 维生素： 如维生素A、B族（B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸、泛酸）、C、D、E、K。介绍其化学性质、食物来源、在人体内的生理功能，以及在强化食品（如奶粉、谷物、饮料）中的应用。 2. 矿物质： 如钙、铁、锌、碘、硒、镁。介绍其生理功能、食物来源、在食品中的应用（如强化剂）。 3. 膳食纤维： 除了第一章提到的部分，这里更侧重其功能性，如改善肠道健康、调节血糖、降低血脂。介绍可溶性纤维和不可溶性纤维的种类及来源。 4. 植物甾醇/甾烷醇： 介绍其结构、降低胆固醇的机制，以及在特种油脂、乳制品中的应用。 5. 益生元与益生菌： 介绍益生元（如低聚果糖、菊粉）促进肠道有益菌生长的作用，以及益生菌（如乳酸菌、双歧杆菌）对肠道健康的直接益处。 6. 氨基酸： 除了构成蛋白质的20种，还包括一些对人体有益的非必需氨基酸，如牛磺酸、γ-氨基丁酸（GABA）。介绍其生理功能及在功能性饮品、保健食品中的应用。 7. 植物提取物： 如茶多酚、花青素、类黄酮、番茄红素、叶黄素、白藜芦醇等。介绍其来源、抗氧化、抗炎等生理活性，以及在功能性食品、饮料、膳食补充剂中的应用。 8. 海洋生物提取物： 如鱼油（EPA、DHA）、虾青素、胶原蛋白肽。介绍其营养价值和保健功效。 第四章 风味物质与着色剂 本章主要介绍用于改善食品风味和外观的物质。 1. 风味增强剂： 如谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸二钠（IMP）、鸟苷酸二钠（GMP）。介绍其增鲜作用机理（Umami味）及在各种咸味食品中的应用。 2. 香料与香精： 介绍天然香料（如香草、肉桂、丁香）和合成香料的种类、来源，以及在食品中赋予特殊香气的应用。 3. 甜味剂： 除了糖醇，还包括非糖甜味剂，如阿斯巴甜、安赛蜜、糖精、纽甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷。介绍其甜度、热量、稳定性和在无糖、低糖食品中的应用。 4. 天然着色剂： 如类胡萝卜素（β-胡萝卜素、辣椒红素）、叶绿素、花青素、甜菜红、姜黄素、焦糖色。介绍它们的来源、颜色特性、稳定性（对pH、光、热的敏感性）及其在各类食品中的着色应用。 5. 合成着色剂： （若书籍内容包含，则根据法规允许的品种进行介绍，如柠檬黄、日落黄、诱惑红等。说明其优势和潜在的安全性考量。） 第五章 其他食品配料 1. 盐类： 如氯化钠、氯化钾、氯化钙。介绍其作为调味剂、防腐剂、质构改良剂的作用。 2. 防腐剂： 如山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、硝酸盐/亚硝酸盐。介绍其抑菌、抑霉机理，适用范围及安全性。 3. 防冻剂： 如甘油。用于冰淇淋等冷冻食品，降低冰点，防止形成大冰晶。 4. 发泡剂： 如卵磷脂、蛋白质。在特定食品中辅助起泡。 5. 除泡剂： 如聚二甲基硅氧烷。用于防止食品加工过程中泡沫过多。 本书的编写力求严谨、客观，并遵循相关国家标准和法规要求。每种原料的介绍都将包含其基本信息、在食品工业中的功能作用，以及相关的理化性质和应用领域，为读者提供一个清晰、系统的原料知识框架。本书旨在成为食品研发、生产、品控及相关领域专业人士案头必备的参考书。

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每次翻阅这本书，都会有一种沉浸式的体验，仿佛作者是一位经验极其丰富、但又极其耐心的导师，带着你一起穿梭于世界各地的农场和实验室。让我印象特别深刻的是其中关于“风土”与“风味”关联性的章节，它并没有将天然添加剂仅仅视为功能性分子，而是将其置于一个更广阔的地理和文化背景下进行考察。比如，书中详尽对比了南欧的迷迭香提取物与东方的花椒提取物，在作为天然抗氧化剂的同时，它们是如何不可分割地塑造了当地传统菜肴的独特风味特征的。这种从科学属性到文化内涵的跨越式讲解，极大地拓宽了我的视野，让我意识到食品科学并非是脱离人类生活体验的纯粹技术，而是深深植根于地域文化与历史传承之中的艺术。这种叙事方式，让原本可能枯燥的成分分析，变得充满了人文关怀和探索的乐趣，极大地激发了我尝试在新菜谱中运用这些天然风味增强剂的渴望。

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我最近入手了好几本关于食品配料的专业书籍，但坦白说，很多都过于偏重理论分析和复杂的化学反应，读起来简直像是在啃一本厚厚的教科书，充满了晦涩难懂的术语和公式，对于我这种更关注实际应用和日常选择的普通消费者来说，门槛实在太高了。相比之下，我希望找到一本能用更生活化、更直观的方式来介绍这些“天然”成分的书。比如，当我看到某种产品标签上的“角豆胶”或者“卡拉胶”时，我只是模糊地知道它们是增稠剂，但并不清楚它们究竟是从哪里来的，在不同的食品基质中性能有何差异，以及如何通过更简单的方法进行替代或优化。我期待的是那种能把我从冰冷的化学世界拉回到田间地头、果园丰收的知识载体，能够讲述这些天然物质背后的历史渊源和地域特色，让理解这些配料的过程变得像探索美食文化一样有趣。这种带有温度和故事性的解读，远比单纯罗列其物理化学性质更能吸引我的注意力，也更能让我对最终的食品安全和风味保持信心。

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这本书的知识体系构建得非常宏大且具有深度，它似乎并未止步于简单的“是”与“否”的判断，而是深入探讨了“为什么”和“如何做”。我注意到它在论述不同天然防腐剂的抑菌谱时，并没有简单地给出数值表格，而是非常详尽地分析了不同pH值、不同水活度环境下，这些天然物质作用机制的细微差别。例如，对于某些有机酸类物质，书中不仅对比了它们在肉制品和乳制品中的应用效果，还探讨了它们在加工过程中可能发生的酯化反应，以及这些副产物对最终风味可能带来的积极或消极影响。这种层层递进的分析结构，使得读者能够构建起一个多维度的认知框架，而不是仅仅停留在对某个单一成分的孤立认知上。这种深度足以让专业的研发人员感到满意，同时，对于有志于深入研究食品科学的学生来说，它也提供了一个非常扎实的、可以作为后续研究跳板的坚实基础。这种既面向实践又兼顾学术严谨性的平衡点，是很多同类书籍难以企及的。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面选用的那种柔和的米黄色调，搭配上简洁有力的深绿色字体，立刻营造出一种自然、健康的感觉。翻开内页，纸张的质地也相当考究，不是那种光滑刺眼的铜版纸，而是带着一点点纹理的哑光纸张，阅读起来非常舒适，即便是长时间对着书本，眼睛也不会感到疲劳。尤其值得称赞的是，书中大量使用的插图和图表，无论是对某种天然提取物的分子结构示意图，还是不同产地食材的色彩对比图，都绘制得极其精细且富有艺术感。排版布局也十分用心，文字的行距和字号拿捏得恰到好处，留白的空间也处理得非常得当，让整本书读起来仿佛不是一本工具书，更像是一本可以细细品味的图文志。这本书的作者在视觉呈现上下了如此大的功夫，无疑是想传递出一种对“天然”的敬畏和对“科学”的严谨，这种内外兼修的品质，在当今快节奏的出版市场中实属难得。随便翻到其中一页，关于某些植物色素稳定性的讨论，配上的那种手绘风格的植物解剖图，简直让人爱不释手，这已经超越了工具书的范畴，它更像是一件值得收藏的艺术品。

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坦率地说，现在市场上充斥着大量关于“绿色”、“有机”、“健康”的宣传口号，消费者在信息爆炸的时代下，往往感到无所适从，真假难辨。我购买这类书籍的首要目的，就是想通过权威的、经过交叉验证的资料，来武装自己的“火眼金睛”，不再被那些华而不实的营销术语所迷惑。我特别关注书中关于“标签透明度”和“消费者教育”的部分，希望能够清晰地了解哪些天然添加剂是经过充分毒理学评估的，哪些可能还存在争议，或者在特定浓度下会产生预料之外的生理反应。更重要的是，我期望这本书能提供一些实用的指导，例如，如何通过合理的食材搭配和传统工艺（如发酵、腌制等），来最大化地利用食材自身的天然保鲜能力，从而减少对额外添加物的依赖。这种由内而外的健康理念，才是真正可持续的发展方向，书籍如果能在这方面给予明确的指引，那它的价值就无可估量了。

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