目錄
第一章豆腐與腐竹加工技術
第一節豆類的概述
一、大豆的化學成分
二、花生的化學成分
三、其他豆類的化學成分
第二節豆腐加工技術
一、豆腐加工原理
二、豆腐加工技術
（一）北豆腐加工工藝
（二）南豆腐（嫩豆腐）加工工藝
（三）菜汁豆腐加工工藝
（四）內酯豆腐加工工藝
三、豆腐新品種加工技術
（一）五彩豆腐高産加工工藝
（二）油豆腐的加工工藝
（三）綠色豆腐加工工藝
（四）大米豆腐加工工藝
第三節腐竹加工技術
一、産品特點
二、工藝流程
三、製作要點
第四節新興豆類蛋白的加工與利用
一、豆腐深加工技術
（一）百片（百葉）加工工藝
（二）豆腐衣（油皮）加工工藝
（三）花乾加工工藝
（四）豆乾加工工藝
二、仿肉製品的加工技術
（一）大豆仿肉食品加工工藝
（二）大豆蛋白香腸加工工藝
（三）素什錦加工工藝
（四）圓雞豆製品加工工藝
（五）黑豆麻辣蛋白肉加工工藝
第二章豆類飲料加工技術
第一節普通豆類飲料加工技術
一、豆乳生産工藝的關鍵技術
（一）消除大豆的豆腥味
（二）提高豆乳的營養價值
（三）延長保質期
二、操作工藝流程
三、操作要點
第二節豆類固體飲料加工技術
一、發芽大豆粉飲料或食品加工工藝
（一）生産技術要點
（二）飲料的特點
（三）配方
二、速溶豆漿晶的加工工藝
（一）加工技術要點
（二）配方
第三節豆類營養保健飲料加工技術
一、礦物質強化豆類飲料加工工藝
（一）礦物質強化劑
（二）維他奶加工技術
二、調配型酸豆乳飲料加工技術
（一）工藝要點
（二）基本工藝流程
（三）配方與操作要點
三、酸豆奶加工工藝
（一）工藝流程
（二）操作要點
四、橘汁豆奶加工工藝
（一）工藝流程
（二）操作要點
第三章發酵大豆製品加工技術
第一節豆豉加工技術
一、豆豉生産技術
（一）生産工藝流程
（二）操作要點
二、麯黴豆豉的製作技術
（一）原料
（二）工藝流程
三、納豆製作技術
（一）製作技術
（二）生産工藝流程
四、幾種名豆豉製作技術
（一）大方豆豉粑製作技術
（二）永川豆豉製作技術
（三）江西豆豉製作技術
第二節臘八豆、腐乳、黴豆渣加工技術
一、臘八豆加工技術
（一）工藝流程
（二）操作要點
二、腐乳加工技術
（一）製作方法
（二）幾種名腐乳加工技術
三、黴豆渣加工技術
（一）操作流程
（二）操作要點
第三節豆瓣辣醬加工技術
一、蠶豆豆瓣辣醬加工技術
二、大豆豆瓣辣醬加工技術
第四章豆類小食品加工技術
一、豆腐蛋糕的製作技術
（一）選料
（二）煮漿
（三）注模
二、以凍豆腐為原料的糕點製作技術
三、用冷榨豆餅生産優質豆腐的製作技術
（一）製油工藝
（二）齣油率適當
（三）豆餅存放
（四）嚴格操作程序
四、紅豆餡的製作技術
（一）生産工藝流程
（二）生産原料及主要設備
（三）操作要點
（四）産品質量標準
五、紅小豆罐頭的製作技術
（一）工藝流程
（二）製作要點
六、紅小豆沙加工技術
（一）工藝流程
（二）製作要點
七、臭豆腐的製作技術
（一）腐乳坯的類型及特點
（二）腐乳生産的原輔料
（三）豆腐坯製作技術
（四）腐乳發酵
（五）腐乳生産中常見的質量問題
（六）毛豆煎臭豆腐
（七）清蒸臭豆腐
（八）麻辣臭豆腐
（九）肉醬蒸臭豆腐
（十）油炸臭豆腐
八、臭豆腐乾的加工技術
（一）臭鹵製法
（二）臭豆腐乾製作技術
九、紅薯黑豆“豆沙”的加工技術
（一）原料配方
（二）工藝流程
（三）加工要點
十、赤豆沙的製作技術
（一）工藝流程
（二）操作要點
十一、黃豆酥糖的製作技術
（一）工藝流程
（二）操作要點
十二、黃豆臘八豆製作技術
（一）材料
（二）工藝流程
（三）操作要點
十三、綠豆涼粉的加工技術
（一）工藝流程
（二）操作要點
十四、黑豆掛麵加工技術
（一）配方
（二）工藝流程
（三）操作要點
（四）産品特點
……
第五章其他豆類食品加工技術
附錄豆製品加工標準
主要參考文獻
· · · · · · (收起)