具体描述
《全国高等农林院校十一五规化教材•肉品加工学(高)》重点介绍肉品学基础理论、肉制品加工原理和技术，力求反映现代肉品学的进展和肉制品加工新技术。全书共分l6章，主要内容包括肉的概念和肉制品分类、肉的生成与肉用动物品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品安全控制、
畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。
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读后感
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用户评价
说实话，一开始拿起这本《肉品加工学》，我还有点担心内容会过于枯燥，毕竟是“学”，总觉得要啃下一堆专业术语和复杂的化学反应式。但出乎意料的是，作者的叙事节奏把握得非常好，读起来竟然有种引人入胜的“工程感”。最让我惊喜的是它对“肉品质构调控”的讲解。以前总觉得肉的口感软硬全凭运气，但这本书揭示了蛋白质变性、肌原纤维水解这些背后的奥秘。它详细解释了如何通过酶解、嫩化剂的使用，甚至是通过特定的机械处理方式，来精确控制最终成品的咀嚼感和多汁性。我特别喜欢其中穿插的案例分析，比如某个特定品种的牛肉在不同熟成条件下风味物质的变化轨迹，这种结合实际生产问题的分析方式，让抽象的理论立刻变得生动起来。阅读过程中，我时不时会停下来思考，原来我们日常吃到的那些“弹牙”的肉丸子或“入口即化”的烤肉，背后竟然蕴含着如此精密的科学计算。这本书的价值在于，它把加工过程中的“艺术”还原成了严谨的“科学”，让读者能够从根本上理解“为什么”要这样做，而不仅仅是知道“怎么”做。
评分这本书的结构布局，真的体现了作者对肉类加工这个学科的深刻理解和宏观把握。它不是简单地罗列各种产品制作方法，而是以一条清晰的逻辑链条贯穿始终。从最基础的原料肉的采收、屠宰卫生标准讲起，逐步深入到肌肉的生理变化、化学成分分析，然后才是各种主流产品的制作工艺——比如灌肠制品的乳化技术、发酵肉制品的风味演变。我特别欣赏作者在介绍不同加工方法时的辩证思考。比如，在谈到添加剂的使用时，书中并没有一味地鼓吹或贬低，而是客观地分析了各种磷酸盐、抗氧化剂、发色剂在提升产品性能和保证食品安全之间所做的权衡和取舍。这使得读者在学习技术的同时，也培养了一种审慎和负责任的行业态度。读完后，我感觉自己对肉制品从农场到餐桌的整个链条都有了一个全新的、立体的认知，不再是孤立地看待某一种香肠或一块培根，而是理解了它在整个工业体系中所处的关键位置。对于想要从事食品工程或质量管理工作的人来说，这本书无疑是不可多得的、提供系统思维框架的优秀教材。
评分阅读这本《肉品加工学》，给我最大的震撼来自于它对“工艺优化”的执着追求。它不仅仅告诉你“怎么做”，更会深入剖析“为什么”某些参数的微小变动会导致最终产品的巨大差异。我记得有一个章节专门讲解了“热处理”对蛋白质结构的影响，作者细致地描绘了不同温度梯度下，肌原纤维蛋白是如何逐步失活、凝胶网络是如何构建起来的，以及这种结构如何最终决定了肉制品的嫩度和汁水保持能力。这种对细节的掌控欲，简直让人肃然起敬。它教会了我一种严谨的工匠精神——在这个看似重复的加工流程背后，隐藏着对物理化学原理的精准应用。这本书的深度足以让一个资深肉制品厂的技术总监拿来作为参考手册，同时，它的结构清晰度又足够让一个刚接触食品科学的学生快速建立起扎实的知识体系。总而言之，这不是一本用来消遣的书，它是一把通往专业领域的钥匙，需要投入时间和精力去钻研，但回报是丰厚的——你会获得对整个肉品加工产业链条的深刻洞察力和科学掌控力。
评分这本书的文字风格，可以说是在“学术的严谨”和“知识的普及”之间找到了一个绝妙的平衡点。虽然涉及大量的专业名词和技术流程，但作者的表达却总是那么清晰有力，很少有让人感到晦涩难懂的地方。尤其是那些关于“肉品功能性配料”的章节，内容非常前沿。它详细介绍了如何利用天然提取物替代部分人工添加剂，比如如何利用多肽或特定的植物提取物来增强肉制品的持水性和抗氧化能力。这部分内容紧密结合了当前食品工业追求“清洁标签”（Clean Label）的趋势，显示出作者对行业发展方向的敏锐洞察力。我感觉自己不是在阅读一本静态的教科书，而是在与一位经验丰富的行业导师进行深度对话，他不仅传授既有的知识，还在启发我们思考未来的技术突破口。这本书的图表和流程图设计得也极其精良，复杂的过程一目了然，极大地降低了理解难度。对于我们这些非科班出身但对食品科学充满好奇的读者来说，这本书简直是量身定做，它用最科学的方法，向我们展示了如何用更健康、更可持续的方式来生产我们喜爱的肉制品。
评分天呐，我刚刚读完这本《肉品加工学》，简直是打开了新世界的大门！我一直以为做香肠、火腿什么的都是老一辈人的手艺，充满着神秘感和经验的积累，但这本书完全颠覆了我的看法。它以一种极其严谨和科学的态度，将一个看似粗犷的行业，解构得如此精细和透彻。我尤其欣赏作者在描述“肉类保藏技术”那一章时所展现出的专业素养。从传统的盐腌、烟熏到现代的真空包装、气调保鲜，每一种方法的原理、操作流程、乃至对风味物质的影响，都被阐述得淋漓尽致。读到中间，我简直忍不住想去厨房试试看，用科学的思维去重构我记忆中那些模糊的烹饪步骤。而且，书中对于微生物控制的章节处理得非常到位，它没有停留在“要卫生”这种空泛的口号上，而是深入到具体的温度曲线、pH值控制和抑制剂的使用机制，让人不得不佩服作者在食品安全领域的深度钻研。这本书绝对不是那种走马观花的入门读物，它更像是一本厚重的技术手册，适合那些真正想把“加工”这件事做精、做透的专业人士或者有志于此的严肃学习者。它提供的是一套完整的、可操作的知识体系，让人感觉自己不再是厨房里的小打小闹，而是站在了现代食品工业的前沿。
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