具体描述
本書為法國餐飲的發展史做了概要的論述。全書分為三章,第一章〈歷史中的餐飲業〉，由法國中世紀的餐飲業提起，談及精緻餐飲業的初期及餐廳的誕生，並介紹了一九三九年之前的一般餐飲業及高級餐飲業。第二章〈不同型態的餐館〉，則針對傳統餐飲、速食餐飲、及集體式餐飲等三種餐館分作介紹。 第三章〈異中求同的餐飲業〉，則討論如何將餐飲事業專業化、如何運用新科技及新技術、如何經營管理及銷售，並且介紹了法國餐飲業的專業集團、法國餐飲業的輸出，以及不同型態餐館可能演進的方向。
作者简介
波萊特˙吉侯丹 為巴黎「讓˙德魯翁旅館專業中學」榮譽教師。
目录信息
读后感
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用户评价
这本书在处理法国菜中的香料和酱汁方面的内容，让我受益匪浅。我一直觉得，法国菜之所以能有如此丰富的层次感和独特的风味，很大程度上归功于其对香料的巧妙运用和对酱汁的精湛制作。书中详细介绍了各种常见的法式香料，如百里香、迷迭香、龙蒿等，以及它们各自的香气特点和适用的烹饪场景。更让我惊叹的是，书中对各种经典法式酱汁的解析，如荷兰酱、白汁、黑酱等，从基础的制作方法到各种变化，都进行了详细的讲解。我一直觉得，一款好的酱汁，能够瞬间提升一道菜肴的品质。这本书就像一个经验丰富的法国大厨，为我揭示了法式美味的“灵魂”所在。
评分我一直对法国的烹饪历史和演变过程非常感兴趣，这本书在这方面的内容让我大开眼界。从古代的高卢时期，到法国大革命后的烹饪革新，再到现代分子料理的崛起，书中详细梳理了法国餐饮发展的脉络。我尤其被书中关于“新古典主义烹饪”的章节所吸引，它解释了为什么许多经典的法式菜肴在外观和口味上都趋于精致和细腻，以及这种演变背后所折射出的社会文化变迁。我也很想了解，那些在历史上留下赫赫名声的厨师，比如奥古斯特·埃斯科菲耶，是如何通过他的创新和整理，将法国菜推向世界巅峰的。这本书不仅仅是教授我如何烹饪，更像是在讲述一段关于法式美味的传奇故事，让我感受到烹饪背后所蕴含的历史沉淀和人文关怀。
评分这本书的封面设计就充满了法式浪漫的想象，那一抹深邃的普罗旺斯紫，搭配烫金的优雅字体，瞬间就勾起了我对法国美食的无限憧憬。还没翻开，我仿佛就闻到了新鲜出炉的法棍香气，感受到了勃艮第红酒的醇厚。我一直认为，法国菜不仅仅是食物，更是一种生活态度，一种对精致、对细节的极致追求。而这本书，从它的外观开始，就传递给了我这样的信号。我期待着它能带领我走进一个充满艺术气息的厨房，了解那些看似简单却蕴含深厚功力的烹饪技法，品味那些闻名于世的经典菜肴背后的故事。我尤其好奇，书中会如何描绘那些标志性的法式甜点，比如马卡龙的缤纷色彩，可颂的酥脆层次，还有焦糖布丁那令人陶醉的焦糖脆壳，这些都是我心中法式味蕾的代表。我希望这本书不仅仅是食谱的堆砌，更是一次文化的探索，一次对法国生活方式的感悟。
评分这本书关于不同场合的法国餐饮礼仪和文化的部分，是我最期待的。我曾有幸参加过几次小型的法式晚宴，但总觉得自己在餐桌上的举止有些拘谨，无法完全融入那种优雅的氛围。书中对刀叉的摆放、餐巾的使用、以及品尝不同菜肴时应有的姿态，都做了非常详细的讲解。我更想了解的是，在法国文化中，用餐不仅仅是为了填饱肚子，更是一种社交的艺术，是一种情感交流的方式。书中对法式下午茶、家庭聚餐、以及正式晚宴的不同细节的描绘，让我受益匪浅。我希望通过这本书，能够真正理解如何在法国的餐桌上，既表达对食物的尊重，又不失自己的个性，同时还能与他人建立起更深层次的连接。
评分这本书关于“农家乐”和“Bistro”文化的内容，让我对法国的日常餐饮有了更直观的了解。我一直觉得，法国菜除了米其林星级餐厅的精致，还有更贴近生活、更接地气的一面。书中描绘的那些温馨的小餐馆，简单却美味的家常菜肴，充满了浓郁的人情味。我特别喜欢书中对“Bistro”的定义，它不仅仅是一家餐馆，更是一个社区的交流中心，人们在这里品尝美食，谈天说地，分享生活。书中介绍的那些经典Bistro菜肴，如法式炸鱼薯条、香煎牛排配薯条等，虽然简单，但却蕴含着对食材本味的极致追求。这让我认识到，法国菜的魅力，不仅在于它的高雅，更在于它的亲切和包容。
评分我一直对法式烘焙的世界充满向往，这本书中关于面包和糕点的部分，真是让我爱不释手。从基础的面团发酵，到酥皮的制作，再到各种精致的法式甜点，书中都进行了细致入微的讲解。我尤其喜欢书中对可颂面团层次的描绘，那种将黄油一层层包裹、折叠的过程，本身就是一种艺术。我还对书中关于马卡龙的制作技巧非常感兴趣，我知道它的成功与否，关键在于蛋白霜的稳定性和烤箱的温度控制。书中提供的各种详细步骤和注意事项，让我对接下来的尝试充满了信心。我希望能通过这本书，不仅学会制作这些美味，更能领略到法式烘焙背后的严谨与专注。
评分我一直对法国的烹饪哲学和精神很感兴趣，这本书在这方面的内容让我有了更深的思考。我看到书中提到，法国菜注重“Terroir”的概念，即风土，强调食材的产地、气候、土壤等因素对食物风味的影响。这让我意识到，法国菜不仅仅是技术，更是一种与自然和谐相处的智慧。书中还强调了“Sensory Experience”，即感官体验，认为法国菜应该在视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉上都给食客带来愉悦。这种全方位的体验，正是法国菜能够成为世界顶级美食的重要原因。我希望通过这本书，不仅能学会烹饪，更能领会到法国人对食物的敬畏之心和对生活的热爱。
评分翻开书页，首先映入眼帘的是那些细腻入微的插画，每一幅都仿佛将我置身于法国乡村某个宁静的午后，阳光透过窗棂洒在沾满面粉的料理台上，远处传来教堂的钟声。我尤其喜欢书中对食材的描绘，那些饱满的橄榄，油亮的芝士，还有新鲜采摘的香草，都被赋予了生命。我一直在思考，法国菜之所以如此迷人，很大程度上在于它对食材的尊重和对本味的追求。书中对不同地区特色食材的介绍，让我对法国的地理风貌和饮食文化有了更深的理解。例如，对于诺曼底的黄油和奶油，对于卢瓦尔河谷的葡萄酒，对于普罗旺斯的香料，这些地域性的特色是如何在法国菜肴中得到升华的，是我迫切想要知道的。我希望这本书能帮助我理解，为什么一道看似普通的法式洋葱汤，能够成为许多人心目中的经典，其中的秘诀究竟在于何处？是对高汤的熬制，还是对焦糖化洋葱的耐心？
评分我一直对法国葡萄酒与食物的搭配原则感到好奇，这本书在这方面的内容真是让我惊喜。以往我总觉得葡萄酒搭配很神秘，不知道如何才能真正做到“相得益彰”。书中详细介绍了不同产区、不同葡萄品种的葡萄酒，以及它们各自的风味特点，并给出了非常具体的食物搭配建议。例如，勃艮第黑皮诺如何与烤禽类搭配，波尔多红酒如何与红肉炖菜相得益彰，以及香槟在开胃菜和甜点中的妙用。我尤其欣赏书中提到的一些“反常识”的搭配，比如一些白葡萄酒可以搭配海鲜，或者某些甜酒也可以搭配浓郁的奶酪。这让我意识到，葡萄酒的搭配并非一成不变，而是充满了探索的乐趣。这本书就像一位经验丰富的侍酒师，为我打开了葡萄酒与美食搭配的奇妙世界。
评分书中对法国不同地区的特色菜肴的介绍，让我仿佛进行了一次味蕾上的法国环游。从北部的奶油海鲜，到中部的香料炖菜，再到南部的橄榄油和蔬菜，每一个地区都有其独特的风味和烹饪方式。我尤其被书中对阿尔萨斯地区酸菜配香肠的描绘所打动，那种朴实而浓郁的风味，充满了家的味道。我也很想了解，为什么普罗旺斯地区会大量使用香草和番茄，而勃艮第地区则偏爱黄油和葡萄酒。这本书不仅仅是展示了各地的美食，更让我感受到了地域文化对饮食习惯的深刻影响。它让我明白，法国菜的丰富多样性，正是源于它对各地独特食材和烹饪传统的尊重与传承。
评分浪漫法国餐 休·汤森, 牛晓晗
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