菜肴基础知识及营养卫生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:林伟 编

出品人:

页数:29

译者:

出版时间:2007-6

价格:3.00元

装帧:

isbn号码:9787504561152

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪基础
• 菜肴制作
• 营养学
• 食品卫生
• 饮食健康
• 烹饪技巧
• 食品安全
• 厨房知识
• 食谱
• 健康饮食

古籍修复与保护：纸张的生命线 一部深度探索古代文献修复技艺、材料科学与文化传承的专著 本书并非聚焦于餐饮世界的风味调配或食材的营养价值，而是将读者的目光引向一个截然不同的领域——古代文献的修复与保护。它是一部凝练了数十年实践经验与前沿研究成果的学术与技术指南，旨在为图书馆员、档案馆工作人员、博物馆专家，以及所有关注物质文化遗产保存的学者，提供一套系统、严谨且富有洞察力的知识体系。 核心内容概述： 本书以“纸张的生命线”为核心隐喻，将修复过程视为与时间、化学反应和微生物的漫长博弈。全书结构严谨，从理论基石到具体操作，层层递进，力求全面覆盖现代古籍修复领域的各个关键环节。 --- 第一部分：文献载体的历史、结构与衰变机理 (The Anatomy of Decay) 本部分深入剖析了构成古代文献的物质基础——纸张、丝绸、羊皮纸乃至竹简木牍，并系统阐述了它们在自然与人为因素作用下发生衰变的内在机制。 1.1 纸张的化学与物理特性：从纤维到纸页 我们将追溯不同历史时期（如中国古代的麻纸、皮纸，欧洲中世纪的纸浆纸）纸张制造工艺的演变，重点分析： 纤维素的降解路径： 详细探讨酸催化水解、氧化作用如何导致纤维素链断裂，引起纸张变脆、粉化（“纸癌”现象）。 添加剂的影响： 考察早期纸张中使用的施胶剂（如明胶、淀粉）和填料（如白垩、滑石粉）的长期稳定性，及其对纸张pH值和光稳定性的影响。 霉菌与虫害的微观分析： 结合显微摄影技术，分析特定真菌（如曲霉菌、青霉菌）对纤维素和油墨的侵蚀模式，并提供针对性的抑制策略。 1.2 墨迹与颜料的稳定性研究 修复工作绝不能以牺牲信息载体为代价。本章深入探讨了古代书写材料的化学性质： 铁胆墨的腐蚀性： 分析鞣酸铁（Iron Gall Ink）在湿气作用下对纸张纤维素的持续性氧化损伤机制，并讨论如何通过钝化处理来稳定已腐蚀区域。 矿物与有机颜料的兼容性： 评估朱砂、靛蓝、石青等传统颜料在修复材料下的反应活性，确保补配过程中的颜色持久性和化学惰性。 --- 第二部分：诊断、环境控制与预防性保护 (Prevention and Diagnostics) 在进行任何干预性修复之前，准确的诊断和优化的存储环境是保护文献生命力的首要前提。 2.1 文献状况的无损评估技术 本章侧重于现代检测手段在文献保护中的应用，避免在信息获取过程中对文献造成二次伤害： 多光谱成像技术（MSI/IR/UV）： 如何利用不同波段的光照揭示肉眼不可见的损伤区域、墨迹的化学成分变化以及早期修复痕迹。 X射线荧光光谱分析（XRF）： 用于快速、局部地分析颜料和装订金属件中的元素构成，辅助判断其稳定性。 湿度与温度的精确监测： 介绍先进的传感器技术，用于建立微环境档案，识别导致加速老化的“热点”区域。 2.2 稳定化存储环境的构建与维护 本部分详细阐述了科学的仓库管理和展示环境要求： 相对湿度（RH）的波动控制： 讨论不同纸质文献对湿度的敏感阈值，以及如何通过HVAC系统实现±3%的精确控制。 光照管理标准： 依据国际档案理事会（ICA）和美国化学家学会（ACS）的建议，制定针对不同类型文献（如植物纤维纸、动物皮纸）的容许照度（Lux）和紫外线屏蔽标准。 害虫综合防治（IPM）： 从预防、监测到非化学性处理（如冷冻、缺氧处理）的完整流程，强调对历史建筑结构的适应性。 --- 第三部分：干预性修复的理论与实践 (The Art of Intervention) 这是本书的技术核心，详细介绍了从基础清洁到复杂结构重建的各项技艺，所有方法均以可逆性、最小干预和材料兼容性为最高原则。 3.1 表面清洁与脱酸处理 干法清洁技术： 针对灰尘、污垢和表面污染物，介绍使用不同硬度和吸附性的清洁材料（如橡胶碎屑、乙烯基粉末）的技巧，以及微型吸尘器的安全操作规范。 目标性局部脱酸： 探讨不同脱酸剂（如碳酸镁、氢氧化钡溶液）的渗透深度与反应效率，重点论述如何对含有敏感墨迹的区域进行选择性脱酸，避免墨迹扩散或颜色变化。 3.2 纸张的补洞与通体加固 本书拒绝使用传统的淀粉胶进行大面积贴衬，转而推崇现代高分子材料在纤维素保护中的应用： 薄层纤维悬浮液技术： 详细演示如何使用精确筛选的古籍原纸浆或替代纤维，调配成悬浮液，通过网格筛网进行精准的局部填补和整体纤维重构，以恢复纸张的物理强度。 纳米纤维素的潜力应用： 介绍利用生物工程技术制备的纳米级纤维素材料，作为新型的纤维间粘合剂，用于增强脆弱区域的抗张强度，同时保持极高的光学透明度。 衬纸与背衬材料的选择： 严格对比了日本“东川纸”、传统宣纸与现代无酸博物馆级薄膜材料的透气性、pH值稳定性和机械性能，指导修复师根据文献状况选择最合适的衬托材料。 3.3 复杂装帧的修复与重装 对于清代册页、旋风装、蝴蝶装等复杂装帧的修复，本书提供了专门的章节： 线装的重建： 探讨传统丝线与现代聚酯纤维线的性能对比，以及如何重现原有的打结和穿线模式，同时确保装订的张力适中，避免对书页造成挤压。 封面与护封的保护与复原： 针对丝绸、锦缎或皮质封面的老化，介绍如何进行去污、加固和覆膜处理，确保封面能够有效保护内页不受环境侵蚀。 --- 结语：伦理、传承与未来展望 全书最后一部分回归到修复的哲学层面，强调“保存”的伦理责任。它探讨了“原真性”与“可读性”之间的平衡点，讨论了在数字化时代背景下，实体文献修复工作在文化传承中的不可替代性。本书不仅是一本操作手册，更是一份对物质文明深沉敬意的宣言。

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总的来说，这本书给我的感觉就像是买了一本关于“汽车制造的空气动力学原理”的书，却期望它能教会我如何更换雨刷或者调整座椅高度。它的深度无可置疑，它一定倾注了作者大量的专业知识和研究，但这种深度完全偏离了普通美食爱好者或家庭厨师的实际需求。我读完后，并没有感到自己对制作一顿美味佳肴的能力有所提升，反而像是多了一堆需要消化吸收的专业名词和理论框架。它更适合在大学的食品工程系作为参考资料，或者在食品安全监管部门作为政策解读的背景材料。对于渴望在厨房里获得即时满足感和实用技巧的读者来说，这本书就像是在沙漠里寻找绿洲，你找到了水源，但它却是高浓度盐水，让你解不了渴，反而加重了负担。我需要的是一本能让我轻松进入烹饪状态的“钥匙”，而不是一把需要经过复杂解码才能使用的“锁芯说明书”。

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这本厚厚的书，光是封面那种油墨味儿就让人觉得分量十足，我原本是抱着一丝期待打开它的，希望能系统地了解一下那些餐桌上常见的食材背后的故事，更别提“营养卫生”这几个字，听起来就专业得不得了。然而，读完前三分之一，我开始感到一种知识的“真空感”。它似乎专注于描述那些非常宏大、抽象的概念，比如“食物的宏观结构组成”或者“烹饪对食物分子链的影响分析”，这些描述用词极其学术化，我不得不频繁地查阅词典，才能勉强跟上作者的思路。举个例子，书中花了好大篇幅去讨论脂肪酸的双键几何异构体在不同加热条件下的排列变化，我当时满脑子想的只是，这和我回家怎么把一块五花肉煎得焦香酥脆有什么关系呢？我真正期待的是那种能直接应用到厨房里的“手感”和“经验”，比如不同油温如何影响食材的梅拉德反应，或者如何通过简单的浸泡和焯水来去除蔬菜中的草酸。遗憾的是，这些实操层面的细微差别，在这本书里几乎找不到踪影，留给读者的，更多是理论的迷雾，让人感觉自己好像在读一本化学教科书，而不是一本面向家庭烹饪爱好者的指南。

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我是在一个连载食谱App的评论区里看到有人推荐这本书的，当时的心情是想给我的烘焙技艺“升级”一下，特别想搞清楚为什么我做的戚风蛋糕总是塌陷，或者饼干为什么总是发硬。我以为这本书会深入剖析面粉的筋度、糖的结晶过程，以及酵母在不同湿度下的活性曲线。结果呢？它的大部分篇幅都像是给食品科学家准备的——关于微生物菌群在发酵过程中的动态平衡、食品安全标准是如何在国际间进行协调和制定的，这些内容虽然重要，但对我这个业余爱好者来说，显得过于高深莫测，如同在给我讲宇宙起源。我翻遍了目录，找不到“完美蛋白打发技巧”或者“如何应对黄油乳化失败”这样的章节。它更像是在为一家大型食品加工厂的质检部门编写的参考手册，关注点都在于大规模生产中的稳定性和合规性，而不是如何在小小的厨房里，通过精准的步骤控制，做出令人惊喜的美食。这种知识的错位感，让我感觉像是买了一套昂贵的专业赛车工具，却想用来修理家里的自行车。

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我对“营养卫生”这部分抱有相当大的期望，毕竟现代人对健康饮食越来越重视。我希望了解哪些是真正被科学证实的“超级食物”，哪些所谓的健康益处其实是营销噱头，以及如何根据日常的体力消耗来科学地分配三大营养素的比例。这本书虽然提到了膳食指南，但它似乎把精力过多地放在了溯源——追溯这些指南制定的历史背景、各机构之间的政策博弈，以及各国标准差异的政治含义。这种“幕后花絮”式的探讨，虽然具有一定的历史研究价值，但对于我这个只想知道“今天午餐应该多吃点什么蔬菜才能补充维生素K”的普通读者而言，显得本末倒置。它没有提供清晰、可操作的营养搭配建议，更没有针对不同人群（比如素食者、老年人或健身爱好者）的个性化食谱设计原则。它给出的更多是“为什么会这样”的宏观解释，而不是“我该怎么做”的微观指导。

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这本书的排版和语言风格也着实让我感到困惑。它大量使用了复杂的从句和倒装句，仿佛作者在努力用最迂回的方式来表达最基本的常识。我读起来需要极大的专注力，生怕一个不留神就错过了关键的转折词。更令人费解的是，插图少得可怜，即便有，也多是一些标注着复杂坐标轴的图表，而不是一张能直观展示操作步骤的实景照片。比如，当讨论到“食材的细胞壁结构在热处理中的韧性变化”时，我脑海中浮现的画面，是一个模糊不清的电子显微镜图像，而不是一个热气腾腾的炖锅。对于我这种依赖视觉学习的人来说，这本书简直是一场灾难。我本想通过阅读来建立对烹饪的信心，结果却被一连串的术语和晦涩的表达方式击退了。我渴望的是那种充满烟火气、能让人立刻动手尝试的引导，而不是这种仿佛要进行一场学术答辩的阅读体验。

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