潮菜心解 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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本書為潮菜高端料理的領軍人物鍾成泉多年烹飪經驗的精髓，依六品（米麵粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節（名師名菜、傳統名菜、時令名菜、品味名菜）編排108道經典潮菜的菜譜。每道菜的“心解”部分，作者結閤個人的飲食人生、江湖見聞，用感悟去點評分析菜肴的烹製法，乃全書亮點。

《舌尖上的中國》《風味人間》總導演陳曉卿親筆推薦，《舌尖上的中國》《風味人間》總顧問瀋宏非、著名作傢兼美食傢瀋嘉祿傾情作序。

鍾成泉，潮商學潮菜學術研究專委會主任、韓山師範學院客座教授、汕頭東海酒傢創始掌門人，潮菜高端料理的領軍人物。已齣版專著《飲和食德——傳統潮菜的傳承與堅持》《飲和食德——老店老鋪》。

序一 瀋宏非 001
序二 老鍾叔的真情心解 瀋嘉祿 003
上篇：潮菜簡述
我對潮菜烹飪的理解 012
潮菜菜單的格式 015
廚房的掠菜碗望 017
潮菜烹飪中上湯熬燉的方法 018
烹調法的簡述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的筍花雕刻 024
下篇：一百零八種潮汕味道
三十六天罡
米麵粿
欖仁海鮮炒飯 / 030 薑香活蛋粥 / 032
蛋香麵綫圈 / 035 番茄煎條 / 036
潮式鹹水 / 038 蝦米鮮筍 / 040
雞鵝鴨
手撕鹽水雞 / 042 川椒雞球 / 044
稚薑醬香鴨 / 046 糯米酥鴨 / 048
巧燒雁鵝 / 050 潮式鹵鵝肝 / 053
魚蝦蟹
潮式煮魚凍 / 054 酸梅蓋料炊魚 / 056
潮式炸蝦餅 / 058 手打鮮蝦丸 / 060
秘製醃膏蟹 / 062 香煎薑米蟹 / 064
豬牛羊
南乳風片肉 / 066 杏仁燉白肺 / 068
青椒炒牛肉 / 070 五香鹵牛肉 / 072
羔燒羊腩肉 / 074 陳皮燉羊肉 / 076
瓜果蔬
花生鞦瓜烙 / 078 冰凍南瓜塊 / 080
掛漿荔枝果 / 083 開胃番茄羹 / 085
醬香炒白茄 / 086 鰈魚炒芥藍 / 088
甜食
古法落湯糍 / 090 蔥珠芋磚 / 092
芝麻甜撈麵 / 094 蓮葉東京丸 / 096
甜縐紗肚肉 / 098 煎烏糖甜 / 100
七十二地煞
名師名菜
滑炒鮮蠔蛋 / 104 油泡麥穗花魷 / 106
白汁淋鯧魚 / 108 高湯白玉把 / 110
釀百花雞 / 112 釀大蟹鉗 / 114
炭燒大響螺 / 116 紅燒大白菜 / 118
原汁燕窩球 / 120 香煎馬膠魚 / 122
佛手排骨 / 124 釀素珠蟹丸 / 126
百鳥歸巢 / 129 香蕉龍珠球 / 132
雞茸太極羹 / 134 美味焗大蝦 / 136
五彩海蜇絲 / 138 荔茸鮑魚 / 140
傳統名菜
傳統炸肝花 / 142 五香肉 / 144
即炸鮮蝦棗 / 146 潮式炸蟹棗 / 148
古法蓮花雞 / 150 豆醬雞 / 152
脆皮燒大腸 / 154 雪花芙蓉蟹鬥 / 156
明爐竹筒魚 / 158 腐皮香酥鴨 / 160
四喜蝦皇餃 / 162 反沙肪酥 / 164
筆筒鮮蝦捲 / 166 脆漿炸大蠔 / 168
鳳眼鴿蛋 / 170 水晶田雞 / 172
綉球白菜 / 174 芙蓉炸肉 / 177
時令名菜
茼蒿炒明蝦 / 178 油泡六月鱔 / 180
古法釀珠瓜 / 182 番豆豬尾湯 / 185
金不換炒薄殼 / 186 鹵汁含大頭 / 188
鮮筍燜稚鴨 / 190 龍頭魚煮鹹麵綫 / 192
蘿蔔扣明蝦 / 194 脆炸金錢柑 / 196
豆腐魚頭羹 / 198 鱅魚頭燜芋 / 200
薑絲燜蛇段 / 202 百花釀竹蓀 / 204
菠蘿菊花鴨胗 / 206 益母草餃 / 208
白玉藏珍 / 210 原粒金瓜芋泥 / 212
品味名菜
彩絲大龍蝦 / 214 牛奶雞球 / 218
鴿子吞燕窩 / 220 浸鹵大活鮑 / 222
釀百花魚鰾 / 224 薄剪響螺片 / 226
東海燒圓蹄 / 228 菠蘿龍頭魚 / 230
掌上明珠 / 232 天梯鵝掌 / 234
炸竹簡魷 / 236 炊釀石榴雞 / 238
原鍋醬香蟹 / 240 黃金炸蟹捲 / 242
當歸燉牛鞭 / 244 生炒鮮魚蓬 / 246
王者翼中翅 / 248 潮式燉明翅 / 250
後記
· · · · · · (收起)