具体描述
《家常菜好汤138道》家常菜系列，介绍了家常好菜汤做法的过程！让读者学到更丰富的厨艺！《家常菜系列7:家常菜好汤138道》包括：西红柿鸡块汤、玉竹乌鸡、山药炖鸡汤、 滋补乌骨鸡、莲子老鸭汤、 扁尖老鸭汤、 薏米老鸭汤、虫草鸭汤、 莲子鹌鹑汤、 银耳乳鸽汤、 冬瓜排骨汤、大豆排骨汤、玉米排骨汤、榨菜肉丝汤、 金针肉丝汤、花生红枣瘦肉汤、腰花双耳汤、 花生猪蹄汤等。
舌尖上的匠心：家常菜的传承与创新 图书名称：《烟火人间：寻味中国寻常巷陌的烹饪艺术》 【书籍简介】 本书并非一本单纯的食谱汇编，它是一部关于“人情味”与“土地情结”的饮食文化散文集，是作者多年行走于中国广袤大地，深入寻常百姓家厨房所记录下的生命赞歌。我们试图穿透那些华丽的宴席和精致的摆盘，去探寻隐藏在最朴素的家常味道背后的历史记忆、地域风俗以及代代相传的生活智慧。 我们相信，真正的中国味道，不在于名厨的精雕细琢，而在于灶台边母亲或祖母的娴熟与爱意。这本书将带领读者踏上一段温暖而充实的味觉旅程，探访那些或许已经被时代洪流冲刷得略显模糊，却又深深植根于我们血液中的传统技艺。 --- 第一辑：寻味之源——地域风土与食材哲学 本辑专注于探寻中国不同地域的食材特性、气候影响与独特的烹饪哲学。我们不会简单罗列食材清单，而是深入剖析“为什么是这个食材，以及它如何塑造了当地人的性格与口味”。 1. 北方：大地的厚重与五谷的变奏 我们将焦点放在黄河流域及其周边，那里是小麦、高粱、玉米等旱地作物的王国。我们不谈北方面食的千百种做法，而是细究不同磨制方式对口感的根本性改变。例如，在山西的某个小村落，我们记录了用老石磨慢磨的莜麦面，如何通过“拉、抻、揉、切”的复杂手法，最终成就出劲道中带着独特回甘的“猴头面条”。书中详述了北方炖菜的“藏味法”——如何利用长时间的文火慢炖，让坚硬的肉类（如牛腱、羊排）达到入口即化的境界，同时保留食材本身的“土味”和层次感。此外，关于北方腌渍文化（如酱菜、酸菜的自然发酵过程）的科学原理和文化意义，也有深入的探讨。 2. 江南：水韵灵动与时令的精微把握 江南，水网密布，四季分明。这里的烹饪艺术在于“取物之鲜，不加雕饰”。本辑将着重介绍江南人对“时令”的敬畏。春日里，如何用极简的烹饪方式突出荠菜、马兰头的新鲜度，避免使用过于强烈的调味；夏日如何利用湖鲜的细腻，搭配简单的油盐进行“清蒸”或“汆烫”，以求“一汪清水出好味”。书中还记录了江南地区独特的“酱油哲学”——不同年份、不同酿造工艺的酱油在提鲜、上色、调味中扮演的角色，以及如何利用“糟卤”这种特殊的发酵产物来提升水产的清爽感。 3. 西南：山川的馈赠与香料的交响 西南地区（侧重川、黔、滇部分区域）是天然的香料宝库。本书将重点解析当地人如何将复杂多变的香料组合，化为和谐统一的味觉体验。我们不会停留在“麻辣”的表面认知，而是细致拆解“复合香型”的构建过程，比如“怪味”、“荔枝味”等调味体系的精妙平衡。书中有一章节专门探讨了“烟熏与酸解构”——西南山区如何利用竹筒或陶罐进行长时间的熏烤和自然酸解（如酸汤的制作），从而赋予食物深沉而富有穿透力的风味。 --- 第二辑：灶台下的生活智慧——技法与传承 这一部分是关于“手艺”的记录，关注那些在代代相传中，被口耳相授、而非书面记录下来的关键烹饪技巧。 1. 火候的艺术：非量化的掌控 本书详细描绘了中国传统厨房中，厨师如何依靠眼睛、耳朵和手感来控制火力。我们探讨了“旺火急攻”与“文火慢煨”背后的物理学原理——前者如何通过极高的温度瞬间锁住食材的水分和香气（如爆炒的“镬气”），后者又如何利用长时间的低温渗透，使味道深入骨髓。书中配有大量的图文描述，旨在帮助读者理解，优秀的家常菜厨师是如何“聆听”锅中声音变化的。 2. 刀工的哲学：形与味的统一 刀工不仅仅是切菜的形状，更是对食材结构的理解。我们收录了不同地域对同一种食材的独特处理方式，例如，南方对“切薄片”的极致追求（需薄如蝉翼以利于入味），与北方对“切块”的强调（以适应长时间炖煮的需求）。书中通过对特定刀法（如蓑衣花刀、滚刀切）的结构分析，阐释了其如何影响调味品渗透的速度与均匀度。 3. 调味的顿悟：何时下何料 家常调味的核心在于“时机”。本书特别设立章节，剖析了盐、糖、醋、酱油在烹饪流程中不同阶段的作用。例如，何时放糖可以起到“反腌”的作用，何时放醋可以更好地挥发香气，何时加入料酒才能有效去除腥膻而不留酒味。这些经验的积累，是无数次失败与成功的总结，凝聚了家庭厨房的集体记忆。 --- 第三辑：餐桌上的叙事——味道与记忆的联结 本书的最终落脚点，是“味道如何成为连接情感的纽带”。 我们记录了在不同的人生阶段，特定味道所承载的意义： 童年记忆的味道： 比如，雨天里外婆用剩饭做的“锅巴汤”那种焦香与暖意，如何成为抵御寒冷的心理慰藉。 漂泊他乡的味道： 离乡游子如何通过复刻一道家乡菜，实现与故土的短暂连接。 团聚时刻的味道： 那些只在春节或重要节日才会出现的“大菜”，它们背后复杂的准备工作，本身就是对家庭凝聚力的确认。 《烟火人间》试图告诉读者：真正的家常菜，是食谱之外的温度、是技艺之外的用心，是这片土地上每一个普通人用心生活、用心烹饪的生动注脚。它鼓励每一位读者，放下对复杂食谱的迷恋，重新审视自家厨房里那份最简单、却也最难以复制的“人间的味道”。
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