陈绪荣大师教做菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国纺织

作者:陈绪荣

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2009-1

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787506451390

丛书系列:

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东方烹饪的精髓与创新：一本跨越时代的美食哲学 本书名：《东方烹饪的精髓与创新：一本跨越时代的美食哲学》 作者：李明远 【书籍简介】 这并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入剖析东方烹饪艺术核心理念的鸿篇巨制。在信息爆炸的当代，我们比以往任何时候都更容易接触到全球各地的风味，但真正的烹饪智慧——那种关于火候、刀工、选材与调味平衡的哲学思考，却常常被速成的技巧所掩盖。《东方烹饪的精髓与创新》正是为了回归本源，同时又不拘泥于传统而创作的。 本书的作者李明远先生，是享誉国际的美食评论家和深度文化研究者，他倾尽二十年心血，游历了从雪域高原到南海之滨，从日出之国到湄公河三角洲的每一个角落，采集、整理并升华了东方美食的数千种技法与背后的文化意涵。 全书共分为五大部分，结构严谨，层层递进，旨在引导读者建立起一套完整的东方烹饪认知体系，而非仅仅停留在复制菜肴的层面。 第一部分：溯源与基石——东方食材的宇宙观 本部分深入探讨了东方烹饪哲学的物质基础——食材。这远超出了对“新鲜”的简单要求，而是探讨了食材的“生命周期”与“地域性”如何塑造了风味。 1. 五味与五行相生： 详细解析了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道在东方文化中如何对应自然界的五行（金、木、水、火、土），以及它们在菜肴构建中的动态平衡。例如，如何利用微酸来提升肉类的鲜味，而不是简单地掩盖。 2. 东方“味之本”的探寻： 聚焦于高汤、酱油、醋、香料等核心调味品的历史演变和制作工艺。书中用了数十页篇幅来分析不同地域（如徽州、山西、日本关西地区）的酱油在风味构成上的细微差别，以及这些差别如何决定了菜肴的最终走向。 3. 季节的韵律： 阐述了中国传统二十四节气与日本“旬”的概念在食材选择上的指导意义。书中收录了近百种应季食材的最佳处理方式，强调了“时不我待”的烹饪美学。 第二部分：刀下的艺术——形、态与力的哲学 刀工，在东方烹饪中，绝非仅是切碎食材的工具，它是一种雕塑，一种对食材纤维结构的理解与重塑。 1. 基础刀法的精研： 本部分系统整理了从基础的推、拉、切到高级的剞、滚、花刀等数百种技法。但与普通烹饪书不同的是，书中对每种刀法都附加了“力学分析”，解释了不同力度和角度如何影响食材在烹饪过程中的受热均匀度和口感的脆韧程度。例如，对“蓑衣花刀”的剖析，详细解释了其如何最大化酱汁的附着面，同时保证虾肉的弹牙。 2. 容器与刀工的协调： 探讨了盛器（盘、碗、锅）的形状与食材切片的厚度、形状之间的关系。强调了“食不厌精，脍不厌细”背后的空间美学。 第三部分：火候的掌控——时间、温度与能量的对话 火候，被誉为东方烹饪的灵魂。本部分摒弃了模糊的“大火”、“小火”描述，转而采用对能量传递的精确化探讨。 1. 热传导的深度解析： 结合物理学原理，详细分析了煎、炒、爆、溜、炸、煨、炖等不同技法中热量在食材内部的传导速度和方式。书中提供了使用红外测温仪记录的精确数据图表，展示了完美的“镬气”（Wok Hei）是如何在极短时间内完成的。 2. 慢炖的哲学： 针对耗时较长的煨、炖菜肴，书中提出了“分段控温法”，即根据食材的蛋白质、胶原蛋白的变性时间点，对火力进行阶段性调整，以达到汤汁的清澈与食材的酥烂并存的境界。 第四部分：味觉的交响——复合调味与味型构建 本部分是全书理论体系的升华，旨在教会读者如何像作曲家一样构建味道的层次感，而不是简单地“加盐加糖”。 1. “八大味型”的立体构建： 深度剖析了中国菜系中广为人知的复合味型（如鱼香、怪味、糖醋等）的精确比例与制作流程。李先生提出了“味觉阶梯理论”，即在品尝过程中，哪些味道应该先被感知（如酸度），哪些味道应该作为回味悠长（如香料的尾韵）。 2. 香料的“气场”运用： 对孜然、八角、砂仁、高良姜等东方核心香料进行了分子层面的分析，指出不同香料的最佳“激发温度”。书中揭示了许多传统技艺中，香料并非一次性加入，而是分批次、不同油温下使用的秘密。 第五部分：创新与传承——面向未来的东方味觉 最后一部分聚焦于如何在尊重传统的基础上，进行负责任的现代创新。 1. 传统技法的现代化改造： 探讨了现代烹饪工具（如低温慢煮机、真空包装技术）如何辅助传统技艺，例如如何用低温慢煮来预处理需要长时间炖煮的原料，以保留其天然水分。 2. 跨界融合的边界： 谨慎探讨了东方烹饪元素与西方发酵、分子料理技术的结合点。强调创新必须以“尊重食材本味”为前提，避免为融合而融合。 【读者对象】 本书适合有一定烹饪基础，渴望从“照谱做菜”的阶段迈向“理解烹饪原理”阶段的厨师、美食爱好者、以及致力于东方饮食文化研究的人士。它要求读者具备耐心、好奇心，以及对食物最深沉的敬意。 通过阅读《东方烹饪的精髓与创新》，读者将获得一套超越菜谱本身的思维框架，能够举一反三，在自己的厨房中创造出既有深厚文化底蕴，又符合现代审美的东方佳肴。这是一次对东方美食哲学的深度朝圣之旅。

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我必须得说，这本书在介绍传统菜系和现代创新之间找到了一个非常巧妙的平衡点。它并没有固守某一种菜系的藩篱，而是展现了一种开放的、融合的烹饪视野。比如，它将一些川菜的爆炒技法巧妙地融入到了粤菜的清淡处理中，创造出一些风味独特的新菜式，让我这个常年吃传统菜的人感到耳目一新。阅读的过程中，我感觉自己像是跟随一位经验丰富的大师进行了一场环球美食之旅，他用最地道的中国烹饪语言，讲述了世界各地的风味融合。书中对于“酱汁”的解读尤其深刻，它不只是一堆调料的混合，而是菜肴的灵魂所在。作者详细解析了不同酱汁在不同温度下口感的变化，这对提升菜肴的整体风味至关重要。我尝试用它介绍的一种基础高汤，来替换我以前的自制高汤，效果简直是天壤之别，使得后续所有菜肴的风味都提升了一个档次。这是一本需要静下心来品味的烹饪艺术集。

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说实话，这本书的实用性远超我的预期，它不像市面上很多那种华而不实的食谱，每一步都走得非常扎实可靠。我最欣赏它的一点是，它提供了一套完整的“基础功”训练体系。作者非常注重基本刀工和火候控制的训练，他甚至花了好几页篇幅来讲解如何正确握刀和磨刀，这一点很多大厨的书里都会一带而过。我按照书里教的方法练习了几天，切出来的土豆丝竟然能做到粗细均匀、晶莹剔透，这在以前是根本不敢想象的。更妙的是，书中对于“时令食材”的运用把握得极准，它会告诉你春天应该多吃什么，秋天又该如何滋补，这种顺应自然的烹饪理念，让菜肴吃起来总有一种勃勃生机。我已经尝试做了好几道书中的家常菜，比如改良版的麻婆豆腐，那种“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八味俱全的境界，终于被我捕捉到了。这本书是那种可以放在厨房里随时翻阅，并且每次都会有新收获的“宝典”。

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如果说市面上的烹饪书大多是“教你钓鱼”，那么这本书简直是“带你走进渔场，并告诉你鱼群的习性”。它深入探讨了食物的“科学性”，比如在不同酸碱度下蛋白质的变性过程，以及如何通过精确的温度控制来最大化营养的保留。这种带有实验精神的烹饪方法，极大地满足了我作为一个对原理有探究欲的读者的好奇心。书中还穿插了一些历史典故和名厨轶事，让整个阅读过程充满了趣味性，让人在学习技术的同时，也了解了烹饪文化的传承。我尤其喜欢它对“失败”的定义——作者认为失败是通往成功的必经之路，并提供了详细的“故障排除指南”。这极大地鼓励了我这种偶尔会手忙脚乱的业余厨师。总而言之，这是一本集理论深度、操作性与人文关怀于一体的卓越之作，它彻底改变了我对“下厨”这件事的看法。

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这本书的叙事风格非常独特，它不是那种冷冰冰的菜谱说明，而是充满了生活气息和人情味。作者似乎在跟你拉家常一样，分享他多年学厨过程中的心得和教训，读起来一点都不枯燥乏味。我记得有一章讲到“如何利用剩饭剩菜做出美味佳肴”，那段文字写得特别真挚感人，体现了对食物的珍惜和对生活的热爱。他提供的一些“急救”小妙招也非常实用，比如不小心盐放多了怎么办，或者汤汁太稀如何快速收浓，这些都是在普通食谱里很难找到的“救火”技巧。而且，这本书对食材的采购和储存也有非常细致的指导，告诉我如何辨别新鲜的鱼肉，以及哪些蔬菜需要冷藏，哪些只需要阴凉处存放，这大大减少了我处理食材的浪费。它教会我的不仅仅是烹饪技巧，更是一种节俭、智慧的生活态度。

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这本书真是让我大开眼界，完全颠覆了我对传统烹饪的一些刻板印象。作者在讲解每道菜谱时，不只是简单地罗列食材和步骤，而是深入挖掘了背后的烹饪哲学和食材的特性。比如，在处理海鲜时，他强调了“活”与“鲜”的平衡艺术，那种对火候拿捏的细致入微，简直像是在进行一场精密的化学实验。我记得有一道关于红烧肉的菜，他用了好几种不同的糖进行分层上色和调味，那种复合的香气层次感十足，完全不是我以前那种“一锅炖”能比拟的。读到后来，我发现这本书更像是一本烹饪美学的教材，它教你的不只是怎么做一道菜，更是如何去理解食物、尊重食材，并用创造性的思维去驾驭它们。尤其是关于调味品的选择和使用，他提到了很多我从未听过的古老香料的搭配方式，让人对中华饮食的博大精深有了更深一层的认识。这本书的排版和配图也十分精美，即便是厨房新手，也能在图文并茂的引导下，轻松掌握那些看似复杂的技巧。我强烈推荐给所有对美食有更高追求的朋友们。

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2/3没看过，1/3见过，不过介绍的都太简单了。

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