Le Cordon Bleu Complete Cookery Techniques pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Cassell

作者:Jeni Wright

出品人:

页数:352

译者:

出版时间:2002-9-14

价格:GBP 16.99

装帧:Paperback

isbn号码:9781841882161

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪技巧
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• 烹饪基础
• 烹饪指南

《烘焙的艺术与科学》：探索糖霜、面团与创意的迷人世界 这本书将带您踏上一段深度探索烘焙世界的旅程，从最基础的原理到最令人惊艳的创作。我们不仅仅教授您制作美味糕点的技巧，更致力于揭示烘焙背后的科学原理，让您深刻理解食材的相互作用，从而掌握创造无限可能性的钥匙。在这里，您将学会如何精准地控制温度、湿度和时间，如何理解酵母的生命力，以及如何利用不同种类的面粉和糖来塑造出截然不同的质地和风味。 第一章：烘焙的基石——理解食材的魔法 烘焙的世界，归根结底是食材的舞蹈。本书将深入剖析每一种基础食材的特性，让您成为一名懂食材的艺术家。 面粉的奥秘： 我们将详细介绍不同种类面粉的区别，从高筋面粉的弹性和结构，到低筋面粉的细腻与酥脆。您将了解蛋白质含量、面筋形成的过程，以及它们如何影响最终成品的口感。无论是制作富有嚼劲的法棍，还是入口即化的曲奇，选择合适的面粉是成功的关键。我们将通过实际操作展示不同面粉在揉捏、发酵和烘烤过程中的表现差异。 糖的多元角色： 糖不仅仅是甜味的来源，它在烘焙中扮演着至关重要的角色。本书将深入探讨白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆等各种糖的特性。您将理解糖如何影响面团的柔软度、延展性，如何促进美拉德反应产生诱人的焦糖色，以及它在稳定蛋清打发中的作用。我们将通过对比实验，让您直观感受不同糖类对糕点颜色、口感和风味的影响。 脂肪的精妙运用： 黄油、植物油、猪油、起酥油……每一种脂肪都有其独特的魅力。本书将详细解析不同脂肪的熔点、饱和度以及它们如何赋予糕点酥脆、柔软或湿润的口感。您将学会如何通过“切块法”或“揉搓法”将脂肪均匀地融入面粉，创造出层次分明的派皮；或者如何利用融化的黄油来增加玛芬蛋糕的湿润度。我们将深入探讨脂肪在乳化过程中的重要性，以及它如何影响最终成品的结构。 鸡蛋的百变功能： 鸡蛋是烘焙界的“多面手”，其蛋黄和蛋清都具有独特的功用。您将了解蛋黄的乳化能力如何使酱料和奶油更顺滑，其脂肪成分如何带来浓郁的风味和金黄的色泽。而蛋清，在打发后则能成为蛋糕蓬松的秘密武器，或是制作轻盈的蛋白霜。我们将详细讲解不同温度下鸡蛋的打发状态，以及全蛋、蛋黄、蛋清在不同配方中的比例对成品的影响。 酵母与膨松剂： 无论是天然酵母还是商业酵母，它们的生命力是面包蓬松的关键。本书将详细讲解酵母的发酵原理，如何激活酵母，以及温度对发酵速度的影响。同时，您也将深入了解化学膨松剂，如泡打粉和小苏打，它们的反应原理以及如何在特定配方中发挥最佳效果。我们将通过一系列实验，展示不同膨松剂在不同酸碱度环境下的反应，帮助您避免蛋糕塌陷或产生异味。 第二章：技艺的精炼——从揉面到装饰的艺术 掌握了食材的奥秘，接下来的关键在于娴熟的技艺。本书将手把手教您掌握一系列核心烘焙技术，让您的作品更上一层楼。 揉面的艺术： 揉面是许多面点制作的灵魂。您将学习到如何根据面粉的种类和配方要求，选择不同的揉面方式，如手揉、厨师机揉面。我们将详细讲解揉面过程中面筋的形成与发展，如何判断面团的揉面程度，以及过度揉面或揉面不足会对成品产生何种影响。通过直观的图片和视频演示，您将学会揉出光滑、有弹性的面团，为制作美味的面包、披萨和派奠定坚实基础。 混合与搅拌的和谐： 不同的配方需要不同的混合技巧。我们将介绍干性材料混合、湿性材料混合，以及如何将两者巧妙结合，避免过度搅拌导致面筋产生。您将学习到“切拌法”、“翻拌法”、“刮刀法”等技巧，这些技巧能最大限度地保留面糊中的空气，使蛋糕更加蓬松。本书将通过具体的实例，展示不同混合方式对成品结构的改变。 温度的精准控制： 烘焙过程中，温度是决定成败的关键因素。本书将详细指导您如何预热烤箱，如何测量烤箱内部温度，以及如何根据不同糕点的特性调整烘烤温度和时间。您将了解“低温慢烤”如何让肉类更嫩滑，“高温短烤”如何使外壳更酥脆。我们将提供一张详细的温度对照表，涵盖各种常见烘焙产品的最佳烘烤温度范围。 打发与乳化的技巧： 无论是打发蛋白创造轻盈的慕斯，还是打发黄油与糖创造蓬松的黄油蛋糕，打发技巧都至关重要。您将学习如何根据需求调整打发速度和状态，如湿性发泡、中性发泡和干性发泡。同时，本书也将深入讲解乳化过程，如何让油和水性成分和谐共存，制作出细腻顺滑的酱料和奶油。 整形与造型的创意： 从简单的圆形到复杂的立体造型，面团和面糊的整形是展现您创意的重要环节。您将学习如何使用刮板、刮刀等工具，将面团擀成均匀的厚度；如何利用模具塑造出各种形状；以及如何通过手法将面糊注入模具，避免产生气泡。本书还将介绍一些基本的裱花技巧，让您的蛋糕装饰更具艺术感。 冷却与脱模的智慧： 烘烤完成后的处理同样不可忽视。您将了解为什么有些糕点需要立即脱模，而有些则需要充分冷却。我们将讲解如何正确地冷却蛋糕，避免因温差过大而开裂；以及如何利用热毛巾、淋水等方法，轻松地将蛋糕从模具中取出，保持其完整的美丽。 第三章：经典食谱的深度解析与创新 本书不仅教授基础技术，更通过对一系列经典食谱的深入解析，帮助您理解理论如何应用于实践。 法式经典：马卡龙的迷人诱惑： 从杏仁粉的选择，到蛋白霜的打发，再到“烤箱皮”的形成，我们将一步步揭示制作完美马卡龙的秘诀。您将理解为什么马卡龙容易失败，以及如何通过精准的操作避免“空心”、“裂纹”等常见问题。 面包的灵魂：欧包的酵母哲学： 探索酸面包制作的乐趣，理解天然酵母的培育和维护。您将学习如何通过长时间发酵来发展面包的风味和结构，以及如何掌握不同水分含量的面团操作技巧。 蛋糕的华丽变身：慕斯与芝士蛋糕的艺术： 学习如何制作口感顺滑、层次丰富的慕斯蛋糕，理解吉利丁等凝固剂的使用。同时，您也将掌握制作浓郁、细腻的芝士蛋糕的技巧，以及如何处理烘烤过程中的“开裂”问题。 酥皮的层次之美：千层酥与可颂的制作： 深入理解“叠被子”的技巧，学习如何通过反复折叠和冷藏，创造出薄如蝉翼、层层分明的酥皮。您将掌握黄油与面团的完美融合，以及如何控制温度以获得最佳的酥脆口感。 创意无限：季节性烘焙与主题蛋糕： 鼓励您在掌握基本功后，发挥创意，根据季节特色或特殊节日，设计和制作独具个性的烘焙作品。我们将提供一些激发灵感的案例，并指导您如何将不同的风味和元素巧妙地结合。 结语 《烘焙的艺术与科学》不仅仅是一本食谱，它是一本您走向烘焙大师之路的指南。通过对基础理论的深刻理解和对实践技艺的精湛掌握，您将能够自信地挑战各种复杂的烘焙项目，创作出属于您自己独特风格的美味杰作。这本书将陪伴您在厨房里探索、实验、成长，让烘焙成为您生活中充满乐趣和成就感的艺术。

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这本书的排版和视觉设计实在是一绝，完全体现了法式烹饪对美学的执着。我特别喜欢它在介绍复杂技巧时，所采用的那些近乎艺术品的步骤分解图。很多需要反复练习才能掌握的技巧，比如如何优雅地给蔬菜去皮，或者如何用帕蒂拉（Spatula）将慕斯均匀地铺展在模具中，都被分解成了几个清晰、高对比度的瞬间抓拍。这些图片不仅赏心悦目，更重要的是，它们提供了一个极高的视觉参考标准。我发现很多我以前觉得很“难”的步骤，在对照了书中的图片后，立刻明白了自己先前失误在哪里——也许是角度不对，也许是力度过猛。而且，书中的材料选择指南也异常详尽。它不仅仅列举了常见的食材，还深入探讨了季节性、产地对风味的影响，甚至提到了如何通过感官去判断海鲜的新鲜度，这种对细节的极致关注，让我每次走进市场都充满了信心和目的性。

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这本书简直是烹饪界的一座灯塔，对于任何想要真正掌握厨房艺术的人来说，都是一本不可或缺的宝典。我是在朋友的强烈推荐下购入的，最初只是抱着试试看的心态，但翻开第一页就被其内容的深度和广度所震撼了。它不仅仅是一本食谱的集合，更像是一本详细的烹饪哲学教科书。书中对基础刀工的讲解，细致入微，从如何握刀到不同切法的力度控制，都有详尽的图解和文字说明，即便是像我这种厨房新手，也能很快掌握要领，切出的食材大小和形状都达到了惊人的均匀。接着深入到酱汁的制作，作者没有满足于简单的“搅拌混合”，而是深入剖析了乳化、增稠的化学原理，让每一种基础酱汁都能达到餐厅级别的水准。特别是关于法式清汤（Consommé）的澄清过程，描述得条理清晰，操作步骤精确到温度和时间，这在其他同类书籍中是极其罕见的。阅读过程中，我感觉自己不是在看书，而是在米其林星级厨房里接受一对一的私教指导，每一次实践都伴随着对烹饪本质更深层次的理解。这本书的价值，远超其标价，它投资的是你未来数十年的烹饪技能。

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这本书对我最大的影响，在于它彻底改变了我对“失败”的看法。在学习过程中，我遇到了一些挫折，比如第一次尝试制作蛋奶酱（Sabayon）时彻底油水分离了。沮丧之余，我翻回书中对乳化过程的章节，作者幽默地写道：“即便是最好的厨师，也曾制作出过‘不安分的’蛋黄酱。”这种带着人性化的鼓励，让我感觉自己不是孤军奋战。更关键的是，书里紧接着提供了“抢救”失败酱汁的详细指南，而不是简单地让你扔掉重做。它教会了我如何分析问题出在哪里——是加热太快还是搅拌不够持续？这种解决问题的思路，远比提供一百个成功的配方更有价值。它培养了一种“侦探精神”，让你去探究烹饪中的每一个环节，从而建立起对材料的敬畏之心和对过程的绝对掌控力。可以说，这本书让我从一个“模仿者”变成了一个能够独立思考的“创作者”。

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我必须承认，这本书的厚度和内容密度是相当惊人的，初次翻阅时确实让人有点喘不过气来，它绝对不是那种可以让你躺在沙发上轻松翻阅的消遣读物。它要求你拿出笔记本，准备好打蛋器，并投入实实在在的时间去实践。但我越来越体会到，这种“高强度”的学习过程，恰恰是它能够提供顶尖技艺的关键所在。它没有回避任何复杂或耗时的技术，比如制作澄清黄油（Beurre Noisette）时需要控制的焦糖化程度，或者对各种香草进行浸渍的精确时间表。这本书更像是大学里的一本核心教材，你必须一步一个脚印地啃下去，吸收每一个知识点。对我个人而言，最棒的一点是，它系统地梳理了不同烹饪方法之间的内在联系——比如，煎（Searing）的技巧如何直接影响到后续的慢炖（Braising）风味融合。这使得我的整个烹饪体系构建起来异常扎实和逻辑清晰，告别了过去那种零散的、凭感觉做菜的状态。

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老实说，我买这本书的时候，其实对它的期望值没有那么高，市面上类似的“大全集”太多了，大多是图好看但实用性欠佳的“花架子”。然而，当我真正开始使用《Le Cordon Bleu Complete Cookery Techniques》时，我发现自己完全错了。这本书的视角非常独特，它更侧重于“为什么”而不是仅仅“怎么做”。例如，在烘焙的部分，它没有直接给出配方，而是花了好几页篇幅讲解了面粉中蛋白质含量对口感的影响，以及不同油脂在不同温度下对酥皮结构的作用。这种理论与实践紧密结合的叙述方式，极大地提高了我的举一反三能力。我不再需要死记硬背每一种面团的配比，而是能根据我手头现有的原料特性，灵活调整配方。尤其是对“精确度”的强调，书中反复提到哪怕是几克的差异，都可能导致最终成品的巨大差别，这迫使我开始认真对待称量工具的准确性。这本书成功地将复杂的科学原理转化为日常可操作的技巧，让烹饪从一种模糊的经验艺术，变成了一门严谨的科学学科。

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最好的烹饪书

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