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出版者:

作者:International Publications

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001-1

价格:32.00

装帧:

isbn号码:9780785354307

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 家居美食
• 假日食谱
• 传统烹饪
• 家庭烹饪
• 节日美食
• 简单食谱
• 美国菜
• 烘焙
• 美食

《食谱的时光之旅：传统佳肴的现代演绎》 一本探索家庭烹饪灵魂、重拾旧日餐桌温暖的食谱集。 在这个快节奏的时代，我们似乎越来越依赖即时满足的食物和程式化的烹饪方式。然而，真正的烹饪艺术，蕴含在那些需要时间、需要耐心、需要情感投入的传统食谱之中。《食谱的时光之旅：传统佳肴的现代演绎》并非一本简单的食谱书，它是一次深入家庭烹饪核心的探险，一次向那些代代相传的美味和温暖致敬的旅程。 本书的创作者，一位资深的烹饪历史学家兼美食作家，花费数年时间走访了欧洲和美洲的乡村，拜访了无数热爱烹饪的家庭，记录下那些被时间冲刷却依旧光彩夺目的传统技艺和食谱。这本书的宗旨，是将这些珍贵的“非物质文化遗产”——那些我们祖辈餐桌上的味道——以清晰、实用且略带创新的方式呈现给现代读者。 第一篇：炉火与根基——慢炖与发酵的艺术 本篇聚焦于烹饪的基础哲学：耐心。我们相信，最好的味道需要时间来沉淀。本章将详细解构一系列需要长时间准备的经典菜肴，但重点在于如何将其融入现代生活。 1. 慢炖的哲学与实践： 探讨不同肉类（牛腱、羊腿、猪肩胛）在不同温度下（从传统壁炉到现代慢炖锅）的风味演变。我们收录了多款地域性慢炖汤品，如普罗旺斯的“卡苏莱”（Cassoulet）的数种区域版本，以及东欧浓郁的“波斯奇”（Borscht）。重点解析了如何通过精确的液体配比和香料层叠，达到汤汁的“镜面光泽”和肉质的“入口即化”。 2. 发酵的魔力：酸面包与腌渍艺术： 在快餐时代，发酵被视为一种“缓慢的浪费”。本书则将其提升为一种艺术。详细介绍了如何从零开始培育自己的天然酵母菌种，并提供了一系列基于不同面粉比例（黑麦、斯佩尔特小麦、全麦）的面包制作指南。更进一步，本章包含了各种季节性蔬菜的腌制和发酵方法，如德式的酸菜（Sauerkraut）和韩式的泡菜（Kimchi）的“西式变体”，旨在教会读者如何通过微生物的作用来延长食物的生命和提升风味复杂度。 3. 传统酱汁的复兴： 酱汁是烹饪的灵魂。《食谱的时光之旅》深入挖掘了五大基础母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生品）的传统制作流程，强调使用自制高汤而非浓缩块的必要性。书中还特别介绍了那些几乎失传的古老酱汁，如用坚果和香草制成的意大利“格雷莫拉塔”（Gremolata）以及法式“波尔德内斯酱”（Bordelaise）。 第二篇：季节的颂歌——从田园到餐桌的纯粹风味 本篇强调食材的当季性和地域性。作者拒绝使用一年四季随处可见的“全球化”食材，转而引导读者关注本地农场和季节更替带来的味觉惊喜。 1. 春日的清新：野味与嫩芽： 聚焦于春季最早出现的食材，如嫩芦笋、茑萝、野生蘑菇和羔羊肉。书中分享了如何用最简单的烹饪方式（如橄榄油轻煎、柠檬汁腌制）来凸显这些食材本身的细腻和微苦风味。特别收录了使用新鲜荨麻（Nettle）制作的清汤食谱。 2. 夏日的丰收：阳光下的果蔬盛宴： 涵盖了番茄、茄子、甜椒等夏季作物的最佳处理方式。我们不仅提供了传统的意式“Caponata”和法式“Ratatouille”，更深入探讨了“日晒干制”和“油浸保存”的技术，确保夏季的味道能够延续到寒冷的月份。 3. 秋季的厚重：根茎与坚果的交响： 本章是关于丰裕的赞美诗。重点介绍了各种南瓜、红薯、以及不同种类的坚果（榛子、核桃）在烘焙和主菜中的应用。收录了使用焦糖化洋葱和苹果泥制作的经典德式烤肉酱，以及如何利用烘烤释放出根茎蔬菜的天然甜度。 4. 冬日的慰藉：储存与香料的温暖： 关注冬季如何依靠储存的食物和温暖的香料来维持饮食的丰富性。详细介绍了使用陈年火腿、干豆类、以及腌制的柑橘类水果来丰富冬季菜肴的方法。香料部分，则侧重于丁香、肉桂、豆蔻等“暖性香料”的平衡使用，而非简单堆砌。 第三篇：节日与仪式——餐桌上的记忆碎片 本篇探索了食物在家庭庆典和特定日子中的文化意义。这里的食谱不仅仅是食物，更是情感的载体和家庭传统的延续。 1. “非主流”烘焙的复兴： 摒弃了超市里常见的工业化蛋糕配方，本章专注于那些需要投入大量时间但回报是无与伦比口感的传统烘焙品。包括苏格兰的“短面包”（Shortbread）的黄油比例艺术、东欧的“科里奇”（Kulik）甜面包的复杂辫花技巧，以及如何使用天然果酱替代人工色素来装饰糕点。 2. “大菜”的科学与美学： 针对家庭聚餐中的核心菜肴，如烤火鸡、全鱼或整块烤肉，本书提供了超越基础调味的进阶技巧。例如，如何通过“盐水浸泡”（Brining）和“香草黄油涂抹”技术，确保烤制后的肉类汁水充盈，并详细分解了如何制作出令人惊叹的酥皮和肉汁。 3. 餐桌的礼仪与摆盘的哲学： 穿插在食谱之间，作者分享了不同文化中关于“共享”的餐桌礼仪，以及如何通过简单的布艺、餐具和自制的小装饰品（如用新鲜香草扎成的餐巾环），来提升用餐的仪式感，让每一餐都成为一次小小的庆祝。 结语：厨房，永恒的避风港 《食谱的时光之旅》的最终目的，是鼓励读者放下对“完美”的苛求，拥抱烹饪过程中的不完美与学习。这本书提供的是一种烹饪的心态：尊重食材，珍视时间，并将爱融入每一口食物之中。它提醒我们，真正的家庭美味，永远不会过时。

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