肉、乳制品加工技能综合实训 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:167

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出版时间:2009-1

价格:23.00元

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isbn号码:9787122038371

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• 饮食
• 吃
• 肉类加工
• 乳制品加工
• 食品加工
• 实训
• 技能培训
• 职业教育
• 食品安全
• 工艺技术
• 操作规程
• 综合实训

《舌尖上的化学：食品安全与风味探索》 本书并非一本聚焦于特定食品加工技术（如肉类或乳制品）的实操手册，而是将带领读者踏上一场深入探究日常饮食背后科学奥秘的旅程。我们将摆脱对具体操作流程的详述，转而聚焦于食品的本质——分子结构、化学反应以及它们如何塑造我们的味觉体验和确保食物的安全性。 第一部分：食品的分子语言 第一章：碳水化合物的甜蜜与能量 我们将从构成食物最基础的物质之一——碳水化合物开始。你将了解到单糖、双糖和多糖的结构差异，以及它们如何影响食物的甜度、质地和能量释放。淀粉的水解过程、糖的焦糖化反应，以及果糖和葡萄糖在不同食品中的应用，都将以通俗易懂的方式进行阐述。我们还会探讨膳食纤维的功能，以及它在维持消化健康中的作用。 第二章：蛋白质的结构与功能 蛋白质是构成生命的基础，在食品中扮演着至关重要的角色。本书将揭示蛋白质由氨基酸组成的多样性，以及它们如何通过复杂的折叠形成特定的三维结构。你将理解为什么不同的蛋白质会赋予食物不同的口感，例如肌肉纤维的弹性、蛋清的凝固性，以及乳制品中的酪蛋白和乳清蛋白。我们还将探讨蛋白质在食品加工中发生的变性、酶解等过程，以及这些过程如何影响食品的营养价值和风味。 第三章：脂肪的脂肪与风味 脂肪不仅是能量的来源，更是风味的重要载体。本书将深入剖析饱和脂肪、不饱和脂肪（单不饱和与多不饱和）的分子结构，以及它们在常温下的物理状态差异。你将了解到脂肪如何影响食品的口感、香气和保质期。我们会探讨油脂的氧化过程，以及抗氧化剂如何延缓这一过程，从而保证食品的新鲜度。此外，胆固醇的生理功能与食品中的含量，也将得到清晰的解释。 第四章：维生素与矿物质：微小的巨星 尽管在食品中含量微少，维生素和矿物质却是维持生命必需的元素。本书将分别介绍各类脂溶性和水溶性维生素的化学结构、生理功能以及它们在不同食物中的来源。同时，我们将深入探讨钙、铁、锌、碘等关键矿物质的吸收、代谢以及它们在食品中的形态。我们将揭示维生素和矿物质在食品加工过程中可能发生的损失，以及如何通过合理的烹饪和储存来最大程度地保留它们的营养价值。 第二部分：食品安全的化学视角 第五章：微生物的入侵与防御 本书将从化学和生物化学的角度，解析微生物（细菌、霉菌、酵母菌）的生长机制。你将了解到它们如何利用食物中的营养物质进行繁殖，以及它们在腐败过程中产生的有害物质。我们将重点关注食品安全中的关键微生物，如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等，并从分子层面阐述它们的致病机理。同时，食品防腐的化学原理，如酸化、脱水、添加防腐剂等，也将得到详细的介绍，帮助读者理解为何这些方法能够抑制微生物的生长。 第六章：化学污染：看不见的威胁 本书将探讨食品中可能存在的化学污染物，包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂的不当使用以及加工过程中产生的有害物质（如丙烯酰胺、苯并芘等）。我们将解析这些物质的化学结构，了解它们在食品中的迁移、转化和累积过程，以及它们对人体健康的潜在危害。本书还将介绍国家对食品污染物设定的限量标准，以及检测这些污染物所依赖的化学分析方法。 第七章：过敏原的分子识别 食物过敏是日益普遍的健康问题。本书将从蛋白质的分子结构出发，解释常见的食物过敏原（如花生、牛奶、鸡蛋、小麦中的特定蛋白质）为何会引发免疫系统的异常反应。你将了解到过敏原的致敏机制，以及交叉过敏的可能性。我们将介绍食品标签上关于过敏原的标识要求，帮助读者识别潜在的风险。 第三部分：风味的化学调控 第八章：美拉德反应与焦糖化：烹饪的魔法 在烹饪过程中，食物的颜色和香气往往发生神奇的变化。本书将深入解析美拉德反应（氨基酸与还原糖在加热条件下发生的复杂反应）和焦糖化反应（糖类在加热条件下发生的脱水、分解和聚合反应）的化学机理。你将了解到这些反应如何产生数百种新的风味物质，从而赋予食物诱人的色泽和浓郁的香气。我们将探讨温度、pH值、反应物浓度等因素如何影响这些反应的进程和产物。 第九章：酶的催化：风味的塑造者 酶是生物体内的催化剂，在食品风味的形成与变化中扮演着重要角色。本书将介绍酶在食品加工中的应用，例如利用淀粉酶分解淀粉产生甜味，利用蛋白酶嫩化肉类，以及利用脂肪酶产生脂肪的特殊风味。我们将阐述酶促褐变等现象背后的生化原理，并介绍如何通过控制温度、pH值等条件来调控酶的活性。 第十章：挥发性化合物与香气的化学 我们感知到的食物香气，实际上是由一系列挥发性有机化合物共同作用的结果。本书将带领读者认识构成食物香气的不同类别的化合物，如酯类、醛类、酮类、酚类、含硫化合物等。你将了解到这些化合物的分子结构如何决定它们的气味特征，以及它们在食品中的来源。我们将探讨天然香气成分的提取与应用，以及人工合成香料的化学基础。 结语：理性饮食，科学生活 《舌尖上的化学：食品安全与风味探索》旨在通过揭示食品背后的科学原理，提升读者对食物的认知和辨别能力。我们鼓励读者在享受美食的同时，也能保持对食品安全的警惕，并理解科学知识在日常饮食中的价值。本书将帮助你成为一个更明智的消费者，更懂得如何从食物中获取健康与美味。

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总而言之，这本书的深度和广度，完全将我这个抱着提升“家常烹饪技能”目的的读者排除在外了。它是一部严谨、详尽、面向工业界的**技术手册**。我本以为会学到如何通过巧妙的调味或简单的物理挤压来提升食物的口感，但它教我的是如何通过精确控制温度曲线和使用食品级添加剂来确保产品的货架期和安全性。这本书对于那些正在食品工程或畜牧兽医专业学习的学生来说，无疑是宝贵的财富，因为它提供了行业内的黄金标准。但对于我来说，它更像是一本关于如何建造一座摩天大楼的建筑规范集，而我只是想学习如何修补屋顶的漏水点，那感觉就像是拿着一把精密外科手术刀去削苹果皮，工具完全用错了地方。

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我抱着一丝希望，试图在书的“实训”章节中找到一些动手操作的乐趣，哪怕是关于如何制作一个简单的肉酱或基础的乳制品混合物。结果，这些“实训”环节更像是**实验室或车间里的标准化操作规程（SOP）**。它们要求特定的、我家里根本没有的精密仪器，比如高精度pH计、专业的均质机，以及各种用于微生物检测的培养皿。我尝试着将书中的某个“乳化液稳定性测试”步骤套用到我尝试制作的沙拉酱上，结果发现，书里要求的添加剂和搅拌速度，如果用我的家用搅拌棒来模拟，只会得到一滩分离的油水混合物。这本书真正教授的是“可重复性”和“规模化”，而不是家庭厨房里那种带有个人风格和随机应变的小技巧。

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当我翻开关于“乳制品”的部分时，我期待能看到关于如何制作意大利里科塔奶酪或者自制酸奶的家庭小窍门，最好是那种只需要牛奶和几滴柠檬汁就能搞定的温馨教程。然而，这本书深入讲解的是**大规模工业化生产下的质量控制和化学反应**。它花了大量的篇幅来讨论不同温度和pH值对蛋白质变性的影响，以及如何使用特定的酶制剂来加速凝固过程，以满足市场对产量的需求。我甚至看到了关于如何处理废水和副产品的章节，这完全超出了我作为普通读者的知识范畴。我试图从中提取一些关于“如何让酸奶口感更浓稠”的简单技巧，结果发现它提供的答案是“调整超滤膜的孔径和渗透压”。这种知识层级的巨大落差，让我深刻体会到，这本书的目标读者与我之间的距离，可能比生肉和熟食之间的距离还要遥远。

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这本《肉、乳制品加工技能综合实训》的书籍，老实说，是我在寻找**基础烘焙和甜点制作**技巧时偶然发现的。我本来是想找那种可以教我如何做出松软戚风蛋糕、层次分明的酥皮，或者如何完美地进行巧克力调温的书。结果呢，这本书的封面和名字就透着一股“硬核”的工业感，完全和我对甜品世界的美好想象不符。我翻阅了一下目录，里面充斥着像“胴体分割”、“乳清分离”、“巴氏杀菌参数设置”这样的词汇，看得我一头雾水。我试着在里面寻找关于“蛋奶糊”或者“酵母激活”的内容，但搜遍了前几章，重点似乎完全放在了如何确保肉类安全卫生、如何稳定乳化酱汁，以及各种复杂的机械操作上。对于一个只想在家尝试制作简易慕斯或者学习拉花的业余爱好者来说，这本书的专业性高得有些令人望而却步。它更像是一本为屠宰场或大型奶酪工厂培训技术人员准备的教科书，而不是我厨房书架上应该有的那种充满诱人图片和简单步骤指南。

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我对肉类加工的兴趣，原本停留在如何腌制一块牛排，让它更入味，或者如何在家自制灌香肠，口感更紧实。我希望看到的是关于香料配比、烟熏温度的细微调整，以及如何通过简单的物理方法改善肉制品的质地。不幸的是，这本书完全将重点放在了**从源头到成品的全链条标准化操作**上。它详细描述了对不同动物屠宰后的切割标准、修整要求，以及在严格的卫生环境下进行熟成和冷藏的物理条件。其中关于“绞肉机刀片维护与更换周期”的介绍，比我过去学习的任何机械维护课程都要详尽。如果我打算开一家连锁快餐店，并且需要确保每块炸鸡的原料都符合国际卫生标准，这本书无疑是圣经。但对于我这种只想周末煎块牛排的普通消费者来说，这些信息就像是教一个初学者驾驶F1赛车，基础知识实在太过庞大和专业化了。

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