大师教做招牌菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:《天天饮食》栏目组丛书编委会 编

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2010-12

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787543649224

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 新手入门
• 经典菜肴
• 中餐
• 宴客菜
• 实用技巧

《舌尖上的传奇：家常味道的传承与创新》 本书并非一本简单的菜谱大全，它是一次深入厨房的旅程，一次对中国传统烹饪艺术的追寻与解读。我们不只是在传授烹饪技巧，更是在挖掘每一道菜肴背后蕴含的故事、情感以及代代相传的智慧。 一、故事的开端：寻常巷陌里的烟火气 在中国广袤的土地上，每一个角落都藏匿着独具地方特色的美味。本书的主旨，便是带领读者一同踏上这场味蕾的寻觅之旅。我们不会从那些早已被奉为经典的“大菜”入手，而是将目光聚焦于那些隐藏在寻常巷陌、市井人家中的“招牌菜”。这些菜肴，或许没有华丽的外表，没有繁复的工序，但它们却是家庭聚会的焦点，是乡愁的载体，是记忆深处最温暖的味道。 我们将从北方的粗犷豪迈，到南方的精致细腻；从沿海的鲜香四溢，到内陆的醇厚浓郁，为您一一呈现那些真正打动人心的家常味道。书中将讲述一位位平凡却技艺非凡的厨师，他们如何将最普通的食材，通过精准的火候、恰到好处的调味，以及那份对食物的敬畏之心，烹饪成一道道令人回味无穷的佳肴。这些“招牌菜”，或许是妈妈拿手的红烧肉，或许是奶奶独创的家常豆腐，又或许是某个小镇上代代相传的特色面点。它们承载着家庭的温暖，朋友的欢聚，以及无数个平凡日子里的幸福瞬间。 二、技艺的传承：不止于“怎么做”，更在于“为何如此” 烹饪的魅力，不仅仅在于最终呈现的成品，更在于过程中那些精妙绝伦的技法和背后蕴含的哲学。本书在介绍菜肴的同时，将深入剖析每一道“招牌菜”的核心烹饪技巧。我们不会仅仅停留在“放多少盐”、“炒多久”这样浅显的层面，而是会详细讲解： 选材的智慧： 如何识别优质的食材，不同季节、不同产地的食材特点，以及如何根据食材的特性选择最佳的处理方式。例如，为什么做红烧肉要选带皮五花，为什么做鱼要选活鲜，这些看似基础的知识，却是一道美味的基础。 火候的掌控： 中国菜讲究“火候”，这是一个极其精妙的概念。我们将通过具体菜例，讲解不同的烹饪方式（如爆、炒、炖、煮、焖、蒸等）对火候的要求，以及如何根据食材的质地和大小灵活调整。例如，爆炒需要大火快炒，以锁住食材的水分和风味；而炖煮则需要小火慢炖，让食材充分入味，口感软烂。 调味的艺术： 调味并非简单的“加盐加糖”，而是一门深奥的艺术。本书将深入讲解各种常用调味料的特性，如酱油的醇厚、醋的酸爽、料酒的去腥增香、姜蒜的提鲜解腻等，以及它们在不同菜肴中的最佳搭配。我们还将探讨一些“秘制”调味汁的配方和调制方法，但重点会放在理解其背后的原理，让读者能够举一反三，创造属于自己的美味。 刀工的精细： 无论是片、丝、丁、块，还是滚刀、斜切，不同的刀工不仅影响食材的受热均匀度，也直接关系到菜肴的口感和美观。本书将通过图文并茂的方式，讲解常见的刀工技巧，以及它们在具体菜肴中的应用。 烹饪的细节： 许多决定菜肴成败的关键，往往在于那些不起眼的细节。例如，如何给肉类“码味”，如何给蔬菜“焯水”以保持其色泽和口感，如何给汤“勾芡”以达到适宜的浓稠度等等。这些细节的处理，是区分普通家常菜与“招牌菜”的重要因素。 三、创新的灵魂：在传承中融入新意 “招牌菜”之所以能成为“招牌”，不仅在于其经典，更在于其能够与时俱进，适应时代的变化，并不断吸纳新的元素。本书在推崇传统技法的同时，也鼓励读者进行适度的创新。 改良与优化： 针对现代人的健康需求和口味偏好，我们会在一些传统菜肴的基础上，提出改良的建议，例如如何减少油盐的摄入，如何增加蔬菜的比例，如何利用现代烹饪工具来简化操作等。 地域融合的探索： 中国幅员辽阔，地域美食特色鲜明。本书将引导读者思考，如何在遵循传统风味的前提下，尝试将不同地域的烹饪元素进行巧妙融合，碰撞出新的火花。例如，将川菜的麻辣与粤菜的清淡进行意想不到的结合，创造出别具一格的味觉体验。 季节性的食材应用： 顺应时令，选用当季最新鲜的食材，是烹饪的至高原则之一。本书将鼓励读者根据不同季节的特点，灵活调整菜肴的食材选择和烹饪方式，让每一道菜都充满生命力。 四、文化的温度：味道里的乡愁与温情 《舌尖上的传奇：家常味道的传承与创新》并非仅仅一本讲烹饪的书，它更是一本关于生活、关于情感、关于文化的书。每一道“招牌菜”，都承载着一段故事，连接着一份情感。 味觉记忆的唤醒： 书中将穿插讲述许多与菜肴相关的个人故事、家族传说，以及那些关于食物的温暖回忆。这些故事，能够唤醒读者内心深处对家乡、对亲人的思念，以及对美好时光的追忆。 家庭的纽带： 很多“招牌菜”，都是在家庭的厨房里诞生的。它们是父母对子女的爱，是家人团聚时的温馨见证。本书将强调烹饪作为一种连接家庭成员的活动，鼓励大家动手尝试，与家人一同分享烹饪的乐趣，品尝家的味道。 地域文化的展现： 每一道地方特色“招牌菜”，都凝聚着当地的风土人情和文化特色。通过介绍这些菜肴，我们也在向读者展现中国丰富多彩的地域文化，让大家在品味美食的同时，也能深入了解中华文化的魅力。 本书旨在成为您厨房中最贴心的伴侣，您的味蕾探索中最忠实的向导。我们相信，真正的“招牌菜”，不在于餐厅的名气，不在于价格的昂贵，而在于那份用心，那份对食物的热爱，以及那份能够触动人心的，最纯粹的味道。让我们一起，在厨房里，用双手创造属于自己的“舌尖上的传奇”。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我本来以为这本书对我没什么吸引力，毕竟名字听起来更偏向于中式热菜。但好奇心驱使我翻阅了一下，结果被其中关于“酥皮点心”的处理方式彻底折服了。特别是对于如何制作层次分明的酥皮，书中采用了一种类似法式千层酥皮的擀制技巧，但又结合了中式油皮和水皮的特性，创造出了一种全新的“复合酥皮”。这种融合创新非常大胆且实用。书中对黄油的冷冻状态、擀皮的次数、中间的松弛时间，都给出了精确到分钟的指导。我按照这个方法做了一批“鲜花饼”，那酥松掉渣的口感，完全超越了我之前尝试过的所有配方。这本书的广度也令人惊喜，它不仅仅是某个菜系的深入，而是涵盖了不同菜系中最具代表性、最考验功力的那些“硬菜”，显示了作者深厚的烹饪功底和知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧设计非常考究，拿在手里就有一种厚重感和专业感。但最吸引我的是它的“为什么”解释体系。很多菜谱告诉你“这样做”，但这本书会告诉你“为什么必须这样做”。例如，在做“糖醋排骨”时，很多书都是教先炸后烧，但这本书却强调了“两次挂汁”的技巧，并且详细解释了第一次挂汁是为了锁住肉汁，第二次挂汁是为了形成漂亮的光泽和酸甜平衡。这种科学的解释方式，极大地满足了我作为一名“理工科”烹饪爱好者的求知欲。它不是让你死记硬背，而是让你理解背后的化学变化和物理过程。读这本书就像是上了一堂高级烹饪理论课，它让我从一个“操作员”进化成了一个可以根据现有食材灵活调整的“厨艺设计师”。这才是真正有价值的烹饪书籍。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究那些看似简单却极难做好的家常菜，比如“红烧狮子头”。市面上很多菜谱都只教你怎么把肉馅拌好，然后下锅炖煮，但做出来的口感总是发散、不够紧实。而这本《大师教做招牌菜》里关于“狮子头”的章节，简直是教科书级别的存在。它花了整整三页篇幅去讲解肉馅中肥瘦比例的黄金分割点，以及捶打肉馅时力度和方向的微妙变化，甚至连揉制过程中“打入水分”的诀窍都有图示。我一直以为打水是多余的步骤，但书里解释说，这是保证丸子松软多汁的关键。实践后发现，丸子在炖煮过程中真的没有散开，而且入口即化，肉汁丰盈。这本书的作者似乎对每一道“招牌菜”都有着近乎偏执的钻研精神，这种对细节的极致追求，才是真正区分“家常菜”和“招牌菜”的奥秘所在。对于追求完美口感的食客来说，这本书的价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书的时候，正值我准备为母亲筹办一场小型家庭宴会，压力很大，因为我希望菜品既有新意又不失传统韵味。这本书中的“八宝鸭”章节，简直是雪中送炭。传统八宝鸭工序复杂，耗时长，很多环节稍有不慎就会失败。这本书给出的处理方案是“改良版”，它通过巧妙的填充物配比和更精准的火候控制，大大缩短了制作时间，同时保证了鸭肉的酥烂脱骨和内馅的醇厚鲜美。更贴心的是，书中还附带了一个“宴会菜单规划”的小章节，建议了哪些菜可以提前准备，哪些菜需要现做，如何合理安排上菜顺序，这些实用的组织技巧，比菜谱本身更让我受益匪浅。这本书不仅教会了我做菜，更教会了我如何组织一场成功的宴席，它的实用性和指导性，远远超出了我对一本烹饪书的预期。

评分☆☆☆☆☆

这本《大师教做招牌菜》简直是烹饪爱好者的福音！我一直对川菜情有独钟，但总觉得在家做不出餐馆里那种地道的麻辣鲜香。这本书的结构非常清晰，它不仅仅是一本菜谱合集，更像是一位经验丰富的川菜师傅在手把手地教你。书里对每道菜的食材选择、刀工处理都有极其细致的讲解，特别是对于一些关键的调味步骤，比如豆瓣酱的处理、花椒油的熬制，都有详细的图文说明。我印象最深的是它对“回锅肉”的解读，书中强调了“煸炒”的火候和时间，我按照它的方法试了一次，那肥而不腻、酱香浓郁的口感，简直让我惊艳。这本书的厉害之处在于，它没有停留在简单的罗列菜谱，而是深入剖析了中餐烹饪的底层逻辑和核心技术，比如如何平衡五味，如何掌握油温，这对于提升我的整体厨艺水平帮助太大了。读完之后，我感觉自己对“做菜”这件事的理解都上升了一个层次，不再是简单的照葫芦画瓢，而是开始理解食材的脾性了。

评分☆☆☆☆☆

还不错

评分☆☆☆☆☆

还不错

评分☆☆☆☆☆

还不错

评分☆☆☆☆☆

CCTV-天天饮食 大师菜系列

评分☆☆☆☆☆

CCTV-天天饮食 大师菜系列