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出版者:Knopf

作者:Irene Kuo

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1977-09-12

价格:USD 35.00

装帧:Paperback

isbn号码:9780394496382

丛书系列:

图书标签:

• 中国烹饪
• 食谱
• 菜谱
• 中餐
• 美食
• 烹饪技巧
• 家常菜
• 亚洲美食
• 饮食文化
• 厨房指南

蒸鸣：中华烹饪的艺术与哲思 作者： [此处留空，或用一个富有文化底蕴的笔名，例如：苏杭、李伯闻] 出版社： [此处留空，或用一个传统风格的出版社名称，例如：燕山书局、锦绣文苑] ISBN： [此处留空] --- 内容提要：穿越时空的味觉之旅与文化密码 《蒸鸣》并非一部简单的食谱集，它是一部深入中国饮食文化肌理的宏大叙事，一次对中华烹饪哲学、地域风情和季节更迭的深度考察。本书旨在揭示“烹饪”在中国语境下，如何超越生存需求，升华为一种生活艺术、一种社会语言，乃至一种代代相传的精神纽带。 全书共分五大部分，结构严谨，内容涵盖了从食材的源头学问到复杂技法的哲学解读，再到宴席背后的社会学意义。我们不追逐新潮的融合风味，而是潜心探寻那些深深植根于传统土壤中的“本味”与“气韵”。 --- 第一部分：五行调和——食材的本源与采择之道 本部分是全书的基石，探讨了中国传统医学与农学思想如何指导食材的选取与搭配。我们相信，好的菜肴始于对土地和时令的敬畏。 一、 四时之味：节气与食材的共振 详细解析二十四节气中，每一阶段应取用的谷物、蔬菜、菌类和水产。例如，春季的“生发之气”如何体现在对嫩芽和河鲜的偏爱；夏季的“清降之用”如何指导我们烹制具有祛湿解暑功效的瓜果与豆类。这不是简单的季节对应，而是对自然生命力的精确捕捉。 二、 土壤的记忆：地域风土对风味的影响 深入探讨中国八大菜系的形成，并非仅仅归因于地理差异，更是因为不同地域的土壤、水源和气候赋予了本地食材独特的“性味”。例如，四川盆地的独特水文如何催生出其辣椒和花椒的醇厚辛香；淮扬地区对水乡食材的精细处理，如何体现了对食材“本味”的极致尊重。 三、 刀工的禅意：形制与火候的预演 刀工在中国烹饪中，绝非单纯的技法展示，而是对食材纤维结构的预判与重塑。本章以图文并茂的方式，详细剖析了切、片、剞、滚、拍等传统刀法的深层逻辑，阐释了不同的切割形状（如松针、荔枝、蓑衣）如何影响食材在加热过程中对调料的吸收和口感的释放。刀法，是厨师与食材的第一次对话。 --- 第二部分：火候的艺术——器物、燃料与热能的转化 火候，是中国烹饪的灵魂所在，是对“时间”与“能量”控制的最高要求。《蒸鸣》用科学的眼光审视了传统的火候概念。 一、 器物的哲学：锅、鼎与砂器的对话 分析不同材质（生铁、砂锅、精钢）的炊具对热量传导和保持能力的差异。例如，老铁锅的“养护”与“润泽”，如何形成一层天然的物理屏障，使食物受热均匀而不粘连；砂锅炖煮时，慢渗透的热力如何达到“酥烂而不烂形”的境界。 二、 燃料的变迁与风味的定型 从传统的木柴、煤炭到现代的燃气，燃料的特性如何影响火的温度和烟熏味道的产生。特别探讨了柴火烹饪中，由烟气渗透带来的独特“镬气”的形成机制，以及如何在家用灶台上模拟这种复杂的热量层次。 三、 湿热与干热的辩证法 系统梳理了炒、爆、熘、煎、炸（干热系）与蒸、炖、煨、煮（湿热系）的能量交换原理。重点阐述了“滚油”的温度控制，如何在一瞬间完成食材表面的美拉德反应，锁住内部汁水，而非仅仅是“炸熟”。 --- 第三部分：调味的信函——五味交响与平衡的智慧 本部分聚焦于调味品的使用，强调调味不是堆砌味道，而是构建味道的层次结构。 一、 酱与醋的生命周期 深入研究酱油、食醋、黄豆酱等发酵调味品的陈化过程和风味指标。探讨了不同产地、不同发酵周期的酱品，如何为菜肴带来深邃的回味（Umami）。例如，何时使用陈年米醋，何时使用新酿的白醋，对菜肴的“提神”效果有何不同。 二、 辛香料的药理学应用 姜、葱、蒜、椒等辛香料，在中国菜中扮演着“去腥”、“增香”的双重角色。本书追溯了古代医书中对这些香料“性味归经”的记载，并结合现代化学分析，解释它们在高温下释放的风味分子如何与肉类、海鲜的腥味物质结合并转化。 三、 调味的秩序：递进与收束 详细解读了“打底味”、“中段味”和“收尾味”的调味流程。好的调味是层层递进的，比如先用盐唤醒食材的本味，再用酱油增加复杂度，最后用醋或糖完成味道的收束和提升。 --- 第四部分：宴席的礼序——中国饮食的社会符号学 烹饪不仅仅是喂饱肚子，它是一门关于人际关系、等级划分和文化传承的社会学实践。 一、 宴的结构：从家宴到官宴的菜单逻辑 分析传统宴席中菜品出现的顺序、冷热荤素的搭配比例，以及主菜与配菜之间的呼应关系。理解为何“头道菜”和“压轴菜”的意义远超其本身的味道。 二、 汤品的隐喻：滋养与情感的传递 探讨汤品在中国文化中的独特地位。汤不仅仅是解渴，它是对客人的关怀与接纳的象征。解析清汤的“透亮”与浓汤的“醇厚”所传达的不同情感强度。 三、 地方风俗的烙印 收集并记录了中国各地在婚丧嫁娶、乔迁新居等重要场合的特定菜品习俗，如江南的“百岁面”、北方“打霜菜”的特殊意义，展现了食物作为文化载体的强大生命力。 --- 第五部分：烹饪的未来——守正与创新的边界 在现代化进程中，我们如何看待传统技艺的传承与发展？ 本书以审慎的态度，探讨了现代厨房技术（如低温慢煮、分子料理）对传统中餐的冲击与借鉴。强调“守正”在于理解原理，而非机械模仿；“创新”必须建立在对本味深刻理解的基础之上，避免“为新而新”。 《蒸鸣》致力于成为一座桥梁，连接着古老的灶台烟火气与现代人的味蕾追求，让读者在翻阅每一页时，都能听到中华美食深沉而悠远的“蒸鸣”之声。 --- 本书特色： 超越食谱： 重点在于烹饪原理的哲学阐释，而非简单的步骤罗列。 文化纵深： 融合了农学、药理学和宗法礼仪，构建立体的中国饮食观。 语言凝练： 采用古典与现代结合的叙事风格，力求典雅而不晦涩。 细节考据： 对传统工具和食材的微小差异进行细致的田野式考察。

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这本书的实用性简直达到了教科书级别，但读起来却毫无枯燥感，这才是它最厉害的地方。我通常对那些过于理论化的书籍敬而远之，但《Key to Chinese Cooking》在讲解每一步骤时，总能巧妙地融入“常见错误警示”和“食材替代方案”。举个例子，当我尝试做红烧肉时，我总是在收汁阶段把肉烧得太干或者太稀。这本书里针对收汁环节，列出了三种不同状态的描述，并配上了相应的火力和时间参考，让我第一次做出来的红烧肉肥而不腻，入口即化，简直是奇迹。而且，它对调味料的讲解非常到位，不像有些书只是简单地写“少许盐”，而是会解释不同类型的酱油（生抽、老抽、薄盐酱油）在不同菜肴中的作用和用量比例，这让我的调味水平有了质的飞跃，不再是靠“感觉”做菜。对于初学者，它提供的基础高汤（鸡汤、猪骨汤）的做法，耗时虽然长，但成品效果极其醇厚，为后续所有菜品打下了坚实的基础。可以说，这本书的每一个配方都经过了严格的验证，成功率高得惊人。

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我作为一个资深的“美食探险家”，寻觅各种地方风味已经成了生活的一大乐趣。坦白说，市面上关于中餐的书籍多如牛毛，但大多都是在重复介绍那几道耳熟能详的菜式，缺乏深度和地域特色。直到我翻开了《Key to Chinese Cooking》，我的寻宝之旅才算真正找到了核心坐标。这本书最吸引我的是它对中国八大菜系精髓的捕捉与提炼。它并没有简单地罗列食谱，而是深入挖掘了川菜的麻辣哲学、鲁菜的精工细作、粤菜对食材本味的极致追求，以及苏菜的清淡雅致。我特别留意了书中关于“镬气”的论述，作者对如何在家用普通灶具模拟出专业中餐馆那种火焰爆发的口感，提出了几条极具操作性的建议，这比我以前读过的任何书籍都更具实战价值。读着读着，我甚至能想象出炒锅中食材翻滚的热气和香料散发出的复杂香气。更让我惊喜的是，书中还收录了一些在餐馆菜单上已经很少见的“老菜”，这些菜品仿佛是时间胶囊，将失传的烹饪技艺和历史风味重新带回了我的厨房。这本书，与其说是厨艺指导，不如说是中餐美食史的活态记录。

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我是一名海外华人，从小吃着家乡菜长大，但随着时间的推移，那些味道却越来越模糊，总觉得做不出记忆中的那个“味”。寻找一种能连接故土情感的媒介，对我来说非常重要。当我接触到《Key to Chinese Cooking》时，我立刻被它那种对传统风味的执着所打动。这本书的魅力在于其“精确性”和“还原性”。它不仅提供了食谱，更像是在教导一种烹饪的“哲学”。比如，它在制作广式点心时，对发酵时间和温度的控制要求极为苛刻，并且解释了为什么面团需要“醒”这么久，这种对细节的尊重，正是传统中餐的灵魂所在。我根据书中的指导，尝试还原了小时候母亲做的一道家常腌菜，那种熟悉的酸爽和回甘，瞬间让我泪目。这本书真正做到了“授人以渔”，它教会了我如何去“品尝”食物，如何用自己的感官去调整配方，而不是死板地照搬。它帮助我重新找回了厨房里的“根”，让那些遥远的味觉记忆，在我的小厨房里重新鲜活起来。

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这本书简直是烹饪界的百科全书！我是在一个朋友的强烈推荐下入手这本《Key to Chinese Cooking》的，原本只是想找一本能解答日常中餐疑惑的工具书，没想到它带来的震撼远超预期。这本书的结构设计非常人性化，即便是像我这样，厨房经验仅限于水煮青菜的“厨房小白”，也能迅速找到方向。它的排版清晰明了，大量的插图和步骤分解图，让那些复杂的技巧看起来也不那么令人望而生畏。我特别欣赏它对基础刀工的细致讲解，书中用了整整一个章节来剖析如何处理不同的食材，从滚刀块到蓑衣花刀，每一个动作都配有精准的图示，让我第一次在家尝试切出像样的姜丝时，成就感爆棚。而且，它不仅仅停留在“怎么做”，更深入到“为什么这么做”。比如，它解释了为什么炒青菜要先大火热锅再放油，这背后的化学原理和对口感的影响，都被阐述得深入浅出。这本书的广度也令人惊叹，从家常小炒到宴会大菜，几乎涵盖了所有重要的中餐流派，让我感觉我购买的不是一本食谱，而是一个系统的、可信赖的中餐知识库。对我来说，它已经不仅仅是烹饪的钥匙，更是打开中华美食文化的精致地图。

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作为一名追求效率的现代都市人，我对烹饪书籍的最大要求是“信息密度”和“结构合理性”。《Key to Chinese Cooking》在这方面做得堪称典范。它没有用冗长的文学描述来填充篇幅，而是将宝贵的空间留给了最核心的内容：食材处理、火候控制和关键技巧。书中的索引设计非常出色，我可以在几秒钟内找到关于“如何腌制豆腐”或者“如何去除鱼腥味”的专门段落。而且，它巧妙地将一些通用技术（比如如何熬制葱油、如何制作基础的芡汁）提取出来，汇集成一个独立的“基础技能库”，这使得我每次只需查阅这个模块，就能快速应用到不同的菜肴制作中，大大提高了我的烹饪效率。此外，这本书对食材的选购和储存也给出了专业建议，这对于我们经常在国外购买非本地食材的情况尤其重要，它告诉我哪些是必须新鲜的，哪些可以通过冷冻来保持品质。这本书极大地优化了我的备餐流程，让烹饪不再是耗时的负担，而是一种高效且充满乐趣的创造活动。它是一本真正懂得现代人需求的，严谨而又充满智慧的烹饪指南。

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