具体描述
本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。 本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
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读后感
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用户评价
这本书的排版和字体选择给我留下了非常深刻的印象，它采用了经典的西文衬线字体，配合充足的留白，营造出一种宁静而庄重的阅读氛围，仿佛置身于一座老图书馆的角落。我原本希望书中能有大量关于现代食品安全标准、检验流程以及工业化生产中质量控制体系的深度分析。毕竟，在现代食品工业快速发展的今天，如何平衡效率与安全是至关重要的课题。然而，我发现书中对这些技术性内容的涉猎非常浅显，更多的是停留在对传统“凭经验”的肯定上。例如，对于微生物控制、防腐剂的使用规范，这本书几乎没有提及，或者只是用一两句概括性的语言带过，这在如今这个对食品添加剂和保质期极其敏感的时代，显得有些力不从心。我希望能看到一些关于不同包装技术对产品保鲜期影响的对比分析，或者不同温度储存条件下，风味物质降解速率的科学数据支撑。遗憾的是，这些期待中的“硬核”信息，在这本书里几乎找不到踪影，这使得它在专业深度上稍显不足，更偏向于对传统技艺的文化记录，而非现代科技背景下的操作规范指导。
评分这本书的装帧和纸张质量极其上乘，摸起来手感温润，印刷清晰，显示出出版方在制作上的高投入。我原以为如此精良的制作，必然匹配着最前沿、最先进的加工技术介绍。我的主要兴趣点在于现代保鲜技术，特别是真空充气包装、辐照杀菌技术在肉制品中的应用效果评估，以及如何利用先进的检测仪器对产品进行快速品质监控。我期待看到关于如何利用现代生物酶解技术来嫩化肉质，从而缩短腌制时间、提高生产效率的案例分析。然而，全书给我的感觉更像是对“过去式”的精美回顾，大部分篇幅集中在传统烟熏、盐渍、晾晒等古老方法上。对于任何与“电子”、“光谱”、“反应动力学”沾边的现代工业技术，书中都避而不谈，仿佛它们不存在一般。这让这本书更像是一本献给怀旧者的精装画册，而不是一本面向未来、指导产业升级的专业参考书，阅读完毕后，我感觉在技术层面上并没有获得任何新的、可用于指导实践的知识点。
评分我注意到书中对不同地区风味特色的介绍非常丰富，它描绘了一幅幅生动的地域美食地图，从南到北，从东到西，各种地方风情的肉制品跃然纸上，那种强烈的地域归属感和文化认同感确实令人动容。但令我感到困惑的是，这本书似乎完全回避了对“原料替代性”和“成本控制”的讨论。在实际的商业运作中，我们不可能永远依赖某一个特定产地的、季节性极强的稀有原料。一本实用的加工指南，应该要教会读者如何在原料供应不稳定的情况下，通过调整工艺参数，依然保持产品风味的稳定性和可接受性。比如，如果某种特定的辣椒因为气候原因减产，我们应该如何用其他替代品来模拟其风味特征，同时保证整体成本不超标。这本书中，这种“务实”的考量几乎是真空的，所有的描述都建立在一个近乎理想化的、原料无限且优质的假设之上。这使得我对书中描绘的那些极致风味，抱持着一种“可望而不可即”的疏离感，实用价值大打折扣。
评分阅读体验上，这本书的语言风格极其凝练，甚至有些晦涩难懂，充满了大量的比喻和典故，需要我反复查阅词典才能勉强跟上作者的思路。我最初是冲着它能提供详尽的“秘籍”来的，期待能从中挖掘出那些鲜为人知的独家配方，比如某个地方流传的、能让肉质口感达到极致酥烂的浸泡液配方，或者某种特定地区才能找到的，能赋予产品独特风味的野生香料组合。然而，书中多处提到“天人合一”、“顺应自然之理”等哲学概念来解释烹饪效果，却很少给出明确的“A+B=C”式的配方公式。比如，在谈到腌制时间时，作者用了大量篇幅描述“月相变化对食材细胞活性的影响”，而不是直接给出“在XX度下腌制XX小时”的具体建议。这种文风无疑提升了作品的文学价值，但对于需要快速复制和推广标准化产品的行业人士来说，无疑是一个巨大的障碍。我感觉自己像是在读一本古籍，需要很强的悟性才能领会其中真正有用的操作要点，这与我希望快速获取实用知识的初衷大相径庭。
评分这本书的封面设计得非常古朴，散发着一种历史的厚重感，让我一拿到手就充满了期待。我原本以为这是一本关于传统烹饪技艺的详尽记录，侧重于那些代代相传的秘方和复杂的制作流程。翻开内页，我首先被那些精美的插图所吸引，每一张图片都像是艺术品，细腻地描绘了食材的纹理和最终成品的诱人光泽。然而，随着阅读的深入，我发现这本书的侧重点似乎并不完全在于操作指南。它更像是一部关于食材哲学的探讨，文字中充满了对原料产地、自然生长环境，乃至当地风土人情的细腻描摹。作者似乎花了大篇幅去论述“时间”在烹饪中的角色，强调耐心和等待如何转化为风味的深度。我原本期待的是一板一眼的步骤解析，比如如何精确控制火候、不同香料的配比克重，但这本书更多的是在讲述一种“心境”——如何用心去感受食材的变化，而不是被冰冷的数字所束缚。这种诗意的叙述方式虽然提升了阅读的审美体验，但对于一个渴望快速掌握核心技术的实践者来说，确实有些“形而上”了。我感觉我买到了一本关于“慢食”的散文集，而不是一本实用的技术手册，这多少有些出乎意料。
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