BAKING HANDBOOK (Basic Basics) pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Grub Street Cookery

作者:Marguerite Patten

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2008-02

价格:USD 19.95

装帧:Paperback

isbn号码:9781904010111

丛书系列:

图书标签:

烘焙
食谱
基础烘焙
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烘焙食谱

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具体描述

Marguerite Patten, doyenne of British cookery, shares her wealth of knowledge and her tried and tested recipes for cakes, large and small, biscuits, breads, pizzas and pastries.

</p>Baking is Marguerite's most natural culinary territory and she starts by explaining the equipment and the basic techniques, as well as what to do if things go wrong. She covers not only family favorites such as walnut cake, teacakes and buns but more modern popular cakes such as muffins.

</p>The book has been planned to introduce the pleasures of baking in such a way that even a beginner should achieve successful results under the expert guidance of Marguerite Patten.

烘焙基础：从零开始的甜蜜旅程一本献给所有渴望掌握烘焙艺术的入门者、家庭厨师以及寻求可靠技术指导的爱好者的指南。本书《烘焙基础：从零开始的甜蜜旅程》旨在为您扫清烘焙世界中常见的迷雾与障碍，将复杂的烘焙科学转化为清晰、可操作的步骤。我们深知，烘焙不仅仅是食谱的堆砌，它更是一门关于精确度、温度控制与原料相互作用的精细科学。本书将带您系统地了解如何建立一个坚实的烘焙基础，确保您每一次尝试都能得到令人满意的成果。第一部分：烘焙的基石——原料的奥秘与工具箱的构建成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本书的第一部分将深入剖析构成烘焙世界的关键要素，教会您如何像专业人士一样选择、储存和处理它们。一、面粉：结构与特性的解剖我们将详细阐述不同类型的面粉（低筋、中筋、高筋、自发粉、特定谷物粉如斯佩耳特或全麦）在烘焙中的作用。重点解析“蛋白质含量”如何决定最终产品的结构——为什么高筋粉适合制作面包，而低筋粉才是制作轻盈蛋糕的关键。此外，我们还会指导您如何正确储存面粉以保持其活性和风味，避免因受潮或虫蛀而影响烘焙效果。二、脂肪的艺术：黄油、油与人造脂肪脂肪是风味、嫩度和湿度的主要来源。本书会细致比较：黄油 (Butter)：区分无盐与有盐黄油，探讨其乳脂含量对口感的影响，以及如何正确“软化”（室温放置 vs. 水浴法）而不融化。植物油 (Oils)：讲解不同油类（如菜籽油、椰子油、橄榄油）的烟点和风味特征，以及它们在需要更湿润质地的配方中的应用。起酥油/人造黄油 (Shortening/Margarine)：分析它们在制作酥皮（如派皮和千层酥）中提供的独特“起酥”效果。三、糖的魔力：甜度、嫩化与焦糖化糖不只是提供甜味。我们会解析白砂糖、红糖（深色与浅色）、糖粉、枫糖浆和蜂蜜在配方中的多重角色：提供水分、促进美拉德反应（着色）、抑制面筋形成（嫩化作用）以及帮助酵母发酵。如何进行基础的“焦糖化”实验，观察温度如何改变糖的物理状态，将是本部分的一个亮点。四、膨松剂的科学：气体的产生了解化学膨松剂和生物膨松剂的协同作用至关重要。我们会详细介绍：泡打粉 (Baking Powder) 与小苏打 (Baking Soda)：区分它们需要的酸性环境，以及何时单独使用或联合使用，以避免出现金属味残留或提前失效。酵母 (Yeast)：活性干酵母、速溶酵母和鲜酵母的激活与培养。如何进行“酵母测试”以确认其活性，并理解温度对发酵速度的决定性影响。五、液体、鸡蛋与乳制品牛奶、白脱牛奶（Buttermilk）、酸奶油和酸奶不仅提供水分，还影响pH值和最终质地。鸡蛋的作用被单独列出：乳化剂（蛋黄中的卵磷脂）、结构支撑（蛋白）和湿润度。学习如何分辨“大号”鸡蛋的标准以及如何正确打发蛋白霜至不同阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）。六、基础工具箱的配置我们推荐的入门级工具清单侧重于性价比和实用性：精确的厨房秤（电子秤是必需品）、一套可靠的量杯量勺、耐用的刮刀、温度计（烤箱和糖用）、不同尺寸的烤盘和基础的搅拌工具。强调“称重”而非“量杯”是精确烘焙的黄金法则。第二部分：核心技术与经典配方的拆解本部分将从理论走向实践，通过对最常见、最基础的烘焙品类的深入剖析，巩固您对原料和技术的理解。一、混合手法：从轻柔到彻底的艺术错误地混合原料是导致烘焙失败的首要原因。本书将详细演示以下核心技术： 1. 乳化法（Creaming Method）：专为蛋糕和曲奇设计，重点在于将脂肪和糖充分打发，形成微小的气泡室，这是蛋糕蓬松的关键。 2. 揉捏法（Kneading）：针对面包制作，讲解揉捏过程如何形成面筋网络，并通过“窗玻璃测试”来判断面筋发展程度。 3. 折叠法（Folding）：用于轻柔地混合打发的蛋白或鲜奶油到面糊中，保持气泡结构，适用于戚风蛋糕和慕斯。 4. 磨碎法（Cutting In）：用于制作酥皮或司康，目的是将冷冻或冰镇的脂肪“切入”面粉中，形成层次。二、面包制作入门：基础白面包与意式面包我们将引导您完成一个基础的、依赖酵母发酵的白面包配方。内容涵盖：配料准备、揉面、第一次发酵（Bulk Fermentation）、排气、整形和二次发酵。重点讲解“发酵环境控制”和“如何判断面包是否烤熟”（内部温度和敲击声）。三、蛋糕与纸杯蛋糕：湿润度的掌控针对磅蛋糕和基础海绵蛋糕（Sponge Cake），我们将拆解配方，解释为何需要精确测量液体和脂肪。特别关注“过度搅拌”的危害，即面筋过度形成导致蛋糕口感粗糙、边缘干硬。四、饼干与派皮：酥脆与层次的平衡饼干制作的关键在于“融化点”。解析如何通过调整糖和脂肪的比例来控制饼干在烤箱中的延展程度（Spread）。在派皮部分，我们强调“保持低温”的重要性，讲解如何利用冰水和快速操作来确保面团形成易于操作且烤后酥脆的层次结构。五、温度的艺术：烤箱与计时烤箱的实际温度往往与设定温度不符。本书将指导您使用校准温度计，理解“热点”和“冷区”。同时，解释预热的必要性，以及在不同阶段（如面包的“烤箱弹升期”或蛋白霜的定型期）对温度进行微调的重要性。第三部分：故障排除与进阶概念预览烘焙的乐趣在于解决问题。本部分将预见您可能遇到的常见挑战，并提供实用的“急救”方案。常见问题分析：面包塌陷：是因为发酵过度、面筋不足还是液体过多？蛋糕中间下陷：通常与泡打粉失效、烤箱门打开过早或出炉后冷却不当有关。饼干太硬或太散：脂肪或糖的比例失衡，或混合过度。派皮回缩：面团揉捏过度，或擀制后松弛时间不足。进阶概念的初步介绍：虽然本书专注于基础，但我们也会简要介绍一些提升作品水平的概念，为您的未来学习打下基础： 1. 转化糖浆的作用：解释玉米糖浆在保持湿润和防止结晶中的角色。 2. 面糊的“水合”：讨论面粉吸收水分所需的时间，以及“静置”（Autolyse）在面包制作中对口感的潜在改善。 3. 风味的叠加：基础香草精、柑橘皮屑、香料的正确使用时机和用量。通过《烘焙基础：从零开始的甜蜜旅程》，您将获得的不只是食谱，而是掌握一门手艺所需的全部理论框架与实践技巧。我们将陪伴您，将厨房变成一个充满创造力和美味分子的实验室。