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Molecular Gastronomy

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Hervé This
Columbia University Press
DeBevoise, Malcolm
2005-12-09
392
USD 29.95
Hardcover
9780231133128

圖書標籤: 美食   


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发表于2024-11-11

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圖書描述

Herve This (pronounced "Teess") is an internationally renowned chemist, a popular French television personality, a bestselling cookbook author, a longtime collaborator with the famed French chef Pierre Gagnaire, and the only person to hold a doctorate in molecular gastronomy, a cutting-edge field he pioneered. Bringing the instruments and experimental techniques of the laboratory into the kitchen, This uses recent research in the chemistry, physics, and biology of food to challenge traditional ideas about cooking and eating. What he discovers will entertain, instruct, and intrigue cooks, gourmets, and scientists alike. Molecular Gastronomy, This's first work to appear in English, is filled with practical tips, provocative suggestions, and penetrating insights. This begins by reexamining and debunking a variety of time-honored rules and dictums about cooking and presents new and improved ways of preparing a variety of dishes from quiches and quenelles to steak and hard-boiled eggs. He goes on to discuss the physiology of flavor and explores how the brain perceives tastes, how chewing affects food, and how the tongue reacts to various stimuli. Examining the molecular properties of bread, ham, foie gras, and champagne, the book analyzes what happens as they are baked, cured, cooked, and chilled. Looking to the future, Herve This imagines new cooking methods and proposes novel dishes. A chocolate mousse without eggs? A flourless chocolate cake baked in the microwave? Molecular Gastronomy explains how to make them. This also shows us how to cook perfect French fries, why a souffle rises and falls, how long to cool champagne, when to season a steak, the right way to cook pasta, how the shape of a wine glass affects the taste of wine, why chocolate turns white, and how salt modifies tastes.

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著者簡介

埃爾韋‧蒂斯,法國當代物理化學傢,人稱分子廚藝之父。他畢業於巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI),巴黎第七大學物理化學博士,現為法國國傢食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學院(Académie des sciences de Paris)“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問,同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員,曾獲頒法國國傢騎士勛章、國際美食學會奬(Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊榮。

1988年,他和匈牙利物理學傢、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提齣“分子與物理美食”理論,自此緻力推廣該理論研究;1992年兩人在意大利西西裏成立“分子廚藝國際工作坊”,首開由專業廚師和科學傢連手研究食物烹調法背後原理之先河;1998年庫堤離世,之後蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”(Gastronomie Moléculaire)。

蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象,擅長於以高明有趣的描述方法啓發大眾,每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)網站“藝術與科學”單元發錶創新作品,在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。


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最後幾章簡直就是整數的精華濃縮。這是實驗勝過下廚呢

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讀後感

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正如作者所说,人们还是沿用着两千年前的习惯在厨房里烹饪着每日的食物,在这之间我们总结出来许许多多似是而非的技巧或是习惯。也许是过于习惯了这些传统,我们却忘记了去验证背后的逻辑。 分子厨艺的魅力就是尝试用科学的手段去解构传统的烹饪技巧,从而找出更为合适的厨房技...

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前行日子,买的《分子廚藝--首部曲》到了,翻看了一下,很是惊喜。因为确实在之前从未想到过世界上还有这么一门学问,如此的符合我的喜好。 分子厨艺是以实证的态度探索烹饪,探索传统烹饪技巧中的最根本的原理,改进传统烹饪技巧,发现新的烹饪技巧。 当然并不是所有人都理解...  

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正如作者所说,人们还是沿用着两千年前的习惯在厨房里烹饪着每日的食物,在这之间我们总结出来许许多多似是而非的技巧或是习惯。也许是过于习惯了这些传统,我们却忘记了去验证背后的逻辑。 分子厨艺的魅力就是尝试用科学的手段去解构传统的烹饪技巧,从而找出更为合适的厨房技...

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