Thermal Processing of Food pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Grunow, Werner 编

出品人:

页数:283

译者:

出版时间:

价格:$ 179.67

装帧:Pap

isbn号码:9783527319091

丛书系列:

图书标签:

• 食品热处理
• 食品加工
• 食品科学
• 食品工程
• 热力学
• 传热学
• 食品安全
• 保鲜技术
• 食品品质
• 食品工艺

好的，这是一份关于《食品热加工原理与技术》的详细图书简介，内容聚焦于食品科学、工程学和实际操作层面，不涉及您提到的特定书籍。 --- 《食品热加工原理与技术》 导论：热加工在现代食品工业中的核心地位 食品热加工，作为食品加工领域最为古老而又至关重要的技术之一，其核心目标在于通过热能的输入，实现食品的微生物安全控制、质构改善、风味形成以及延长货架期。本书旨在系统、深入地剖析热加工过程背后的物理、化学和微生物学机理，并结合现代食品工程学的最新进展，为食品科学家、工程师和质量控制专业人员提供一个全面、实用的参考框架。 在确保全球食品供应安全与质量的背景下，理解和优化热处理参数（如温度、时间、传热模式）变得空前重要。本书不仅关注传统的热杀菌技术，更深入探讨了新兴的高温短时（HTST）、超高温瞬时灭菌（UHT）以及新型控温技术在复杂食品体系中的应用挑战与解决方案。 第一部分：热加工的物理与化学基础 第一章：食品的传热学基础 本章系统梳理了食品热加工中的能量传递理论。热传递是热加工效率和均匀性的决定因素，主要涉及三大模式： 1. 热传导 (Conduction): 深入探讨了食品体系中分子间能量传递的机制，分析了食品组分（如水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物）对热导率的影响。重点讨论了非牛顿流体和固态食品（如肉块、面包）内部温度场的非线性变化规律，以及如何利用有限元法（FEM）等数值模拟工具预测食品内部的温度分布。 2. 热对流 (Convection): 阐述了流体动力学在液体食品（如汤、饮料）加热过程中的作用。区分了自然对流和强制对流，并分析了搅拌、泵送等工程操作对传热系数的影响。对于粘性食品，讨论了层流与湍流状态的判定标准及其对传热效率的制约。 3. 热辐射 (Radiation): 针对涉及高温或真空环境的热处理（如烘烤、隧道式杀菌），分析了物体表面发射和吸收红外线能量的机制。建立了黑体辐射和灰体辐射模型，并将其应用于复杂几何形状食品的辐射传热计算。 第二章：食品组分的耐热性与热化学变化 食品的最终质量（风味、颜色、营养）是其主要成分对热应激反应的宏观体现。 1. 微生物热灭菌动力学： 详细介绍了微生物杀灭的动力学模型，包括一级反应模型（D值与Z值概念的精确定义）、非理想杀菌模型（如尾部效应）以及热力学平衡理论在评估杀菌效果中的应用。重点分析了孢子形成菌（如肉毒梭状芽孢杆菌）的极端耐热性及其灭活机理。 2. 蛋白质与酶的热变性： 探讨了蛋白质二级、三级和四级结构的破坏过程，分析了热诱导的蛋白质聚集、凝胶化（如乳制品和肉制品）的机理。深入研究了酶失活的动力学，这是理解风味酶促反应停止时间点的关键。 3. 碳水化合物与脂肪的热降解： 考察了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在热加工中的速率控制。分析了脂肪的热氧化与聚合反应，以及这些反应对食品保质期和氧化稳定性的影响。 第二部分：热加工过程的工程应用与设备 第三章：传统与集中的热杀菌工艺 本部分聚焦于工业上最常见的批量与连续式热杀菌方法。 1. 间歇式热杀菌（罐装与巴氏杀菌）： 详细分析了罐装食品的装罐/封罐工艺对传热的影响，特别是“临界点”温度的确定。对巴氏杀菌（低温长时间，LTLT；高温短时间，HTST）在乳制品、果汁和啤酒中的应用进行了对比，强调了HTST对营养保持的优势和对微生物控制的严格要求。 2. 连续流式热处理系统： 重点阐述了管式换热器（Tubular Heat Exchanger, THE）和板式换热器（Plate Heat Exchanger, PHE）的设计原理和流体力学特性。讨论了在处理高粘度或含颗粒物的食品时，如何选择和优化换热器的几何构型以防止结垢和堵塞。 3. 高温短时（HTST）与超高温瞬时灭菌（UHT）： 深入解析了UHT技术（如直接蒸汽喷射和间接加热）如何实现商业无菌。讨论了UHT处理中，产品在极高温度下停留极短时间所带来的风味变化（如“煮沸味”或“焦糖味”）的成因，以及通过先进的冷却和无菌灌装技术来缓解这些问题的策略。 第四章：热加工过程的优化与质量控制 现代热加工追求的是“最大限度的杀菌效果”与“最小限度的质量损失”之间的最佳平衡点。 1. 热力学优化与过程控制： 介绍了如何利用过程分析技术（PAT）实时监测温度曲线。重点讨论了热杀菌品的“安全裕度”（Safety Margin）的计算方法，包括F0值的精确评估，并探讨了批次间变异性对最终产品批合格率的影响。 2. 食品物性与结构保持： 探讨了针对特定食品类别的加工策略。例如，在肉制品加工中，如何通过精确控制中心温度曲线来优化蛋白质的保水性与嫩度；在烘焙食品中，如何控制表皮的温度梯度来获得理想的酥脆度和颜色。 3. 能源效率与可持续性： 分析了热交换网络设计（Heat Exchanger Network, HEN）在食品工厂中的应用，以最大化余热回收，降低蒸汽消耗。讨论了热能回收系统在降低运行成本和减少环境足迹方面的工程潜力。 第三部分：新型热加工技术与未来展望 第五章：非传统热加工方法 为应对消费者对“更新鲜风味”的需求，非热或低热加工技术成为研究热点，本书也对其与热能的结合进行了探讨。 1. 脉冲电场（PEF）与辅助热处理： 探讨了PEF如何通过增加细胞膜的通透性来“敏化”微生物，从而允许在较低的温度下达到相同的杀菌效果，特别适用于热敏性的果汁和牛奶。 2. 微波与射频加热： 分析了电磁波加热与传统传导加热的根本区别（体积加热而非表面加热）。讨论了微波加热在解冻、烘干和杀菌中的独特优势与局限性，特别是如何控制食品内部的“热点”与“冷点”差异。 3. 真空冷冻干燥与真空烘烤： 虽然主要涉及干燥，但结合了低温加热的概念。阐述了在降低沸点、保留热敏物质方面的优势，及其在高端保健食品和宇航食品中的应用。 结论与展望 本书最后总结了热加工技术面对的未来挑战，包括新型包装材料（如活性包装）对传热速率的影响、消费者对“零添加”产品的需求对热处理强度的制约，以及如何利用先进的计算流体力学（CFD）模型来虚拟优化未来工厂的反应器设计。热加工技术的进步将继续是确保全球食品供应稳定和安全的关键驱动力。 --- 目标读者： 食品科学与工程专业本科生、研究生，食品研发工程师，工艺流程设计师，以及食品质量与安全监管人员。

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